【文章內(nèi)容簡介】 廳飯菜質(zhì)量不過硬、服務(wù)態(tài)度不夠好、價(jià)格偏高等。業(yè)內(nèi)人士表示，各位主題餐廳的經(jīng)營者還真應(yīng)該多花些心思了。所以，我們的項(xiàng)目是要在借鑒前人的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，將食療養(yǎng)生主題與本地區(qū)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和口味相結(jié)合，推出一系列高營養(yǎng)膳食，讓消費(fèi)者在“吃飽，吃好”的基礎(chǔ)上，達(dá)到以食養(yǎng)身的目的，在日常飲食過程中輕松享受健康。營養(yǎng)豐富，種類多樣，搭配合理的美食、店內(nèi)優(yōu)雅溫馨的裝潢和悅耳的古典音樂以及專業(yè)貼心服務(wù)加上我們對膳食養(yǎng)生飲食文化知識的慷慨宣傳講解，這些都是我們的優(yōu)勢。既主題鮮明，又不會(huì)讓人覺得“突兀，怪異”，這就容易在心里和生理上得到多數(shù)顧客認(rèn)可。因此，在眾多主題餐廳中，我們在占領(lǐng)中低檔次的消費(fèi)市場方面有著絕對的優(yōu)勢。本會(huì)館將是這個(gè)城市第一家主題餐廳，我們還需要一定的時(shí)間來擴(kuò)大市場份額占有，所以對菜品的要求一定要講究，裝修檔次及服務(wù)也要求有一定的水準(zhǔn)；另一方面，我們致力于推廣食療養(yǎng)生理念，所以要求內(nèi)部員工對養(yǎng)身知識要有一定的了解，更好的服務(wù)好已有的客戶，做好潛在客人的維護(hù)及開發(fā)。四營運(yùn)方案在餐飲前期經(jīng)營方面應(yīng)采取如下措施：（一）在企業(yè)創(chuàng)立之初就進(jìn)行品牌設(shè)計(jì)和規(guī)劃，可以讓企業(yè)經(jīng)營管理體系的設(shè)計(jì)和戰(zhàn)略規(guī)劃達(dá)到更高的高度，可以讓員工看到企業(yè)的愿景和找到追隨的理由，便于打造忠誠且穩(wěn)定的企業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，形成良好的企業(yè)文化，繼而從根本上解決企業(yè)經(jīng)營管理中存在的各類問題。（二）精準(zhǔn)定位與模糊經(jīng)營在以顧客為導(dǎo)向的品牌價(jià)值鏈中，針對不同的顧客類型（主要是高、中、低端）進(jìn)行初步細(xì)分，這是決定企業(yè)經(jīng)營內(nèi)涵和經(jīng)營定位、產(chǎn)品類型、經(jīng)營策略的關(guān)鍵。確定市場定位后，針對本地市場業(yè)態(tài)和顧客群規(guī)模進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查，研究顧客的飲食喜好和消費(fèi)意向，并根據(jù)自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)進(jìn)行營銷策劃，通過最合適的渠道將這些信息傳播給目標(biāo)顧客群，這一系列餐飲品牌策劃在任何時(shí)候都可以進(jìn)行，即便目前做的不夠理想，也可以通過后期的策劃、實(shí)施逐步的的展開品牌經(jīng)營內(nèi)涵。市場定位雖然可以精確化，但是相對于高端市場來講空間太狹小，定位的條件設(shè)限越多，對自己的經(jīng)營越不利。因此，雖然我們在劃分市場的時(shí)候要找準(zhǔn)自己的市場定位，但是在經(jīng)營的時(shí)候要模糊這種定位，盡量的拓展顧客群，盡可能的包容更多的風(fēng)味菜系，更多的適應(yīng)各類人的口味習(xí)慣，讓所經(jīng)營的產(chǎn)品盡可能讓更多的人喜歡，這樣才能讓更多的顧客走進(jìn)來，盡可能的拓展市場空間。當(dāng)然，這種模糊經(jīng)營肯定不能跨越檔次的界限。（三）建構(gòu)運(yùn)營體系在對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理成敗的各項(xiàng)原因分析中，支撐企業(yè)持續(xù)的運(yùn)轉(zhuǎn)并保持良好的狀態(tài)的要素通過歸類可以分為品牌文化體系、技術(shù)更新、服務(wù)體系、管理系統(tǒng)、營銷系統(tǒng)、素質(zhì)培訓(xùn)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)、人才系統(tǒng)、采購系統(tǒng)；這九大模塊共同構(gòu)成了餐飲品牌企業(yè)運(yùn)營的系統(tǒng)整體。