【導(dǎo)讀】肉制品工藝學(xué)是一門(mén)以課堂講解與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課。課堂講授主要介紹了肉。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括肉的顏色、嫩度和水分活度測(cè)定，紅腸的加工，風(fēng)干腸。的加工，松仁肚的加工，烤雞和熏雞的加工，肉松和肉干的加工。工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為肉類(lèi)工業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的一門(mén)應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。構(gòu)和性質(zhì)，尸僵形成的機(jī)理相對(duì)肉質(zhì)的影響等。用，亞硝酸鹽呈色機(jī)理，肉類(lèi)罐頭加工的原理和意義。對(duì)肉的基本理論和肉制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握肉和肉制品的生。產(chǎn)和加工技術(shù)，以及原料和產(chǎn)品的檢驗(yàn)技術(shù)。4．考核辦法：根據(jù)實(shí)際操作情況以及撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況進(jìn)行考核。注意事項(xiàng)，及影響測(cè)定結(jié)果的因素。采用微量凱氏定氮法測(cè)定肉與肉制品中蛋白質(zhì)含量。肪以致無(wú)法用乙醚提取，加大試驗(yàn)誤差。硫酸鈣，用量以樣品呈散粒狀為止。測(cè)色時(shí)應(yīng)選取中心部位的肉樣。剪切力方法測(cè)定肉嫩度與主觀(guān)評(píng)定法之間的相關(guān)系數(shù)平均為。

　　

【正文】 乏癥 一、麥角中毒 二、食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥 第四節(jié) 蘑菇毒素 一、毒傘毒索 二、毒蠅堿 第四章 食品中的工 業(yè)污染毒素 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 多環(huán)芳烴 一、多環(huán)芳烴的分布 二、多環(huán)芳烴的毒性和致癌性 第二節(jié) 多氯聯(lián)苯 一、多氯聯(lián)苯的分布 二、多氯聯(lián)苯的吸收和代謝 三、多氯聯(lián)苯的毒性 第三節(jié) 鉛 一、鉛的分布 二、鉛的吸收和轉(zhuǎn)化 三、鉛的毒性 第四節(jié) 汞 一、汞的分布 二、汞的體內(nèi)吸收和毒性 第五節(jié) 鎘 一、鎘的分布 二、鎘的體內(nèi)吸收和毒性 第五章 食品中的農(nóng)藥殘毒 1 學(xué) 時(shí) 第一節(jié) 概述 一、農(nóng)藥的富集和殘留 二、農(nóng)藥殘留量的規(guī)定 第二節(jié) 有機(jī)氯農(nóng)藥 一、 DDT 二、艾氏劑和狄氏劑 第三節(jié) 有機(jī)磷農(nóng)藥 一、有機(jī)磷酸酯類(lèi)農(nóng)藥的生物轉(zhuǎn)化 二、有機(jī)磷酸酯類(lèi)農(nóng)藥的毒性 第四節(jié) 氨基甲酸酯農(nóng)藥 第五節(jié) 擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥 第六節(jié) 除草劑 一、氯酚酸酯 二、 TCDD 第六章 食品添加劑的毒性 2 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 食品添加劑的有關(guān)法案和規(guī)定 第二節(jié) 防腐劑 一、苯甲酸及納鹽 二、山梨酸及鉀鹽 三、對(duì)羥基苯甲酸酯 第三節(jié) 抗氧化劑 一、 BHA、 BHT和 PG 二、維生素 C 三、維生索 E 第四節(jié) 合成甜味劑 一、糖精鈉 二、甜蜜素 三、阿斯巴甜和甘草素 第五節(jié) 食用色素 一、莧菜紅和檸檬黃 二、β 胡蘿卜素和番茄紅素 第六節(jié) 食用香料 第七章 食品加工過(guò)程中的毒素 (2萬(wàn)字 ) 1 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 苯并 [a]吡 第二節(jié) 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和雜環(huán)胺 一、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 二、雜環(huán)胺 第三節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽 一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布和轉(zhuǎn)化 二、硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性 第四節(jié) N— 亞硝胺 一、 N— 亞硝胺的分布 二、亞硝胺的致癌和致畸性 三、亞硝胺的轉(zhuǎn)化和預(yù)防 第八章 我國(guó)食品安全性評(píng)價(jià)程序和方法 1學(xué)時(shí) 第一節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容及選用原則 二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定 三、影響食品安全性評(píng)價(jià)的因素 第二節(jié) 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范 第三節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)方法概述 一、急性毒性試驗(yàn) 二、 AMES試驗(yàn) 三、骨髓微核試驗(yàn) 四、小鼠精子畸形試驗(yàn) 五、致畸試驗(yàn) 六、慢性毒性和致 癌試驗(yàn) 第九章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià) 1學(xué)時(shí) 第一節(jié) 實(shí)質(zhì)等同性原則與安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容 一、實(shí)質(zhì)等同性原則的定義和轉(zhuǎn)基因食品分類(lèi) 二、確定實(shí)質(zhì)等同性時(shí)的比較內(nèi)容 第二節(jié) 關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的討論 一、轉(zhuǎn)基因作物對(duì)生態(tài)環(huán)境可能造成的影響 二、標(biāo)記基因的傳遞可能引起的抗生素耐性 三、轉(zhuǎn)基因食品引起食物過(guò)敏的可能性 四、其他 第三節(jié) 發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品的政策 一、美國(guó) 二、歐洲 三、日本 第四節(jié) 我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn) 基因食品的管理 一、我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)的態(tài)度 二、我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的政策 第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展和未來(lái)展望 第十章 國(guó)外食品安全評(píng)價(jià)概況 1 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 現(xiàn)在發(fā)展?fàn)顟B(tài) 第二節(jié) 未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) （二）教材及主要參考書(shū) 《食品安全性評(píng)價(jià)》中國(guó)輕工業(yè)出版社，劉寧， 2020年 《衛(wèi)生毒理學(xué)基礎(chǔ)》人民衛(wèi)生出版社，張橋， 2020年。 