食品安全管理人員培訓(xùn)考卷資料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 級(jí)是由什么部門或機(jī)構(gòu)評(píng)定的？（） A．衛(wèi)生行政部門 B．行業(yè)協(xié)會(huì) C．食品藥品監(jiān)督管理部門 D．消費(fèi)者協(xié)會(huì) 14．加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。（） 14．化學(xué)消毒選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。 一、餐飲服務(wù)食品安全管理 （一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。與 有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。 二、 食品的采購(gòu)和貯存 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購(gòu)是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購(gòu)的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循以銷定購(gòu)（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開(kāi)存放的要求。 （ 1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。（ 4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。 （三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 （六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。（ 2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（ 5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。 （一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類 食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防 提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲 業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。 食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。 ② 常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑） 因不小心而誤用或污染食物。 有毒動(dòng)植物食物中毒常見(jiàn)原因 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下 0℃ 以上。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。 ② 食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌 泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 （四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷
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