【文章內(nèi)容簡介】 二、面包店的生產(chǎn)管理（一）場地規(guī)模的改善隨著開放型烘焙車間的越來越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛(wèi)生看得見、放心看得見的”誘人的廣告，吸引消費(fèi)者上門的面包店的經(jīng)營形態(tài)，已成為流行趨勢，它真正的帶動了糕餅的消費(fèi)，促進(jìn)了烘焙業(yè)的發(fā)展。通常面包店的店面設(shè)計(jì)，基于流行的趨勢，大體而言均符合明亮、清潔、衛(wèi)生的條件，燈光、陳列也能吸引消費(fèi)者的喜愛。不管工作場地是大還是小，都應(yīng)該作到：：使用乳白色的或淺米色的油漆，從屋頂?shù)綁Ρ?，必然使周圍的環(huán)境為之一亮，煥然一新。：只要把設(shè)備重新規(guī)劃一下，靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后，空間立體化，自然順暢流通。：烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟，只有將各種材料歸位，符合人體工學(xué)的設(shè)計(jì)，臟亂也就變?yōu)楦蓛袅恕＃褐挥型L(fēng)良好的工作環(huán)境，師傅做起來心情才會舒暢，做出的產(chǎn)品才會吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風(fēng)的工作場地不僅讓消費(fèi)者放心，還會讓師傅做起來順心。（二）、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化車間內(nèi)部的設(shè)計(jì)規(guī)劃改善之后，接著就是人員的工作態(tài)度及正確習(xí)慣的訓(xùn)練，因?yàn)橐酝顷P(guān)起門來做事情，不拘小節(jié)而隨隨便便，留長發(fā)，邊干活邊抽煙，長指甲等等，這些習(xí)慣都不是一天造成的，也就是說不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習(xí)慣正確化。工作人員休整儀容，有工作帽、工作服，定時休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活習(xí)慣，遇到生病、感冒要休息，必要時要戴口罩，防止污染烘焙品。優(yōu)秀的工作人員及正確的工作場所是貴店莫大的財(cái)富，您一定要珍惜。（三）、面包店的生產(chǎn)管理面包店一般不會向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作，每個人的工作不會分得很細(xì)，管理人員通常可能會覺得日產(chǎn)生產(chǎn)管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項(xiàng)工作，那么將會獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項(xiàng)，這些小節(jié)往往會影響面包店極大的利潤。（一）、購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量購買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵浪費(fèi)的發(fā)生。一般操作人員都有相同的心態(tài)，原材料充裕時比較容易有浪費(fèi)的傾向。面包店的經(jīng)理以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準(zhǔn)確適時適量的原材料一般面包店只要能夠保持?jǐn)?shù)日的安全貯存量應(yīng)付偶爾變動的產(chǎn)量即可，不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費(fèi)。（二）、要有良好的簽領(lǐng)制度面包店內(nèi)所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責(zé)任分明。任何浪費(fèi)情形發(fā)生時比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時有多少原材料進(jìn)庫要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量，不要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的習(xí)慣。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面團(tuán)要有記錄幾簽名。整形人員收都多少面團(tuán)分割了多少面團(tuán)、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費(fèi)以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。（三）、對于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對對于原材料的庫存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常的進(jìn)行核對以免發(fā)生錯誤。這種日常核對的工作有些經(jīng)理們一定會覺得煩瑣與浪費(fèi)時間，其實(shí)這是一項(xiàng)重要的工作，比自己整天的在面包店里督導(dǎo)有效果而且節(jié)省很多的時間。并且這些核對工作并不一定需要自己親自去做，可以委托師傅或服務(wù)員輪流來做，對面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費(fèi)有相當(dāng)良好的效果。（四）、進(jìn)貨的原材料依類貯存防止變質(zhì)的損失原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過特別的處理之后才能進(jìn)行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識，使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)馁A存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費(fèi)甚至被偷等浪費(fèi)情形發(fā)生。（五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團(tuán)等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性避免變質(zhì)與損壞。對于冷凍庫的溫度變化要有記錄表及專人負(fù)責(zé)進(jìn)行記錄與照顧，避免產(chǎn)品被解凍再冷凍而使品質(zhì)改變發(fā)生浪費(fèi)。（六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉庫內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質(zhì)。（七）、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣有些面包店認(rèn)為以專人負(fù)責(zé)面包店的清潔工作是增加面包店的成本，并不愿意實(shí)行。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣的面包店除了供應(yīng)安全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時間，確保面包店的信譽(yù)。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實(shí)施所投入的成本是可以受回來的。