【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 8月)%。和去年(1月10月)%%。主要影響成本的有：海鮮活動(dòng)、網(wǎng)購(gòu)、自助餐、公務(wù)灶等(具體數(shù)據(jù)每個(gè)月度運(yùn)營(yíng)分析上顯示)四、可控費(fèi)用管控：1—10月份總體可控費(fèi)用1173938元，與指標(biāo)費(fèi)用1056140元相比上升117798元。%，和去年110月可控費(fèi)用1519315相比降低了345377元，%(包含前廳110月可控費(fèi)用)五、廚房總體編制A、(1月至10月)人員編制，嚴(yán)格按照公司的人員優(yōu)化編制，正常B、廚房人員工資110月份總額1283381元，與去年110月份1429886元相比降低了146505元，%。六、考勤情況：110月在職人員原46人，優(yōu)化后38人，同比去年47人減少9人。110月正常離職和調(diào)整員工全年共計(jì)26人，與去年39人相比，流失率減少13人，新工全年30人，平均每月3個(gè)新工。全年遲到人員共計(jì)12人18次(主要是培訓(xùn)遲到)，共計(jì)480分鐘，礦工3人2次2天，無(wú)早退。七、團(tuán)隊(duì)建設(shè)主要對(duì)成本控制人員的培養(yǎng)(周清衛(wèi))，固定資產(chǎn)管理人員(王正陽(yáng))、人事專員(李曉磊)、費(fèi)用管控員的培養(yǎng)(李曉磊)五常管理員(李曉磊)，共計(jì)4人。八、菜品創(chuàng)新方面：全年更新菜品，創(chuàng)新新菜品涼菜48道、熱菜73道、面點(diǎn)12道、煲湯16道、鮑翅12道、蒸灶12道、增加燉菜13款、增加瓦罐煨湯每月1款全年創(chuàng)新新菜188道(包含海鮮節(jié)菜品)九、菜單的設(shè)計(jì)與更新：先后更新宴會(huì)單9款 網(wǎng)購(gòu)宴會(huì)單9款2次 家庭套餐單8款 合計(jì)35款十、廚房培訓(xùn)工作：全年共計(jì)培訓(xùn)53次，主要的有(安全操作、部門之間的合作、成本控制的方法與技巧、費(fèi)用管控的方法與技巧、五常衛(wèi)生、工作技能等)培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)，員工的業(yè)務(wù)技能都有很大的提升，特別是成本控制和費(fèi)用管控，通過(guò)以上收據(jù)都可以看出，雖然沒(méi)有達(dá)到理想的數(shù)據(jù)，但是每個(gè)月都有明顯進(jìn)步。十一、自我評(píng)價(jià)在過(guò)去的1年中，從4月份正式全面負(fù)責(zé)，從而感到前所未有的壓力，有收獲也有不足。20xx年我的收獲是：廚房人員優(yōu)化降低費(fèi)用同比降低9人171000元、廚房工資同比降低了146500元、網(wǎng)購(gòu)套餐占比從1%提升至14%，可控費(fèi)用同比降低了345377元包桌客人的認(rèn)可度很高，占比從5%提升至20%人員的梯隊(duì)建設(shè)，培養(yǎng)儲(chǔ)備管理人員4名感謝馬師傅、路師傅(2位恩師)對(duì)我的幫助，伴我成長(zhǎng)是我學(xué)到了很多東西，(工作技能、廚務(wù)管理等)，是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、費(fèi)用管控等)，雖然有下降，但是和公司的指標(biāo)，還有一點(diǎn)差距。明年要作為重點(diǎn)工作來(lái)做。十二、20xx年計(jì)劃經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，A、關(guān)注各部門的菜品銷售結(jié)構(gòu)，每周跟進(jìn)要和指標(biāo)結(jié)構(gòu)相吻合B、各部門成本管控，每天跟進(jìn)，(邊角料的利用、市場(chǎng)原料價(jià)格對(duì)比、廚房部門原料庫(kù)存、保存)C、團(tuán)隊(duì)建設(shè)：定期培訓(xùn)(崗位技能、安全操作、部門之間配合、游戲比賽等)每周一次D、菜品質(zhì)量研發(fā)：定期學(xué)習(xí)，交流、書(shū)籍，每月1次內(nèi)部菜肴評(píng)比，做的好的獎(jiǎng)勵(lì)，作為標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)及應(yīng)用費(fèi)用控制A、電氣設(shè)備除了冰箱以外，其他都定時(shí)開(kāi)關(guān)。B、工具用具要以舊換新。C、餐具破損責(zé)任到人，由于個(gè)人不小心打破的個(gè)人承擔(dān)。D、水的使用，(杜絕沖水化凍)，以浸泡、自然化凍為主，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象，建議灶臺(tái)裝節(jié)水器、減少水池。本色火鍋工作：A、多學(xué)習(xí)多交流本色火鍋的菜品知識(shí)、各項(xiàng)工作流程B、對(duì)火鍋廚房員工，菜品知識(shí)、出品培訓(xùn)及設(shè)施設(shè)備操作，并建立標(biāo)準(zhǔn)存檔，為企業(yè)下一個(gè)新店做好全面準(zhǔn)備，讓企業(yè)順利輕松的壯大。