【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 將有用的剩余油過(guò)細(xì)籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。 ③ 臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。 標(biāo)準(zhǔn) ：光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。 1不 銹鋼臺(tái) ① 用濕布沾洗滌劑擦洗。 ② 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。 ③ 桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。 標(biāo)準(zhǔn) ：無(wú)水跡、垢物、油污、光亮不沾手。 1滅蠅燈 ①關(guān)掉電源。 ②用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。 ③用 濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。 標(biāo)準(zhǔn) ：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。 1墻壁 ①用濕布沾海灣劑從上至下擦洗墻壁。 ②細(xì)擦瓷磚的接茬。 ③用濕布沾清水反復(fù) 2— 3 次擦凈。 ④用布擦干。 標(biāo)準(zhǔn) ：光亮、清潔、無(wú)水跡、油 泥，不沾手。 1地面 ①用濕布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至 另一端。 ②用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。 標(biāo)準(zhǔn) ：地面光亮，無(wú)油污、雜物，無(wú)水跡、不滑。 1水池 ① 撿去里面雜物。 ② 用洗滌劑水或去污粉刷洗。 ③ 用清水沖凈，外部用干布擦干。 標(biāo)準(zhǔn) ：無(wú)油跡，無(wú)異味。 1干貨貯存柜 ①柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。 ②將干貨原料碼放整齊 ，有污物的去掉。 ③ 檢查干貨原料是否有蟲(chóng)。 標(biāo)準(zhǔn) ：無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 1炊具架 ①將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 ②將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放中層，油古子放在下層。 標(biāo)準(zhǔn)： 擺放整齊、干凈、有順序。 1餐具 （冷鍋盤(pán)碗） ①將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和灰塵。 ②用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。 ③放入餐具柜架。 標(biāo)準(zhǔn) ：光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物、無(wú)水跡、碼放整齊。 蒸箱 ① 關(guān)好蒸汽閥門(mén)。 ② 取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。 ③ 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。 ④ 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。 標(biāo)準(zhǔn) ：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。 2雞蛋筐 ①生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍。 ②塑料筐干凈。 ③托盤(pán)勤換無(wú)蛋液。 標(biāo)準(zhǔn) ：干凈。 2油煙罩 ①先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。 ②用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。 ③繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。 標(biāo)準(zhǔn) ：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。 2刀 ① 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。 ② 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。 標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。 2 墩子 ① 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。 ② 用大鍋沸水煮 20 分鐘。 ③ 擦干后豎放，保持通風(fēng)。 標(biāo)準(zhǔn) ：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放 。 2貨車(chē) 用濕布沾洗滌劑從上至下擦干凈車(chē)身各部位。 標(biāo)準(zhǔn) ：車(chē)面光亮，無(wú)油泥、污跡，車(chē)輪無(wú)油泥，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活。 2不銹鋼柜子 ① 取出柜內(nèi)物品。 ② 用濕洗滌劑擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。 ③ 把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi) 。 ④ 把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦干凈后，用干布把外部擦至光亮。 標(biāo)準(zhǔn) ：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。 2蔬菜筐 ①每天清理，保持蔬菜新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)。 ②塑料筐干凈。 2消毒池 ①用洗碗機(jī)高溫消毒。 ②倒入 3/10000 的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。 標(biāo)準(zhǔn)： 消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無(wú)效。 2魚(yú)缸 將魚(yú)缸的玻璃 用無(wú)油的濕布擦凈，魚(yú)缸里的水要經(jīng)常換。 標(biāo)準(zhǔn) ：玻璃晶亮，水清轍透明，無(wú)異味。 絞肉機(jī)切片機(jī) ① 兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)。 ② 用清洗劑水沖凈。 ③ 用清水沖洗干凈。 要求 ：機(jī)器內(nèi)不能留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈、無(wú)油、無(wú)血跡和其它臟東西。 3下水槽 ①隨時(shí)撿去槽內(nèi)污物。 ②用去油劑刷后用熱水沖凈。 ③每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。 