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正文內(nèi)容

廚師工作述職報(bào)告及擴(kuò)展資料(編輯修改稿)

2024-11-15 12:51 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 8月)%。和去年(1月10月)%%。主要影響成本的有:海鮮活動(dòng)、網(wǎng)購(gòu)、自助餐、公務(wù)灶等(具體數(shù)據(jù)每個(gè)月度運(yùn)營(yíng)分析上顯示)四、可控費(fèi)用管控:1—10月份總體可控費(fèi)用1173938元,與指標(biāo)費(fèi)用1056140元相比上升117798元。%,和去年110月可控費(fèi)用1519315相比降低了345377元,%(包含前廳110月可控費(fèi)用)五、廚房總體編制A、(1月至10月)人員編制,嚴(yán)格按照公司的人員優(yōu)化編制,正常B、廚房人員工資110月份總額1283381元,與去年110月份1429886元相比降低了146505元,%。六、考勤情況:110月在職人員原46人,優(yōu)化后38人,同比去年47人減少9人。110月正常離職和調(diào)整員工全年共計(jì)26人,與去年39人相比,流失率減少13人,新工全年30人,平均每月3個(gè)新工。全年遲到人員共計(jì)12人18次(主要是培訓(xùn)遲到),共計(jì)480分鐘,礦工3人2次2天,無(wú)早退。七、團(tuán)隊(duì)建設(shè)主要對(duì)成本控制人員的培養(yǎng)(周清衛(wèi)),固定資產(chǎn)管理人員(王正陽(yáng))、人事專員(李曉磊)、費(fèi)用管控員的培養(yǎng)(李曉磊)五常管理員(李曉磊),共計(jì)4人。八、菜品創(chuàng)新方面:全年更新菜品,創(chuàng)新新菜品涼菜48道、熱菜73道、面點(diǎn)12道、煲湯16道、鮑翅12道、蒸灶12道、增加燉菜13款、增加瓦罐煨湯每月1款全年創(chuàng)新新菜188道(包含海鮮節(jié)菜品)九、菜單的設(shè)計(jì)與更新:先后更新宴會(huì)單9款 網(wǎng)購(gòu)宴會(huì)單9款2次 家庭套餐單8款 合計(jì)35款十、廚房培訓(xùn)工作:全年共計(jì)培訓(xùn)53次,主要的有(安全操作、部門之間的合作、成本控制的方法與技巧、費(fèi)用管控的方法與技巧、五常衛(wèi)生、工作技能等)培訓(xùn),通過培訓(xùn),員工的業(yè)務(wù)技能都有很大的提升,特別是成本控制和費(fèi)用管控,通過以上收據(jù)都可以看出,雖然沒有達(dá)到理想的數(shù)據(jù),但是每個(gè)月都有明顯進(jìn)步。十一、自我評(píng)價(jià)在過去的1年中,從4月份正式全面負(fù)責(zé),從而感到前所未有的壓力,有收獲也有不足。20xx年我的收獲是:廚房人員優(yōu)化降低費(fèi)用同比降低9人171000元、廚房工資同比降低了146500元、網(wǎng)購(gòu)套餐占比從1%提升至14%,可控費(fèi)用同比降低了345377元包桌客人的認(rèn)可度很高,占比從5%提升至20%人員的梯隊(duì)建設(shè),培養(yǎng)儲(chǔ)備管理人員4名感謝馬師傅、路師傅(2位恩師)對(duì)我的幫助,伴我成長(zhǎng)是我學(xué)到了很多東西,(工作技能、廚務(wù)管理等),是我提升了很多,也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、費(fèi)用管控等),雖然有下降,但是和公司的指標(biāo),還有一點(diǎn)差距。明年要作為重點(diǎn)工作來(lái)做。十二、20xx年計(jì)劃經(jīng)營(yíng)指標(biāo),A、關(guān)注各部門的菜品銷售結(jié)構(gòu),每周跟進(jìn)要和指標(biāo)結(jié)構(gòu)相吻合B、各部門成本管控,每天跟進(jìn),(邊角料的利用、市場(chǎng)原料價(jià)格對(duì)比、廚房部門原料庫(kù)存、保存)C、團(tuán)隊(duì)建設(shè):定期培訓(xùn)(崗位技能、安全操作、部門之間配合、游戲比賽等)每周一次D、菜品質(zhì)量研發(fā):定期學(xué)習(xí),交流、書籍,每月1次內(nèi)部菜肴評(píng)比,做的好的獎(jiǎng)勵(lì),作為標(biāo)準(zhǔn),建立標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)及應(yīng)用費(fèi)用控制A、電氣設(shè)備除了冰箱以外,其他都定時(shí)開關(guān)。B、工具用具要以舊換新。C、餐具破損責(zé)任到人,由于個(gè)人不小心打破的個(gè)人承擔(dān)。D、水的使用,(杜絕沖水化凍),以浸泡、自然化凍為主,杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象,建議灶臺(tái)裝節(jié)水器、減少水池。本色火鍋工作:A、多學(xué)習(xí)多交流本色火鍋的菜品知識(shí)、各項(xiàng)工作流程B、對(duì)火鍋廚房員工,菜品知識(shí)、出品培訓(xùn)及設(shè)施設(shè)備操作,并建立標(biāo)準(zhǔn)存檔,為企業(yè)下一個(gè)新店做好全面準(zhǔn)備,讓企業(yè)順利輕松的壯大。