《 Amdur Mo, et al. Casarett and Doull’ s Toxicology── The Basic Science of Poisons》 McGrawHill Co., 2020 （三）教學(xué)大綱說(shuō)明 食品安全性評(píng)價(jià)原理是食品營(yíng)養(yǎng)與安全專(zhuān)業(yè)一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，其目的是通過(guò)對(duì)本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握化學(xué)毒物的分類(lèi)、安全性評(píng)價(jià)的基本原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事食品安全教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。 、重點(diǎn)及深度 重點(diǎn)要掌握急慢毒理學(xué)的原理和意義，以及安全評(píng)價(jià)程序等。難點(diǎn)就是掌握化學(xué)毒物吸收、轉(zhuǎn)運(yùn) 、轉(zhuǎn)化和排泄規(guī)律。 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識(shí)和技能： ； 。 二、實(shí)驗(yàn)部分 1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介 本實(shí)驗(yàn)課程是對(duì)理論教學(xué)課程的驗(yàn)證，鍛煉學(xué)生對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)方面的實(shí)際操作能力，同時(shí)結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的化學(xué)毒物的主要成分及其含量進(jìn)行檢測(cè)。為學(xué)生畢業(yè)后從事食品安全教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)操作技能，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物能做出 準(zhǔn)確的分析評(píng)價(jià)。要求學(xué)生能夠做到理論聯(lián)系實(shí)際，快速、準(zhǔn)確地完成實(shí)驗(yàn)操作內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真、實(shí)事求是的作風(fēng)，為今后的學(xué)習(xí)和工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 3．教材及主要參考書(shū) 教材：自編 主要參考書(shū)：《食品安全性評(píng)價(jià)》中國(guó)輕工業(yè)出版社 主編劉寧 4．考核辦法：在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中考核學(xué)生的課堂紀(jì)律、實(shí)際操作能力、實(shí)驗(yàn)完成情況，最后考查實(shí)驗(yàn)報(bào)告，給出實(shí)驗(yàn)成績(jī)（實(shí)驗(yàn)報(bào)告采用五分制）。對(duì)無(wú)故曠課學(xué)時(shí)達(dá) 1/2（含 1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。對(duì)有事、病假等不能完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的學(xué)生，必須補(bǔ)做實(shí)驗(yàn)才能取得相應(yīng)的實(shí) 驗(yàn)成績(jī)，不能補(bǔ)做完成的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)達(dá) 1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。 實(shí)驗(yàn)一：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的一般操作技術(shù) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 2人 首開(kāi)日期： 2020年 6月 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握健康動(dòng)物的選擇、姓別鑒定、抓取方法、編號(hào)、標(biāo)記方法、隨機(jī)分組方法、被毛去除方法。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 分析天平 萬(wàn)分之一 4套以上 2 鼠籠 15 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的隨機(jī)分 組方法。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：準(zhǔn)確稱(chēng)重。 6．注意事項(xiàng)：所用器皿等應(yīng)當(dāng)潔凈干燥。 實(shí)驗(yàn)二：經(jīng)皮膚急性毒性實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 2人 首開(kāi)日期： 2020年 6月 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：熟悉急性皮膚刺激試驗(yàn)的過(guò)程；掌握漫尾法方法。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 特制木盒 10個(gè)以上 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：用漫尾法定性判定受試物的經(jīng)皮吸收作用。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：注意浸泡的時(shí)間。 6．注意事項(xiàng)：小鼠的放置方式。 實(shí)驗(yàn)三： 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物染毒途徑和方法 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 2人 首開(kāi)日期： 2020年 6月 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握皮下注射、皮內(nèi)注射、肌內(nèi)注射、靜脈注射方法。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 注射器 40個(gè) 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：皮下注射方法；靜脈注射的方法。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：注射完畢后將鼠尾部向注射側(cè)彎曲以止血。 6．注意事項(xiàng)：注意消毒。 實(shí)驗(yàn)四：經(jīng)口急性毒性實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 2人 首開(kāi)日期： 2020年 6月 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握小鼠灌胃的方法。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 灌胃針 40個(gè) 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：焊錫針頭；灌胃操作。