標(biāo)準(zhǔn) ：無(wú)臭味、無(wú)油、雜物，下水通道。 第三章 廚房各項(xiàng)管理制度 隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。 第一節(jié) 廚房管理制度總則 菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。 廚房所有工作人員必須持證上崗，聽(tīng)從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號(hào)牌，著裝簡(jiǎn)潔，精神飽滿(mǎn)；團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極 怠工現(xiàn)象。 廚房工作人員上下班必須走專(zhuān)用通道，按時(shí)上下班，不得遲到、早退。 嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧市，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗，不履行值班職責(zé)。 值班人員上班時(shí)間嚴(yán)禁進(jìn)入大廳，工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無(wú)關(guān)的事，中午 12： 0014：00，晚上 18： 0021： 00 期間嚴(yán)禁接打私電話(huà)、吸煙及在廚房外逗留。 廚房工作重地，嚴(yán)禁吸煙，注意愛(ài)護(hù)工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過(guò)道不準(zhǔn)堆放任何物品。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。 正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及工具，損壞照價(jià)賠償。注意安全地，節(jié)約 用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。 違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。 嚴(yán)禁偷吃食品。 工作因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。 1廚房人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語(yǔ)、拉幫結(jié)派、挑撥離間，中傷他人行為。 1廚房人員工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場(chǎng)所。 1請(qǐng)假需填寫(xiě)假條，批準(zhǔn)后必須按時(shí)歸隊(duì)，超過(guò)假期按照公司考勤制度處理。 1廚房人員嚴(yán)禁公物還家。違者按照物品 價(jià)值 10 倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。 1開(kāi)餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開(kāi)餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況 . 1正確使用各種容器盛裝物品。 1進(jìn)入廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁坐操作臺(tái)及一切物品。 1所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須控干水份。 1所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先工作，后向上級(jí)管理人員反應(yīng)情況。 第二節(jié) 廚政會(huì)議制度 一、餐前例會(huì)制度 由指定人員列隊(duì)，副廚師長(zhǎng)以上管理人員主持。 餐前例會(huì)的時(shí)間： 上午 9 點(diǎn) —— 10 分 下午 5— — 10 分 根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長(zhǎng)時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天宴會(huì)情況提前時(shí)間。 餐前例會(huì)口號(hào)： 忠誠(chéng)積極 團(tuán)結(jié)自信 嚴(yán)謹(jǐn)勤奮 求實(shí)創(chuàng)新。 餐前例會(huì)的主要內(nèi)容 （ 1）上午例會(huì)總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見(jiàn)單，講解當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。 （ 2）下午例會(huì)總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和廚政部出臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。 班前例會(huì)的合唱歌曲： 團(tuán)結(jié)就是力量、 團(tuán)結(jié)就是力量、這力量是鐵、這力量是鋼、比鐵不定期硬，比鋼還強(qiáng)、向著法西斯帝開(kāi)火、讓一切不民族的制度死亡！向著太陽(yáng)、向著自由、向著新中國(guó)發(fā)出萬(wàn)丈夫光芒。 二、各店每周管理人員會(huì)議制度 時(shí)間：每周星期天下午 3 點(diǎn) —— 4 點(diǎn) 45 分。 主要內(nèi)容：由總廚或廚師長(zhǎng)點(diǎn)名、主持?？偨Y(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門(mén)主管及領(lǐng)班可自由發(fā)言。 三、每月后廚全體員工大會(huì) 時(shí)間：每月 30 或次月 2 日。 由副廚師長(zhǎng)點(diǎn)名、主持。行政總廚和廚師長(zhǎng)主講。 主要內(nèi)容： 總結(jié)一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安 全問(wèn)題、表?yè)P(yáng)好人好事。 四、廚政會(huì) 時(shí)間：每月兩次 由廚政總監(jiān)主持。 主要內(nèi)容： ①傳達(dá)公司最新的政策和方針； ②研究對(duì)其他菜肴的引進(jìn)或停止銷(xiāo)售； ③研究對(duì)重點(diǎn)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)和推廣的決定； ④對(duì)廚房重要管理人員的人事變動(dòng)提出方案。 第三節(jié) 廚房各崗位管理人員的巡檢制度 建立廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級(jí)管理人員 的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對(duì)廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。 一、 廚政總監(jiān)巡檢流程 由廚政總監(jiān)帶隊(duì)，公司相關(guān)部門(mén)人員對(duì)羊西 店、紫荊店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。 綜合檢查情況于次日上午 12： 00 以前行政總廚或廚師長(zhǎng)并簽收。 