C、建立出品標(biāo)準(zhǔn)化,定崗定員責(zé)任化D、人才培養(yǎng),做好梯隊(duì)建設(shè),計(jì)劃培養(yǎng)出火鍋廚房重要崗位5名(切拼部2名、煲湯1名、刨肉1名、刺身1名)E、做好廚房成本管控工作,計(jì)劃3個(gè)月內(nèi)達(dá)到公司下達(dá)的成本指標(biāo)最后,非常感謝公司給我平臺(tái),感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的栽培和信任,我相信在董總的帶領(lǐng)下和各位家人的共同努力下,大宅第的明天會(huì)更大更強(qiáng)。我衷心的祝愿我們的企業(yè),生意興隆,財(cái)源滾滾,祝愿全體家人,平平安安、幸福一生。廚師述職報(bào)告6公司領(lǐng)導(dǎo)及同事:大家好!我是運(yùn)營(yíng)部動(dòng)力項(xiàng)目助理廚師,在我們項(xiàng)目前廚師退休后接手動(dòng)力項(xiàng)目。由于時(shí)間短,工作經(jīng)驗(yàn)不足,工作中難免有不足之處。請(qǐng)理解。在過去的幾個(gè)月里,我主要關(guān)注以下幾個(gè)方面:一、食品生產(chǎn)的質(zhì)量在菜品生產(chǎn)中,根據(jù)電力公司員工的口味及時(shí)調(diào)整菜品的生產(chǎn),以達(dá)到滿意的效果。比如一些菜(比如重慶辣雞,水煮肉片等。)制成兩種口味,滿足不同口味的需求。有些菜,如果人家不想吃,盡量不要做。大家最喜歡的菜基本都是每?jī)芍茏鲆淮危_(dá)到最好的效果。二、餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生分為兩部分。一個(gè)是廚房。在廚房衛(wèi)生工作中,要求員工每周做一次大掃除,每天做一般衛(wèi)生,定期清理廚房油煙管道,避免火災(zāi)。廚房衛(wèi)生應(yīng)無(wú)死角,冰箱和冰柜應(yīng)及時(shí)清潔和解凍,成品和半成品應(yīng)得到保護(hù),以避免交叉污染。另一大片是餐廳的用餐區(qū)。工作時(shí),餐廳的桌椅每天都用玻璃水擦洗,保持地板整潔,窗戶光潔,為用餐人員創(chuàng)造一個(gè)舒適的環(huán)境。三、嚴(yán)格控制食品衛(wèi)生從進(jìn)貨的驗(yàn)收,半成品的加工,到菜肴的制作,都是嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行的。餐具、用餐工具和容器必須每天清洗消毒,每月徹底清洗消毒一次。四、員工的管理培訓(xùn)在這兩個(gè)月的工作中,員工接受了安全、質(zhì)量和衛(wèi)生方面的培訓(xùn),使每個(gè)人都有足夠的安全、質(zhì)量和衛(wèi)生知識(shí)。正常工作中,因?yàn)轫?xiàng)目人員少,工作復(fù)雜,不能做廚師,但作為內(nèi)部經(jīng)理,一定要和大家緊密配合,就像一塊磚,需要移動(dòng)的地方。五、經(jīng)常與甲方溝通,根據(jù)用餐人員的意見及時(shí)調(diào)整工作中的不足,通過我項(xiàng)目全體員工的努力,達(dá)到電力公司員工和領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。以上是我這兩個(gè)月的經(jīng)歷和成績(jī)。如有不足,請(qǐng)指正。廚師述職報(bào)告7尊敬的領(lǐng)導(dǎo):大家好!時(shí)間過得很快,轉(zhuǎn)眼要到20xx年了。回顧20xx年,我有很多方面在明年要去改進(jìn)和完善。如今年的績(jī)效考核,節(jié)能降耗,六常整理。我自己在這一年里也對(duì)管理的深入了解,公司今年幫我們圓了大學(xué)夢(mèng),重新回到學(xué)生時(shí)代的感覺,還有余世維講座的學(xué)習(xí)。這些都讓我更加了解企業(yè),更加科學(xué)的管理。一、20xx年菜品投訴方面新橋店菜品總體是比較穩(wěn)定的,各個(gè)檔口在去年的基礎(chǔ)上有所提升。針對(duì)菜品原料的投訴不多,但是菜品在我們操作中出現(xiàn)的咸淡問題還時(shí)有發(fā)生。二、績(jī)效考核的實(shí)行績(jī)效考核的實(shí)行帶動(dòng)了大部分員工做事的積極性,也改變了一些員工做事的不良習(xí)慣,但是我們打分的尺度和標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)化,明年要把績(jī)效考核更加標(biāo)準(zhǔn)和完善。三、工作的不足之處在物品保管方面:很多工作做得還不到位,例如脫水機(jī),全年壞掉x臺(tái),很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的,以后要吸取教訓(xùn)不再發(fā)生類似事件。在節(jié)能降耗方面:廚房電源的開關(guān),員工基本上都能夠及時(shí),但是水資源的控制就要稍差,例如:漂洗原材料的水龍頭水量過大,殺洗人員洗東西水量過大,爐臺(tái)水龍頭不及時(shí)關(guān)閉。今后要加以監(jiān)管,把浪費(fèi)降低到最小。