食品安全管理人員培訓考卷資料(編輯修改稿)
2025-01-20 01:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第 86 條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查 驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質量，避免不必要的損失。 （四）貯存食品應做到四防 “防塵、防蠅、防鼠、防潮 ”，倉庫應當通風良 好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（ 10厘米）、離地（ 10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行 “四不制度 ”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。 三、食品加工的衛(wèi)生要求 （一）食品加工場所應當符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍 25 米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應品種及數(shù)量相適應，廚房的最小使用面積不得小于 8平方米。 （ 1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（ 2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（ 3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝置和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。（ 4）下水道應通暢，不得散發(fā)異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（ 5）加工涼菜的必須設置涼菜間或涼菜加工區(qū)。 （二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（ 1）從業(yè)人員應更換工作衣帽（頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（ 2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到 “四勤 ”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。 （三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 （四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進操作間。 （五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。 （六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開 :一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工 具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。 （七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于 70℃ ，嚴防食物中毒發(fā)生。 （八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱
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