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西安美食導(dǎo)游詞-資料下載頁

2025-03-30 07:18本頁面
  

【正文】 湯干,外地人初到西安,都驚奇不已,私下卻告訴我感覺泡饃簡單,不如南菜精致,味道豐富。其實(shí)泡饃是外放豪爽簡單,內(nèi)在卻精致復(fù)雜?! ∽龇ā ∠日f做,泡饃講究湯清肉爛,煮湯是最重要的,骨湯和肉湯分開煮,肉先腌制20小時,再煮812小時。常見坊上回族煮泡饃湯,一口近1米口徑的大鍋,下的調(diào)料使用50斤的面口袋,裝滿滿一袋,投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門,所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點(diǎn)開門,下午2點(diǎn)左右就關(guān)門了。   吃也是有講究的,掰饃有掰,撕,掐,揉,搓等12種手法,大小如蜂頭(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好),掰好后要告訴伙計你的口味要求,口重口味偏重,口輕,干拌湯較少,口湯吃完饃碗底剩的湯剛好一口,水圍城湯較多。泡饃端上吃的時候,講究蠶食,忌使勁攪和,為的是從頭到尾,口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬,真正的吃家開始是不吃這些的,影響口味,吃到一半,感覺有些膩的時候,吃一顆糖蒜,挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜),然后用送的湯清清口,然后繼續(xù)吃,這樣才不影響口味。   味道好的泡饃油很少,主要是湯的香味,吃著也不膩。   “羊肉泡饃”,即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃,   牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡饃  蒜苗等為調(diào)料,分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃,首先須先有一鍋煮制成的好湯,好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究,先要將牛羊肉反復(fù)漂洗,浸泡約5小時,切成約5斤重的大塊,再把牛羊肉入鍋,下舊調(diào)料袋提味兒,大火煮約4小時,肉塊入鍋,換新調(diào)料袋,加蓋壓實(shí),旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時,待湯濃肉爛,出鍋上板備用?! 鹘y(tǒng)煮法  羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種:單走、干拔、口湯、水圍城。  所謂“單走”,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食后單喝一碗鮮湯,曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃,這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃:水盆羊肉。“干拔”有人稱“干泡”的,煮好碗中不見湯,能戳住筷子。另一種叫“口湯”,泡饃吃完以后,就剩一口湯。“水圍城”顧名思義,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,伙計便會明白,這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示,因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。   泡饃的掰法講究。泡饃是特制的,稱饦饦饃,一個二兩。據(jù)說是九份死面,一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化。全是發(fā)面,就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實(shí)不然,如上所述,饃大小是和煮法統(tǒng)一的,干拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可?! ○x掰好后,請伙計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜,高級一點(diǎn)的(西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”)還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大動。還應(yīng)注意的是:端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底,粉絲覆成網(wǎng)形,佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然,您完全可以調(diào)侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。   吃時左手拿勺,右手執(zhí)筷,泡饃上桌后,把辣子醬鋪在上面,切忌攪動,講究從一邊“蠶食”,以保持鮮味,一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯,以為清口。猜你感興趣的:
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