C、建立出品標(biāo)準(zhǔn)化，定崗定員責(zé)任化D、人才培養(yǎng)，做好梯隊(duì)建設(shè)，計(jì)劃培養(yǎng)出火鍋廚房重要崗位5名(切拼部2名、煲湯1名、刨肉1名、刺身1名)E、做好廚房成本管控工作，計(jì)劃3個(gè)月內(nèi)達(dá)到公司下達(dá)的成本指標(biāo)最后，非常感謝公司給我平臺(tái)，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的栽培和信任，我相信在董總的帶領(lǐng)下和各位家人的共同努力下，大宅第的明天會(huì)更大更強(qiáng)。我衷心的祝愿我們的企業(yè)，生意興隆，財(cái)源滾滾，祝愿全體家人，平平安安、幸福一生。廚師述職報(bào)告6公司領(lǐng)導(dǎo)及同事：大家好！我是運(yùn)營(yíng)部動(dòng)力項(xiàng)目助理廚師，在我們項(xiàng)目前廚師退休后接手動(dòng)力項(xiàng)目。由于時(shí)間短，工作經(jīng)驗(yàn)不足，工作中難免有不足之處。請(qǐng)理解。在過(guò)去的幾個(gè)月里，我主要關(guān)注以下幾個(gè)方面：一、食品生產(chǎn)的質(zhì)量在菜品生產(chǎn)中，根據(jù)電力公司員工的口味及時(shí)調(diào)整菜品的生產(chǎn)，以達(dá)到滿意的效果。比如一些菜（比如重慶辣雞，水煮肉片等。）制成兩種口味，滿足不同口味的需求。有些菜，如果人家不想吃，盡量不要做。大家最喜歡的菜基本都是每?jī)芍茏鲆淮?，達(dá)到最好的效果。二、餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生分為兩部分。一個(gè)是廚房。在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大掃除，每天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙管道，避免火災(zāi)。廚房衛(wèi)生應(yīng)無(wú)死角，冰箱和冰柜應(yīng)及時(shí)清潔和解凍，成品和半成品應(yīng)得到保護(hù)，以避免交叉污染。另一大片是餐廳的用餐區(qū)。工作時(shí)，餐廳的桌椅每天都用玻璃水擦洗，保持地板整潔，窗戶光潔，為用餐人員創(chuàng)造一個(gè)舒適的環(huán)境。三、嚴(yán)格控制食品衛(wèi)生從進(jìn)貨的驗(yàn)收，半成品的加工，到菜肴的制作，都是嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行的。餐具、用餐工具和容器必須每天清洗消毒，每月徹底清洗消毒一次。四、員工的管理培訓(xùn)在這兩個(gè)月的工作中，員工接受了安全、質(zhì)量和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，使每個(gè)人都有足夠的安全、質(zhì)量和衛(wèi)生知識(shí)。正常工作中，因?yàn)轫?xiàng)目人員少，工作復(fù)雜，不能做廚師，但作為內(nèi)部經(jīng)理，一定要和大家緊密配合，就像一塊磚，需要移動(dòng)的地方。五、經(jīng)常與甲方溝通，根據(jù)用餐人員的意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整工作中的不足，通過(guò)我項(xiàng)目全體員工的努力，達(dá)到電力公司員工和領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。以上是我這兩個(gè)月的經(jīng)歷和成績(jī)。如有不足，請(qǐng)指正。廚師述職報(bào)告7尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：大家好！時(shí)間過(guò)得很快，轉(zhuǎn)眼要到20xx年了?；仡?0xx年，我有很多方面在明年要去改進(jìn)和完善。如今年的績(jī)效考核，節(jié)能降耗，六常整理。我自己在這一年里也對(duì)管理的深入了解，公司今年幫我們圓了大學(xué)夢(mèng)，重新回到學(xué)生時(shí)代的感覺(jué)，還有余世維講座的學(xué)習(xí)。這些都讓我更加了解企業(yè)，更加科學(xué)的管理。一、20xx年菜品投訴方面新橋店菜品總體是比較穩(wěn)定的，各個(gè)檔口在去年的基礎(chǔ)上有所提升。針對(duì)菜品原料的投訴不多，但是菜品在我們操作中出現(xiàn)的咸淡問(wèn)題還時(shí)有發(fā)生。二、績(jī)效考核的實(shí)行績(jī)效考核的實(shí)行帶動(dòng)了大部分員工做事的積極性，也改變了一些員工做事的不良習(xí)慣，但是我們打分的尺度和標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)化，明年要把績(jī)效考核更加標(biāo)準(zhǔn)和完善。三、工作的不足之處在物品保管方面：很多工作做得還不到位，例如脫水機(jī)，全年壞掉x臺(tái)，很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的，以后要吸取教訓(xùn)不再發(fā)生類似事件。