【文章內(nèi)容簡介】 事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。 10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。 11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油， 節(jié)氣和合理利用 原料材料。 12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。 13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。 14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。 15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火， 關(guān)液化 氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰， 甚至追究其法律責(zé)任。 16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。 《廚房各崗位職責(zé)》 一 :廚師長 1 全面負責(zé)廚房生 產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量， 簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。 2 檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾 正。 3 正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。 4 保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。 5 正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6 開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的 生產(chǎn)保證。 7 下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當(dāng)天的工作報表。 二：頭爐 1 負責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長 的好幫手。 2 要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。 3 帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。 三：沾頭 1 負責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。 2 要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。 3 控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。 四：冷菜 1 負責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。 2 熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。 五：點心 1 負責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。 2 熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。 六：上什 1 負責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。 2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。 七：水臺 1 掌握各種動物 的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。 2 協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。 八：荷臺 1 做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。 2 開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。 3 協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。 九：洗菜 1 保證廚房餐具整潔干凈。 2 保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。 3 做好本部門衛(wèi)生整潔和 協(xié)助沾板一些蔬菜的擺放整齊。 篇三：酒店廚房管理工作計劃 酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是 “仁者見仁，智者見智 ”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點。 一、酒店廚房的人員管理 人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。 二、建立獎罰制度 制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。 三、加強技術(shù)管理 在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培 養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊伍。 四、廚師長職責(zé)