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：注意灌胃量；進(jìn)針深度。 6．注意事項(xiàng)：灌胃前動(dòng)物保持空腹?fàn)顟B(tài)。 實(shí)驗(yàn)五：經(jīng)呼吸道急性毒性實(shí)驗(yàn) 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 2人 首開(kāi)日期： 2020年 6月 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握靜式吸入基本操作技術(shù)。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 靜式染毒柜 4臺(tái)以上 2 動(dòng)物體重秤 2臺(tái) 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：健康動(dòng)物的稱(chēng)重 ,編號(hào)分組；用靜式吸入法觀(guān)察呼吸道急性毒性實(shí)驗(yàn)。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：掌握受試化合物量的計(jì)算。 6．注意事項(xiàng)：中毒劑量的觀(guān)察。 實(shí)驗(yàn)六：動(dòng)物生物材料采集、準(zhǔn)備 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類(lèi)型：驗(yàn)證 類(lèi)別：專(zhuān)業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 2人 首開(kāi)日期： 2020年 6月 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握動(dòng)物常用采血方法、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的處死方法。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào)規(guī)格 數(shù) 量 1 血色素吸管 50個(gè) 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：動(dòng)物常用采血方法、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的處死方法。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：掌握正確采血等的方法；快速操作。 6．注意事項(xiàng)：注意操作迅速，避免血液量的流失。 食品安全學(xué) Food Safety Controlling System 課程編號(hào)： 10116 適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程（食品營(yíng)養(yǎng)與安全） 總學(xué)時(shí)數(shù)： 36學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)： 36學(xué)時(shí) 總學(xué)分： 2學(xué)分 內(nèi)容簡(jiǎn)介 食品安全學(xué)是食品營(yíng)養(yǎng)與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程，主要講授環(huán)境因素、含天熱有毒物質(zhì)的食品、 化學(xué)物質(zhì)污染、生物性污染、包裝材料等對(duì)食品安全性的影響；食品生產(chǎn)操作規(guī)范與質(zhì)量控制及近年來(lái)國(guó)內(nèi)外為保證食品安全的措施。 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)和授課時(shí)數(shù) 第一章 導(dǎo)論 3學(xué)時(shí) 一、食品安全與衛(wèi)生的重要性 二、食品存在的危害 三、國(guó)際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢(shì) 第二章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響 4學(xué)時(shí) 一、環(huán)境污染與食品安全 二、大氣污染對(duì)食品安全性的影響 三、水體污染對(duì)食品安全性的影響 四、土壤污染對(duì)食品安全性的影響 五、放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響 第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物 3學(xué)時(shí) 一、概述 二、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物 三、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物 四、毒蘑菇 第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響 3學(xué)時(shí) 一、 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 二、農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響 三、獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響 四、金屬對(duì)食品安全性的影響 五、硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響 六、其他化學(xué)污染物對(duì)食品安全性的影響 第五章 生物性污染對(duì)食品安全性的影響 3學(xué)時(shí) 一、真菌對(duì)食品安全性的影響 二、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響 三、病毒對(duì)食品安全性的影響 四、寄生蟲(chóng)對(duì)食品安全性的影響 五、昆蟲(chóng)對(duì)食品安全性的影響 第六章 食品包裝材料及容器對(duì)食品安全性的影 響 2學(xué)時(shí) 一、塑料包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題 二、橡膠制品的食品安全性問(wèn)題 三、紙和紙板包裝材料的食品安全性問(wèn)題 四、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題 五、食品包裝材料的痕量污染物 六、食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評(píng)估 第七章 良好操作規(guī)范（ GMP） 3 學(xué)時(shí) 一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介 二、我國(guó)食品良好操作規(guī)范 三、國(guó)外良好操作規(guī)范 第 八章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）和衛(wèi)生控制程序（ SCP） 2 學(xué)時(shí) 一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容 二、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 第九章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 8學(xué)時(shí) 一、 HACCP簡(jiǎn)介 二、 HACCP原理 三、制定 HACCP計(jì)劃的步驟 四、 HACCP檢查 第十章 HACCP體系審核 5 學(xué)時(shí) 一、審核的基本概念 二、 HACCP體系內(nèi)部審