食品安全管理人員培訓(xùn)考卷資料(編輯修改稿)
2025-01-20 01:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第 86 條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （三）食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收，查 驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時間等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。 （四）貯存食品應(yīng)做到四防 “防塵、防蠅、防鼠、防潮 ”，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良 好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫時間先后分類、分架、隔墻（ 10厘米）、離地（ 10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實(shí)行 “四不制度 ”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 三、食品加工的衛(wèi)生要求 （一）食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍 25 米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于 8平方米。 （ 1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（ 2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（ 3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝置和有效的防蠅（應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。（ 4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（ 5）加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。 （二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（ 1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（ 2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到 “四勤 ”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。 （三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 （四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。 （五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。 （六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開 :一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工 具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。 （七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于 70℃ ，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。 （八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1