簽收后第二日 12： 00 以前行政總廚或廚師長(zhǎng)整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見(jiàn)、整改進(jìn)度等匯總成書(shū)面材料送行政人事部。屆時(shí)未送達(dá)的，當(dāng)日按 30 元處罰，超過(guò)當(dāng)日按 100元 /天對(duì)行政總廚進(jìn)行處罰。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。 對(duì)廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予 20 元 /項(xiàng)處罰；對(duì)已處罰的問(wèn)題提出整改時(shí)間，如仍符合標(biāo)準(zhǔn)的，按 50 元 /項(xiàng)處罰。以上兩項(xiàng)處罰均從后廚管理人員年終獎(jiǎng)總額中扣除。 二、 行政總廚 巡檢流程： 10： 00分別對(duì)廚房部門(mén)進(jìn)行菜品加工檢查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。 12： 00 對(duì)出口過(guò)程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。 14： 30 巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)的剩余菜品做出處理。 17： 30 巡視檢查各部門(mén)所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。 20： 30 巡查，抽查各部門(mén)菜品的出品質(zhì)量，并給予表?yè)P(yáng)、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的問(wèn)題。 21： 30 巡查各部門(mén)晚門(mén)晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保每二天菜品原 料新鮮，并對(duì)第二天總申購(gòu)復(fù)審、簽字。 其它時(shí)間：菜品開(kāi)發(fā)、顧客菜品意見(jiàn)的處理。 三、 廚師長(zhǎng)巡檢流程 9： 15 正副廚師長(zhǎng)分別對(duì)新進(jìn)貨物、各部門(mén)新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對(duì)所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有日常工作，對(duì)各部門(mén)原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。 11： 00正副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全、指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)質(zhì)量有序出品。 18： 00正副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各部門(mén)出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。 20： 30 廚師長(zhǎng)對(duì) 各部門(mén)第二天所需原材料申購(gòu)單審核、簽字，對(duì)申購(gòu)原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。 22： 00 巡視檢查各部門(mén)菜品收市情況，并給予獎(jiǎng)勵(lì)、表?yè)P(yáng)、處罰。 四、 值班長(zhǎng)巡檢流程： 8： 30 對(duì)后廚所有貨物檢驗(yàn)收?qǐng)?bào)數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。 10： 30 巡視，督促所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定 和有序出品。 11： 00 檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序 出品 14： 00 巡檢各部門(mén)下午菜品安排準(zhǔn)備情況，檢查各部門(mén)收市情 況。 16： 00 驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。 17： 00 檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn) 備情況， 確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。 20： 30 巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確 保萬(wàn)無(wú)一失。 22： 00 檢查各部門(mén)收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全 合理。 五、 熱菜主管巡檢流程： 9： 15 檢查、督促各部門(mén)菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對(duì)特殊 菜品程序監(jiān)控。 11： 00 檢查各部門(mén)調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。 11： 15 檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。 14： 00 安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時(shí)間。 14： 30 午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。 17： 50 檢查晚市所 有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況。 確保菜品有序出口品種。 19： 30 巡視、檢查各部門(mén)晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。 21： 30 檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。 六、 涼菜主管巡檢流程： 9： 15 清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對(duì)加工過(guò)程中的 質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。 9： 45 所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類(lèi)、湯類(lèi)及成品和半成品的質(zhì)量 和檢查。 11： 30 檢查，各部門(mén)的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出 品質(zhì)量的需求。 13： 30 檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對(duì)下午值班人員布置 任務(wù)和完成時(shí) 間。 14： 00 檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。 14： 30 安排、督促員工對(duì)余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保 管和冷藏工作，并做好收市工作。 17： 15 檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì) 量和出品有序。 20：