（八）、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營方式對面包店而言是相當(dāng)危險(xiǎn)的。產(chǎn)品本身的品質(zhì)、大小、重量、預(yù)定價(jià)格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤。因此，面包店對自己的產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。（九）、避免產(chǎn)品烤焙過度或是烤焙不足發(fā)生浪費(fèi)烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。其實(shí)烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時間即可。面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時間與烤焙時間。最好能有計(jì)時器與警報(bào)器的設(shè)備，烤焙時間到時有警報(bào)提醒烤焙人員注意出爐。如此可以有效減少烤焙達(dá)到錯誤。（十）、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量，攪拌完成的面團(tuán)重量、整形后的單位面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準(zhǔn)確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì)與成本。有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來估計(jì)原料量。他們認(rèn)為使用稱量會影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴(yán)重的錯誤。其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不需要花很多時間即可做好。制作速度快但不準(zhǔn)確并沒有益處。（十一）、想辦法利用剩余或過期產(chǎn)品在有些時候可能會剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若勉強(qiáng)折價(jià)銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。因此面包店要設(shè)計(jì)一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。（十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場所面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員盡量調(diào)離出現(xiàn)場不可避免的情況下，讓其觀察！避免阻礙正常的生產(chǎn)。對新手的訓(xùn)練最好能夠安排在低峰時期進(jìn)行有專門的訓(xùn)練計(jì)劃！。如果在正常營運(yùn)時段，訓(xùn)練新手不僅影響正常生產(chǎn)，并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料。讓顧客滿意度嚴(yán)重的下降?。ㄊ?、了解店里的情況時常對店里產(chǎn)品的價(jià)格及可得利潤了解清楚，并且完全掌握產(chǎn)品的品質(zhì)、數(shù)量與利潤。（十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價(jià)格的產(chǎn)品產(chǎn)品的包裝與內(nèi)容物要能對稱，想以好的包裝來提高售價(jià)有時會得不償失。要提高產(chǎn)品的價(jià)格除了包裝之外也要注意內(nèi)部產(chǎn)品的品質(zhì)的改進(jìn)，這樣才會使消費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感。（十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣面包店的管理人員時常問自己每天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預(yù)計(jì)生產(chǎn)多少？假如每天都能夠想想這些，并做詳細(xì)的記錄，日子久了就可以發(fā)現(xiàn)預(yù)想不到的利潤。（十七）、對顧客要多花一些精神每天來的顧客要找機(jī)會與他們談一些事情，至少知道姓名與工作性質(zhì)，才能建立感情。對于比較不老實(shí)的顧客也要有記錄，尤其在人多的時候可以特別的注意，避免不必要的損失。服務(wù)員要幫忙注意是否顧客都到柜臺付了錢，對年輕的顧客尤其需要注意。服務(wù)員要時常鼓勵顧客試買一些新產(chǎn)品，或是多買一些產(chǎn)品，如此對面包店的業(yè)績有相當(dāng)大的幫助。有好的業(yè)績當(dāng)然相對的就會有較好的利潤。（十八）、建立良好的會計(jì)制度面包店的利潤任何？那些產(chǎn)品有利潤？那些產(chǎn)品獲利較差等這些資料是需要靠健全的會計(jì)制度才能了解。對于不合理的浪費(fèi)情形，很快查找原因并解決。良好的會計(jì)制度能有效的控制人事費(fèi)用、原材料費(fèi)用，減少浪費(fèi)，使面包店的經(jīng)營保持平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)效益與利潤。沒有會計(jì)制度的經(jīng)營方式是一種盲目的經(jīng)營方式，盲目的經(jīng)營發(fā)生的很難使面包店有競爭能力的。三、案例分析面包店生產(chǎn)最為重要的工作是為生產(chǎn)作業(yè)流程的安排，這件事應(yīng)由面包店的老板或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人依照每天銷售各種面包的數(shù)量編列生產(chǎn)計(jì)劃表。分店管理人員本身或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人是整個生產(chǎn)的靈魂，因?yàn)樗仨氈贫糠N產(chǎn)品的配方，又因生產(chǎn)順序的變更而采用各種發(fā)酵方法，最后根據(jù)這些資料，依照每日銷售數(shù)量來排定各種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序。所以面包店的分店經(jīng)理和生產(chǎn)負(fù)責(zé)人必須了解和靈活運(yùn)用各種產(chǎn)品的配方，以排定每天計(jì)劃生產(chǎn)表幾作業(yè)程序表。以下以一個為例來說明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排。