x月份食堂老師的更換,由于提前安排和準(zhǔn)備不到位,沒有做好銜接,給后來(lái)的工作造成很大的被動(dòng)。四、20xx年公司提供的學(xué)習(xí)方面今年舉辦的x次菜品研討會(huì),使我加深了如何對(duì)原料提鮮的理解,x總在會(huì)上的講話,使我從中學(xué)到提高廚師職業(yè)道德和堅(jiān)持做好事方面的啟發(fā)。學(xué)習(xí)余世維講座,從中學(xué)到很多對(duì)員工管理,工作要求,職業(yè)素養(yǎng)方面的知識(shí)。在20xx年x月份,成立了“xx大專班”,通過考前輔導(dǎo),所有學(xué)員都通過了學(xué)前考試,正式成為了一名大學(xué)生。公司給我們圓了一個(gè)大學(xué)夢(mèng),提供免費(fèi)上大學(xué)的機(jī)會(huì),邊上班邊學(xué)習(xí)。加上20xx年的工資調(diào)整,員工福利得以提高。五、六常管理的實(shí)施通過六常法的實(shí)行,我們員工對(duì)于衛(wèi)生要求,物品的整理、分類存放、用具定位。大部分員工做的都很到位,因?yàn)闄z查時(shí)跟績(jī)效相結(jié)合打分,雖然我們今年做的不是很好,但今后會(huì)更加規(guī)范,爭(zhēng)取做得更好。六、日常的工作情況已完成每月考勤的匯總和核對(duì),每月破損餐具的清點(diǎn),開餐前的衛(wèi)生檢查,高峰期的工作紀(jì)律和加工房調(diào)料的配制,日常的轉(zhuǎn)貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。20xx年很快就要到了,我會(huì)把今年做得不到位的地方加以改正,做好每一道菜肴,完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好!此致敬禮!述職人:xxx20xx年x月x日廚師述職報(bào)告8回顧過去的一年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下,在同事的支持下,我們團(tuán)結(jié)一起完成了很多的事情,一起度過了跟多艱難的時(shí)刻。而作為一名廚師長(zhǎng),我深知我的職位它代表著什么,我在本職工作中,始終懷有一顆真誠(chéng)服務(wù)的心,我?guī)ьI(lǐng)餐廳同事認(rèn)真辦好每一次的宴會(huì),盡心為客戶提供精美的菜肴與熱忱的服務(wù),也為酒店帶來(lái)了客觀的收益和社會(huì)效益?,F(xiàn)我將這一年來(lái)的工作總結(jié)陳述,望各位領(lǐng)導(dǎo)同事批評(píng)指教。食品安全方面。猶記得年初曝光一起食品衛(wèi)生事件,有家酒店食品衛(wèi)生不過關(guān),過期食物扎堆,后廚環(huán)境臟、亂、差。我在看到這起新聞時(shí),及時(shí)團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)廚房同事,大搞食品檢查,全面摸排,大到廚房用具,小到食物用品、用量。我們力求為酒店?duì)I造一個(gè)健康安全的食品環(huán)境,并也以此為戒,杜絕發(fā)生這類安全問題。成本用量方面。有些食品用量無(wú)需多加,有些人力無(wú)需多使。在日常廚房管理過程中,要做到物盡其用,不多用,控制花銷,節(jié)約成本。我們提倡綠色的、節(jié)儉的作風(fēng),鼓勵(lì)每位員工按需用餐。并且,我們會(huì)回收資源,循環(huán)利用可用材料,保證能達(dá)到綠色環(huán)境的最大化。菜品創(chuàng)新方面。作為廚師長(zhǎng),我每月都會(huì)召集員工大會(huì),大家集聚一堂,共商菜肴創(chuàng)新大計(jì)。通過交流實(shí)踐,我們部門推出了多種菜品,并且有部分菜品反映良好,有望成為酒店的特色佳肴。廚師述職報(bào)告9尊敬的領(lǐng)導(dǎo):大家好!我滿懷豪情跨于了嶄新的20xx年?;仡檸资陙?lái)走過的里程,有歡喜有憂愁,但更多的是壓力和責(zé)任。我74年參軍,穿上軍裝三個(gè)月后就做了一名炊事員,這一干就是,受到部隊(duì)多次表彰,并在部隊(duì)光榮加入了中國(guó)共產(chǎn)黨。20xx年我?guī)е诓筷?duì)學(xué)到的烹飪技術(shù)、加入了中南工業(yè)學(xué)校這個(gè)既團(tuán)結(jié)活潑、文化氣氛又濃厚的大集體,承蒙學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)自己的厚愛,讓我擔(dān)任食堂炊事班班長(zhǎng)一職,完成每天千余人師生就餐任務(wù)。人家都說初生牛犢不怕虎,我當(dāng)時(shí)就是這種情況,不想那么多,一心想著領(lǐng)導(dǎo)交給的工作一定要做好。我面對(duì)服務(wù)的對(duì)象是學(xué)校上千余人的學(xué)生,所以食堂做出的飯菜既要符合多數(shù)人的口味,又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。我在大眾口味的基礎(chǔ)上動(dòng)了一翻腦筋,把蘿卜白菜豆腐等做出各種不同風(fēng)味特色菜,如大白菜我們能做出朝鮮族少酸辣豐味具佳的開胃菜,用大白菜做出東北酸菜粉條血腸的殺豬菜、四川麻辣香的川白菜。