復茂食品蛋糕崗位作業(yè)指導書(doc)-作業(yè)指導-資料下載頁
2025-08-08 19:18本頁面
【導讀】1)操作人員每日上班必須保持精神飽滿，形象良好。不留指甲，男生不留胡。3)操作人員要求做到天天洗頭、洗臉，洗臉時要求將耳窩摳凈，將耳背擦凈；清潔、干凈并擺設整齊。操作人員必須熟悉崗位操作，嚴格按產(chǎn)品標準、配方及正確生產(chǎn)工藝作業(yè)；1．更衣：工作前必須按著裝標準換好工作服，并檢查個人衛(wèi)生是否符合上述標準；4．檢查電源、所用設備是否運作正常，所用工器具是否準備妥當、齊全；5．檢查工作區(qū)域內(nèi)地板、墻壁、工作臺、設備、工器具等是否清潔干凈；A．查看當天的產(chǎn)量確認單，確認各產(chǎn)品應產(chǎn)的料數(shù)；B．根據(jù)產(chǎn)量向原料倉庫申請領料；主管匯報，以確定是否調(diào)整配方；量的配料）以保證投入配料的原輔料質(zhì)量安全；I．拆開原料包裝時要小心雜質(zhì)侵入原料內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)須及時處理雜物。管要求，以便辨別和使用。無誤時領料，并在領料單上簽名；G.填好《產(chǎn)品烘烤記錄表》中的產(chǎn)品出爐時間；C.卷切過程動作要小心，不要損壞產(chǎn)品；
【正文】 泡，使蛋糕在烘烤中不能起發(fā)或起發(fā)變小。 B. 入爐前將蛋糕漿在臺上頓一下，將蛋糕漿中多余的空氣排出。 C. 填好《產(chǎn)品烘烤記錄表》中的產(chǎn)品入爐時間； D. 根據(jù)產(chǎn)品 品種的烘烤溫度 調(diào)整烤爐的溫度（《參照產(chǎn)品烘烤溫度表》）； E. 待烘至蛋糕表面略有上色，應調(diào)轉(zhuǎn)烤盤，使蛋糕上色均勻。 F. 蛋糕出爐時應在工作臺上頓一下，將蛋糕內(nèi)多余的空氣排出，避免蛋糕塌陷。 G. 填好《產(chǎn)品烘烤記錄表》中的產(chǎn)品出爐時間； H. 戚風類蛋糕（模具類）應倒放或豎放在蛋糕架上，目 的是防止蛋糕收縮下塌。 5． 冷卻： A．烤好的產(chǎn)品進冷卻間冷卻，進冷卻間時擺放需整齊； B．冷卻溫度 2325℃為最佳； 6．卷切： (1)注意事項： A. 卷切人員必須先戴好口罩和手套； B. 檢查各種卷、切工具是否齊全； C. 卷切過程動作要 小心 ，不要損壞產(chǎn)品； D. 控制產(chǎn)品質(zhì)量 ,包括它的顏色、外形等 ,如顏色過深、烤焦、收縮、不熟、下塌等情況均為不合格， 必須將 不合格 品 挑出 上報主管 處理。 (2)卷切 : A. 取適量的白紙平放在臺面，準備 好用具 ； 準備好加工用料； B. C. 卷蛋糕時須注意品 種不同其松緊程度也不同，要注意掌控； D. 卷、切過程中要注意臺面和地面的清潔。 (四 )附帶職責 : 1. 隨手清理工作臺、地板上的臟污和屑料； 2．協(xié)助其它組別完成工作任務； 3．服從主管的其它工作安排；
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