20xx年糕點加工工藝及膨脹機理分析-資料下載頁
2025-03-09 22:20本頁面
【正文】 在使用過程中會在溶于水之后生成二氧化碳氣體，從而實現(xiàn)糕點的膨脹。對于復合型的膨松劑來說，其在使用過程中的優(yōu)點是能夠?qū)ε蛩蓜┑呐蛎浰俾蔬M行控制，從而保證糕點制作過程中的外觀效果。在當前的糕點制作中，比較常見的復合型膨松劑主要是磷酸氫鈣和硫酸鋁鈉等，通過復合膨松劑制作的糕點，其無論是在蓬松度還是組織細膩方面的效果都非常好，且其風味非常正宗。
3糕點組織結構
對于糕點制作過程中的面粉中的面筋是保證糕點內(nèi)部氣體不溢出的重要組織結構，面筋的主要組成物質(zhì)是麥谷蛋白和麥角蛋白等。這些物質(zhì)組成的網(wǎng)格空間本身具有較強的彈性等，在進行烘焙的過程中，蛋白質(zhì)物質(zhì)通過溫度性變進行肽鏈伸展，從而形成網(wǎng)格狀結構。對于溫度變化過程中的蛋白質(zhì)變化狀況，同溫度之間的關系較大，這是由于蛋白質(zhì)在高溫條件下已發(fā)生變性，失去自身的吸水能力，從而使得蛋白質(zhì)的溶解度下降。隨著糕點的膨脹和定型，其最終形成模具相同的外形結構。
4總結
對于糕點制作過程，其對蛋類物質(zhì)的需求是非常大的，通過蛋類物質(zhì)的攪打泡沫等特性能夠?qū)怏w存儲在蛋白液中，同時蛋白質(zhì)本身的變形使得在生產(chǎn)過程中的面粉和面筋的形成，從而實現(xiàn)糕點的制作。
參考文獻
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作者：程振濤 單位：天津市大橋道食品有限公司
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