用豆腐做出白云飄香(主料豆腐、蛋清打泡加肉泥香菇未同豆腐一起放高湯)的嫩香菜、用廉價(jià)的連魚肉也能做出芙蓉魚香丸、用普通的豆皮做出好于超市幾倍的麻辣干子。深受同學(xué)們的喜愛。我還帶領(lǐng)全班人員利用星期天為同學(xué)們做生日餐,用刀雕出一個(gè)鳳凰展翅,再配上溜炸滑炒幾個(gè)特色菜,同學(xué)們吃的高興,我和同事也開心。當(dāng)然我也沒忘搞成本核算,用最少的錢購(gòu)買最好的材料,使師生不用花很多錢就能吃好。最近幾年飲食行業(yè)發(fā)展快,人們對(duì)吃的有了新的認(rèn)識(shí),人們向往的飲食既是美食又要起保健食療作用,因此我們又推出春季養(yǎng)肝、夏季養(yǎng)心、秋季養(yǎng)脾胃、冬季養(yǎng)腎系列菜。把飲食與健康緊密地聯(lián)系在一起,深受全校師生的好評(píng)。在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全體食堂人員的努力下,我校食堂于20xx年被岳陽(yáng)市批準(zhǔn)為第一家A級(jí)食堂,這對(duì)我們廚師來(lái)說是極大肯定和鼓舞,因?yàn)檫@是我們多年已久所盼望的呀!回過頭看看自己走過的路還有很多不足之處,比如學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)理論少了,沒有真正靜下心來(lái)鉆研業(yè)務(wù),我深知現(xiàn)在飲食行業(yè)的廚師們都在不斷創(chuàng)新,如果不認(rèn)真學(xué)習(xí),就跟不上向前飛轉(zhuǎn)的車輪,所以我愿意繼續(xù)在這個(gè)崗位上放光添彩,把自己所得毫無(wú)保留的貢獻(xiàn)給社會(huì)。此致敬禮xxx20xx年xx月xx日廚師述職報(bào)告10尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事:大家好!承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大,我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過艱辛的努力,較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。一。 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率:xx年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%,出品成本率 37。8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2。2%,由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403200。二。經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義,在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。1。根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn),推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì),而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費(fèi)心理。2。5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。3。8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點(diǎn)。9。6—9。8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì),公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品比較認(rèn)可。9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆,平價(jià)黃酒,“又到一年品蟹時(shí),邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售,中廚員工群策群力,共計(jì)銷售461盒,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的288盒。11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11。15東北土菜節(jié)推出以來(lái),受到客人好評(píng)。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。三。出品質(zhì)量及創(chuàng)新:1。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。2。認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題
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