在節(jié)能降耗方面：廚房電源的開(kāi)關(guān)，員工基本上都能夠及時(shí)，但是水資源的控制就要稍差，例如：漂洗原材料的水龍頭水量過(guò)大，殺洗人員洗東西水量過(guò)大，爐臺(tái)水龍頭不及時(shí)關(guān)閉。今后要加以監(jiān)管，把浪費(fèi)降低到最小。x月份食堂老師的更換，由于提前安排和準(zhǔn)備不到位，沒(méi)有做好銜接，給后來(lái)的工作造成很大的被動(dòng)。四、20xx年公司提供的學(xué)習(xí)方面今年舉辦的x次菜品研討會(huì)，使我加深了如何對(duì)原料提鮮的理解，x總在會(huì)上的講話，使我從中學(xué)到提高廚師職業(yè)道德和堅(jiān)持做好事方面的啟發(fā)。學(xué)習(xí)余世維講座，從中學(xué)到很多對(duì)員工管理，工作要求，職業(yè)素養(yǎng)方面的知識(shí)。在20xx年x月份，成立了“xx大專班”，通過(guò)考前輔導(dǎo)，所有學(xué)員都通過(guò)了學(xué)前考試，正式成為了一名大學(xué)生。公司給我們圓了一個(gè)大學(xué)夢(mèng)，提供免費(fèi)上大學(xué)的機(jī)會(huì)，邊上班邊學(xué)習(xí)。加上20xx年的工資調(diào)整，員工福利得以提高。五、六常管理的實(shí)施通過(guò)六常法的實(shí)行，我們員工對(duì)于衛(wèi)生要求，物品的整理、分類存放、用具定位。大部分員工做的都很到位，因?yàn)闄z查時(shí)跟績(jī)效相結(jié)合打分，雖然我們今年做的不是很好，但今后會(huì)更加規(guī)范，爭(zhēng)取做得更好。六、日常的工作情況已完成每月考勤的匯總和核對(duì)，每月破損餐具的清點(diǎn)，開(kāi)餐前的衛(wèi)生檢查，高峰期的工作紀(jì)律和加工房調(diào)料的配制，日常的轉(zhuǎn)貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。20xx年很快就要到了，我會(huì)把今年做得不到位的地方加以改正，做好每一道菜肴，完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好！此致敬禮！述職人：xxx20xx年x月x日廚師述職報(bào)告8回顧過(guò)去的一年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，在同事的支持下，我們團(tuán)結(jié)一起完成了很多的事情，一起度過(guò)了跟多艱難的時(shí)刻。而作為一名廚師長(zhǎng)，我深知我的職位它代表著什么，我在本職工作中，始終懷有一顆真誠(chéng)服務(wù)的心，我?guī)ьI(lǐng)餐廳同事認(rèn)真辦好每一次的宴會(huì)，盡心為客戶提供精美的菜肴與熱忱的服務(wù)，也為酒店帶來(lái)了客觀的收益和社會(huì)效益。現(xiàn)我將這一年來(lái)的工作總結(jié)陳述，望各位領(lǐng)導(dǎo)同事批評(píng)指教。食品安全方面。猶記得年初曝光一起食品衛(wèi)生事件，有家酒店食品衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，過(guò)期食物扎堆，后廚環(huán)境臟、亂、差。我在看到這起新聞時(shí)，及時(shí)團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)廚房同事，大搞食品檢查，全面摸排，大到廚房用具，小到食物用品、用量。我們力求為酒店?duì)I造一個(gè)健康安全的食品環(huán)境，并也以此為戒，杜絕發(fā)生這類安全問(wèn)題。成本用量方面。有些食品用量無(wú)需多加，有些人力無(wú)需多使。在日常廚房管理過(guò)程中，要做到物盡其用，不多用，控制花銷，節(jié)約成本。我們提倡綠色的、節(jié)儉的作風(fēng)，鼓勵(lì)每位員工按需用餐。并且，我們會(huì)回收資源，循環(huán)利用可用材料，保證能達(dá)到綠色環(huán)境的最大化。菜品創(chuàng)新方面。作為廚師長(zhǎng)，我每月都會(huì)召集員工大會(huì)，大家集聚一堂，共商菜肴創(chuàng)新大計(jì)。通過(guò)交流實(shí)踐，我們部門推出了多種菜品，并且有部分菜品反映良好，有望成為酒店的特色佳肴。廚師述職報(bào)告9尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：大家好!我滿懷豪情跨于了嶄新的20xx年?；仡檸资陙?lái)走過(guò)的里程，有歡喜有憂愁，但更多的是壓力和責(zé)任。我74年參軍，穿上軍裝三個(gè)月后就做了一名炊事員，這一干就是，受到部隊(duì)多次表彰，并在部隊(duì)光榮加入了中國(guó)共產(chǎn)黨。20xx年我?guī)е诓筷?duì)學(xué)到的烹飪技術(shù)、加入了中南工業(yè)學(xué)校這個(gè)既團(tuán)結(jié)活潑、文化氣氛又濃厚的大集體，承蒙學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)自己的厚愛(ài)，讓我擔(dān)任食堂炊事班班長(zhǎng)一職，完成每天千余人師生就餐任務(wù)。