食品工廠實(shí)踐心得體會(huì)食品廠實(shí)訓(xùn)心得(十六篇)-資料下載頁(yè)
2025-08-17 15:09本頁(yè)面
【正文】 次煮成法和分次加糖一次煮成法2種，一般多采用分次加糖一次煮成法?？捎觅|(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%～60%的濃糖液60kg～80kg，加入糖液，總量0。5%的檸檬酸，將50kg～60kg鮮棗投入其中，加熱煮沸至果肉煮軟時(shí)，倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液5kg，此時(shí)鍋中糖液停止沸騰，3min～4min后糖液又開(kāi)始沸騰時(shí)加糖。分別加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，澆入濃糖液1kg～2kg。第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液。第6次加糖后，煮沸約20min，此時(shí)糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)已達(dá)70%以上，紅棗飽滿(mǎn)透明，連同糖液移到缸中浸漬1天～2天后烘烤。1。2。4烘烤將糖煮后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤(pán)上，以60℃～80℃的溫度進(jìn)行烘烤。開(kāi)始時(shí)用微溫(溫度過(guò)高會(huì)出現(xiàn)返糖現(xiàn)象)，然后逐漸提高溫度，3h～4h后翻動(dòng)1次。溫度不得超過(guò)80℃，待棗果表面干燥后可將溫度降低。20h～24h后表面不粘手時(shí)停止烘烤，稍曬后即可整形，緊接著進(jìn)行分級(jí)并繼續(xù)烘干，溫度仍控制在60℃～80℃，開(kāi)始微溫，2h～3h后略微升高溫度，然后每隔1h翻棗1次，發(fā)現(xiàn)紅棗表面干燥，隨即改用低溫。總之，烘烤時(shí)的溫度應(yīng)掌握中間高、兩頭低的原則。簡(jiǎn)易識(shí)別蜜棗干燥狀況的方法是：用手掰開(kāi)蜜棗，若核、肉易分離，則說(shuō)明蜜棗比較干燥。若棗肉粘核，則說(shuō)明蜜棗不干燥，須繼續(xù)烘烤。1。3產(chǎn)品質(zhì)量棗切縫均勻，吃糖飽滿(mǎn)，滋味純正，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品表面呈金絲狀，色澤為棕褐色，含糖量為70%左右，含水量為15%～18%。2冷凍蔬菜的包裝糖棗加工工藝2。1工藝流程選料→去核→清洗→煮制→糖漬→洗糖→干制→包裝→成品。2。2操作要點(diǎn)2。2。1選料選出形狀完整、成熟充分、色澤鮮艷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破頭、無(wú)霉變的棗果作原料。2。2。2去核用去核器捅棗核，核口直徑應(yīng)小于0。7cm，口徑完整無(wú)傷，捅孔口上下端正。2。2。3清洗將去核后的棗果，倒入65℃～70℃干凈的溫水中，輕壓輕翻，浸泡5min左右，待棗肉發(fā)脹、棗皮稍展、吃透水分時(shí)，即可撈出瀝干水分。2。2。4煮制、糖漬將25k_燒開(kāi)后，加入17。5kg的白糖，再燒開(kāi)后倒入20kg棗。煮沸40min后加入12。5kg的白糖及40g的檸檬酸，開(kāi)鍋后再煮20min左右，至棗皮舒展呈紫紅色為止。煮好后連同糖液一起倒入缸內(nèi)，浸泡40h～48h，待棗肉滲飽糖，液呈黑紫
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