小型面包店生產(chǎn)每日工作報(bào)表的格式如下：（一）各種面包的基本配方（表一）（二）各種面包需用烤盤數(shù)量與每天計(jì)劃生產(chǎn)表（表二）（三）每天生產(chǎn)流程表（表三）（四）面團(tuán)攪拌作業(yè)時間表（表四）（五）面包整形作業(yè)時間表（表五）（六）面包進(jìn)爐作業(yè)時間表（表六）表一、甜面包基本配方 產(chǎn)品名稱： 甜面包材料 烘焙百分比（%）重量（g）備注高筋面粉 100 2000 改良劑 10 南僑酥油 12 240 幼砂糖 20 400 鹽 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合計(jì) 205 4100 表二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天計(jì)劃生產(chǎn)量（根據(jù)烤箱盤數(shù)調(diào)整）項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 產(chǎn) 品 烤 盤裂口形 四聯(lián)不帶蓋 17組表三、面包生產(chǎn)流程表項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 發(fā)酵方法 準(zhǔn)備原料 攪拌時間 基本發(fā)酵 主面團(tuán) 延緩發(fā)酵 分割 整形 最后發(fā)酵 進(jìn)爐 出爐 產(chǎn)品分)11:30 48 分)11:50 長24圓24 表四、面團(tuán)攪拌作業(yè)時間表日期： 年 月 日攪拌順序 產(chǎn)品名稱 中種面團(tuán) 基本發(fā)酵室 主面團(tuán) 延續(xù)發(fā)酵 面團(tuán) 篇四：餅店、蛋糕店操作間管理制度操作間綜合治理規(guī)范守則一、崗位分工合理明確合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗 位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚 自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。舉例：機(jī)拌 戚風(fēng)類攪拌崗位職責(zé)及工作要求2．工作要求（舉例）1）精神飽滿，行動迅速，積極主動。2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手后再 工作。6）負(fù)責(zé)按工藝生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3）自覺維護(hù)公司利益，團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從上司安排。4）直接對生產(chǎn)組組長負(fù)責(zé)3．工作標(biāo)準(zhǔn) 1）符合蛋糕面糊攪拌程序。2）工作場地干凈無面糊濺落。4．工作流程規(guī)范（舉例）1）配料： a、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質(zhì)。b、配料要準(zhǔn)確，不能配錯料。2）檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常3）攪打蛋白部分： a、裝上打蛋球，開啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn)30秒，甩干打蛋球上的水珠。b、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。c、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。4）蛋黃部分的攪拌： a、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。b、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。c、加入蛋黃拌勻即可。5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產(chǎn)過程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。操作間現(xiàn)場管理處罰制度（必要時相互監(jiān)督）1）提倡節(jié)約，生產(chǎn)現(xiàn)場嚴(yán)禁水、電、氣（汽）浪費(fèi)現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一次罰款10元/人/次，二次20元/人/次，以此類推。2）嚴(yán)禁在現(xiàn)場打架、聚眾鬧事。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責(zé)任；（雙方協(xié)調(diào)不好各罰款50元記過一次）情節(jié)嚴(yán)重或發(fā)生2次以上和打架斗毆者，因此而造成的所有損失由當(dāng)事人承擔(dān)法律責(zé)任，主動滋事者。（罰款500元另一方記大過一次）情節(jié)嚴(yán)重扣除工資直接辭退。3）禁止將個人與工作生產(chǎn)無關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場，嚴(yán)禁在車間內(nèi)吃零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機(jī)、翻閱書報(bào)畫冊。個人衣物、飲用水杯放在現(xiàn)場指定位置。違反者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。，4）員工工作期間不得佩戴手飾、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝。員工工作期間佩戴手機(jī)必須放于工褲內(nèi)且不可隨意接打電話。違反者罰款10元/次。5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場作業(yè)嚴(yán)禁使用侮辱性字眼，不講臟話。違反者罰款10元/次。6）現(xiàn)場員工必須專心作業(yè)，嚴(yán)禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款10元/次。7）現(xiàn)場各工段應(yīng)做好人員定崗工作，禁止離崗、串崗、溜崗、睡崗等。發(fā)現(xiàn)一次罰款50 元，發(fā)現(xiàn)2次直接免職。8）生產(chǎn)人員在工作區(qū)域內(nèi)不得從事與工作無關(guān)事項(xiàng)（如：飲食、吸煙、看書報(bào)或制作私人物品）。違反者罰款10/元9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責(zé)作好本崗位工作，堅(jiān)決反對故意刁難、疏忽或拒絕上級主管工作分配者立即革職檢討，找各種理由拒絕工作安排和規(guī)定時間內(nèi)未完成的工作任務(wù)且不自覺加班完成的。（違反者50~100元/次，二次違反者直接辭退）10）現(xiàn)場人員必須自律自覺，勇于檢舉揭發(fā)損害公司利益，破壞車間生產(chǎn)的不良行為，反對一切壞現(xiàn)象（故意損壞公物，原料不節(jié)省，隨意拋扔主輔料）。違反者罰款200~500元，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵200元。11）現(xiàn)場人員必須妥善保養(yǎng)自己領(lǐng)用的工具，嚴(yán)禁閑置工具不歸庫、不關(guān)鎖、撬鎖、故障工具不維修，丟失工具照價(jià)賠償，不正當(dāng)使用工具導(dǎo)致?lián)p壞除賠償外處以100~500元罰款，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵100元。12）員工必須按照生產(chǎn)工藝規(guī)定，作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)，嚴(yán)禁向半成品投放異物或故意損壞機(jī)器設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備（工具、氣管、電源線和轉(zhuǎn)運(yùn)車、墊木等）、工件（成品、半成品、余料、輔件及五金等）未按指定的區(qū)域及時歸位和環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等，若不符合規(guī)范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按時整改者，每次