人家都說(shuō)初生牛犢不怕虎，我當(dāng)時(shí)就是這種情況，不想那么多，一心想著領(lǐng)導(dǎo)交給的工作一定要做好。我面對(duì)服務(wù)的對(duì)象是學(xué)校上千余人的學(xué)生，所以食堂做出的飯菜既要符合多數(shù)人的口味，又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。我在大眾口味的基礎(chǔ)上動(dòng)了一翻腦筋，把蘿卜白菜豆腐等做出各種不同風(fēng)味特色菜，如大白菜我們能做出朝鮮族少酸辣豐味具佳的開(kāi)胃菜，用大白菜做出東北酸菜粉條血腸的殺豬菜、四川麻辣香的川白菜。用豆腐做出白云飄香(主料豆腐、蛋清打泡加肉泥香菇未同豆腐一起放高湯)的嫩香菜、用廉價(jià)的連魚(yú)肉也能做出芙蓉魚(yú)香丸、用普通的豆皮做出好于超市幾倍的麻辣干子。深受同學(xué)們的喜愛(ài)。我還帶領(lǐng)全班人員利用星期天為同學(xué)們做生日餐，用刀雕出一個(gè)鳳凰展翅，再配上溜炸滑炒幾個(gè)特色菜，同學(xué)們吃的高興，我和同事也開(kāi)心。當(dāng)然我也沒(méi)忘搞成本核算，用最少的錢購(gòu)買最好的材料，使師生不用花很多錢就能吃好。最近幾年飲食行業(yè)發(fā)展快，人們對(duì)吃的有了新的認(rèn)識(shí)，人們向往的飲食既是美食又要起保健食療作用，因此我們又推出春季養(yǎng)肝、夏季養(yǎng)心、秋季養(yǎng)脾胃、冬季養(yǎng)腎系列菜。把飲食與健康緊密地聯(lián)系在一起，深受全校師生的好評(píng)。在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全體食堂人員的努力下，我校食堂于20xx年被岳陽(yáng)市批準(zhǔn)為第一家A級(jí)食堂，這對(duì)我們廚師來(lái)說(shuō)是極大肯定和鼓舞，因?yàn)檫@是我們多年已久所盼望的呀!回過(guò)頭看看自己走過(guò)的路還有很多不足之處，比如學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)理論少了，沒(méi)有真正靜下心來(lái)鉆研業(yè)務(wù)，我深知現(xiàn)在飲食行業(yè)的廚師們都在不斷創(chuàng)新，如果不認(rèn)真學(xué)習(xí)，就跟不上向前飛轉(zhuǎn)的車輪，所以我愿意繼續(xù)在這個(gè)崗位上放光添彩，把自己所得毫無(wú)保留的貢獻(xiàn)給社會(huì)。此致敬禮xxx20xx年xx月xx日廚師述職報(bào)告10尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。一。 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：xx年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18，329，851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%，出品成本率 37。8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2。2%，由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403200。二。經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。1。根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì)，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費(fèi)心理。2。5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。3。8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點(diǎn)。9。6—9。8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì)，公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品比較認(rèn)可。9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計(jì)銷售461盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)去年的288盒。11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11。15東北土菜節(jié)推出以來(lái)，受到客人好評(píng)。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。三。出品質(zhì)量及創(chuàng)新：1。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。2。認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題