【文章內(nèi)容簡介】 一、健全食品安全管理制度。要設(shè)立專職 食品安全 負(fù)責(zé)人，健全 食品安全 檢查制度，每餐檢查，并做好記錄。 二、要嚴(yán)格把好食品原料進(jìn)貨關(guān)，食品原料必須定點(diǎn)采購，并索取蓋有原持有者原章的生產(chǎn)許可證復(fù)印件及食品的檢驗(yàn)合格報(bào)告書。嚴(yán)禁采購來源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如：四季豆、蘑菇、河豚魚等；不得外購熟食品直接供食用。 三、對易引起食物中毒的環(huán)節(jié)，要針對性地制定嚴(yán)格的技術(shù)操作規(guī)范；加 工食品一定要煮熟煮透，食品從制作到食用不得超過 2小時(shí)。熟食品保存應(yīng)在攝氏－ 10 度以下。 四、蔬菜要嚴(yán)格按照“一洗二泡三燙四煮熟”的操作規(guī)程，生熟食品要分開加工、存放、落實(shí)“三防一消毒”制。 五、完善餐具洗滌、消毒、保潔設(shè)施和防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施。 六、禁止使用隔餐食品，包括葷菜、素菜以及米面制品。 七、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和 食品安全 知識水 平，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 18 食品安全崗位責(zé)任制 采購部崗位責(zé)任制 采購的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，具有良好的 感官性狀。 嚴(yán)禁采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 不準(zhǔn)采購和存放無標(biāo)簽、無生產(chǎn)日期、無保存期等不符合衛(wèi)生要求的定型包裝食品。 倉庫管理員有權(quán)拒收一切不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，食品不能直接擺放于地上，應(yīng)做到“隔地、離墻”存放。 食品進(jìn)出庫要登記，并定期檢查清理。對于由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交到下一工序加工。 采購人員必須搞好個人衛(wèi)生、衣冠清潔整齊，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物。 19 樓面部 崗位責(zé)任制 服務(wù)員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留長指甲、不留長頭發(fā)。 臺椅、工具、臺布做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊。 食具做到清潔和徹底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有嚴(yán)密保潔柜存放，分類排好。手不能接觸盛食品的部位。 茶壺每次用后要把茶渣清倒，清洗壺身，不能留有茶葉茶水。 客人進(jìn)餐時(shí)倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能出售變質(zhì)食品，手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時(shí)不能把湯勺和筷子直接接觸顧客用過的食具，保持客人進(jìn)食時(shí)臺面干凈。 圍 餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)，并把茶壺、小碗等倒扣在碟上。 送菜和樓面服務(wù)員分開工作。 收位時(shí)剩菜、用過食具要直接輸送到食具洗滌間，不得在樓面停放。 餐巾要清潔消毒（蒸氣消毒， 90 度以上 20 分鐘），分發(fā)給客人時(shí)，不能與用過的同時(shí)分發(fā)。 上班時(shí)要檢查各自崗位，發(fā)現(xiàn)上班沒有搞好衛(wèi)生工作的，向部長報(bào)告，下班前要搞好衛(wèi)生。 20 食品粗加工崗位責(zé)任制 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操 作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容 器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 廢棄物應(yīng)置于帶蓋的密閉的容器內(nèi)，及時(shí)清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后將地面、水池、操作臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 21 餐用具清洗消毒崗位責(zé)任制 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備與經(jīng)營鬼佛相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐飲具、用具用的洗凈、消 毒劑必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密 閉保存?zhèn)溆?，不得與其他物品混放。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 22 涼菜制作專間崗位責(zé)任制 涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜制作專間。 涼菜制作專間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。 涼菜制作專間室內(nèi)溫度不得超過 25℃。每次使用前要進(jìn)行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上；有很好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。 涼菜制作專間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗 凈，保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。 23 燒烤制作崗位責(zé)任制 設(shè)置專用獨(dú)立的粗 加工間。 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。 專營燒烤食品的須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。 一般燒烤食品可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。 燒烤 間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 燒烤用的調(diào)味品必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。 不得為掩蓋食品腐爛