第十二章其他乳制品生產(chǎn)(編輯修改稿)
2024-11-19 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 48h。,結(jié)晶體與母液分離的方法有離心分離法及沉降法兩種。,整個結(jié)晶體都經(jīng)過水的噴射，離心脫水至沒有水分離出為止。分離后的濕乳糖為淡黃色或黃色結(jié)晶，含水量不超過15%。,經(jīng)洗滌脫水后的乳糖，其含水量在10%～15%之間，而成品含水量最多不能超過2%。,（二） 精制乳糖生產(chǎn)技術(shù),1. 精制乳糖的生產(chǎn)工藝 粗糖溶解 → 壓濾 → 結(jié)晶 →脫除母液及洗滌 → 干燥、粉碎和篩選 → 包裝,（二） 精制乳糖生產(chǎn)技術(shù),2. 生產(chǎn)技術(shù)要點 （1）粗糖溶解 （2）壓濾 （3）結(jié)晶 （4）母液的脫除及洗滌 （5）干燥 （6）母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收,三、乳糖的質(zhì)量標準,（一）我國粗制乳糖的質(zhì)量標準,粗制乳糖的質(zhì)量標準應(yīng)符合我國的國家標準GB5422—1985，本標準適用于以乳清為原料，經(jīng)結(jié)晶干燥等工序制成的粗制乳糖。,四、乳糖及其水解制品的應(yīng)用,（一）在食品中的應(yīng)用,（1）乳糖在過去主要用于嬰兒配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以達到人乳中乳糖含量，乳糖可應(yīng)用于許多食品中。,（2）乳糖能應(yīng)用于飲品、香料和肉制品，主要是因為它可以降低甜度、增強延長保質(zhì)期及降低成本。,（3）乳糖應(yīng)用于糖果工業(yè)的主要作用是降低甜度、增強風(fēng)味、提高色澤保持力、改善口感和延長貨架期，特別是巧克力和糖果。,（4）焙烤食品應(yīng)用乳糖主要基于：增加褐色；提高起酥油的潤滑性能；抗御酵母發(fā)酵；作為風(fēng)味及顏色的載體。,（5）啤酒工業(yè)中應(yīng)用乳糖主要是提高其口感，因為乳糖不被酵母發(fā)酵。,（6）乳糖可用作食品的糖衣，是通過吸收水分在食品表面形成一個糖衣。,（7）乳糖還可用于分散食品組分，提高速溶食品的分散性。,四、乳糖及其水解制品的應(yīng)用,（二） 在制藥工業(yè)中的應(yīng)用 最純的乳糖可用于藥品中片劑的制造?，F(xiàn)在已將一大批不同容重、不同粒度和不同分散性的乳糖應(yīng)用于制藥工業(yè)中。乳糖還可作為青霉素制藥的底物。,四、乳糖及其水解制品的應(yīng)用,（三） 乳糖水解制品 乳糖水解乳制品可分四個主要大類： （1）巴氏殺菌乳糖水解牛乳。 （2）為乳糖不耐地區(qū)的再制乳提供乳粉（乳糖水解）。 （3）為主要乳糖不耐地區(qū)提供UHT乳糖水解牛乳。 （4）從乳糖或過濾液中制得糖漿作為甜味劑。,乳糖水解產(chǎn)品可以通過兩種方法生產(chǎn)，酶法和加酸水解方法,第三節(jié) 乳清粉和乳清蛋白制品,一、概述,乳清是生產(chǎn)干酪或干酪素時的副產(chǎn)品，乳清總固體占原料乳總干物質(zhì)的一半，乳清蛋白占總?cè)榈鞍椎?0%，牛乳中維生素和礦物質(zhì)也都存在于乳清中。從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的副產(chǎn)品乳清稱為甜乳清，其pH值為5.9～6.6，鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值為4.3～4.6，為酸乳清。,乳清加工產(chǎn)品流程簡圖,二、乳清粉及乳清蛋白制品的種類和質(zhì)量標準,（一）乳清粉的種類 乳清粉屬全乳清產(chǎn)品，它是以乳清為原料，采用真空濃縮和噴霧干燥工藝制成。乳清粉根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉。 根據(jù)脫鹽與否分為含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉。,不同乳清粉成分組成,二、乳清粉及乳清蛋白制品的種類和質(zhì)量標準,（二）乳清蛋白制品的種類 1. 乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列 2. 乳清分離蛋白（WPI）,
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