通過這九大體系模塊的鍛造，構(gòu)建支撐餐飲企業(yè)健康的運(yùn)營體系，有力的支撐品牌運(yùn)轉(zhuǎn)和規(guī)模擴(kuò)張，是每個(gè)品牌企業(yè)家必須認(rèn)真思考的問題。附1：加強(qiáng)服務(wù)人員和督導(dǎo)層的素質(zhì)培訓(xùn)，向客人提供一流的服務(wù)質(zhì)量。具體做好以下三點(diǎn)：從思想教育入手培養(yǎng)服務(wù)員要以主人翁的身份去工作，思想教育是傳統(tǒng)的工作方法和經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)管理人員都要對自己手下的員工進(jìn)行耐心、細(xì)致的思想教育，增強(qiáng)大家的酒店意識和主人翁姿態(tài)。扭轉(zhuǎn)傳統(tǒng)破舊的思想觀念和意識，開展“微笑服務(wù)”“人情服務(wù)”和“文明禮貌”服務(wù)抓緊服務(wù)技能和培訓(xùn)，保證服務(wù)質(zhì)量顧客對服務(wù)的要求一方面是熱情周到，另一方面就是快速敏捷，熱情周到就是上面講的富有情感的“人情服務(wù)”，而快速敏捷則正是服務(wù)技能的體現(xiàn)。特別是餐廳服務(wù)方面，如果酒店對服務(wù)人員在服務(wù)技能方面培訓(xùn)不到位，就會(huì)出現(xiàn)顧客入席后，雖然服務(wù)人員手忙腳亂，可顧客左等右等就是開不了餐，上頭道菜往往要等半小時(shí)，是必給顧客造成上菜慢的感覺，使一些時(shí)間觀念強(qiáng)的客戶流失，只有將上述二者緊密結(jié)合起來，才能形成酒店高質(zhì)量、有特色的服務(wù)。二 營運(yùn)過程中針對廚房部門需要盡快形成主體菜系，豐富菜肴品種，提高菜品質(zhì)量、保證充足客源。盡快形成主體菜系：可以肯定沒有明確及可行的主體菜系，是造成菜肴沒有特色客源不穩(wěn)定的主要因素之一。因此，我們要盡快決定出適應(yīng)多數(shù)顧客口味及本會(huì)館條件的主體菜系。在確定主體菜系的同時(shí)并突出風(fēng)味和特色。逐步培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、素質(zhì)高、酒店自身的廚師隊(duì)伍。廚師的技術(shù)高低是保證出品質(zhì)量的前提，由此，酒店要通過各種方式，招收、引進(jìn)、培養(yǎng)一批悟性高、有潛力、有前途、熱愛烹調(diào)工作的廚師，對于一些有特長、身懷絕技的廚師，建議公司在住房、用餐、工資等方面給予特殊的待遇。菜肴出品堅(jiān)決實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)簽制。標(biāo)簽制不僅是檢驗(yàn)每位廚師制作技術(shù)和出品質(zhì)量的依據(jù)，且是征求顧客意見、反饋信息、改進(jìn)工作的重要途徑，同時(shí)會(huì)對每位廚師產(chǎn)生一種動(dòng)力和責(zé)任感。實(shí)行標(biāo)簽制后，對顧客的意見每餐要匯總，每天要講評，每月要獎(jiǎng)懲。根據(jù)季節(jié)規(guī)律和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，及時(shí)推出不同的時(shí)令菜肴。公司的經(jīng)營要想上新臺階，就必須有新觀念、新的舉措、新的招數(shù)，一年四季幾乎每個(gè)月都有節(jié)日，這些節(jié)日也正是推銷產(chǎn)品的良機(jī)，我們要把握好這些機(jī)會(huì)，每個(gè)節(jié)日都要策劃出營銷方案。要有新菜研究人員。需要有針對性的專門人員，采取請進(jìn)來、走出去的方法開發(fā)新菜、特色菜。厲行節(jié)約、降低成本、加強(qiáng)核算。管理人員和廚師長要及時(shí)核算出每道菜的成本和毛利率，所采購的原材料都要物有所用，采購數(shù)量征收銷售額要相吻合。我們要及時(shí)了解、掌握本行業(yè)競爭對手的新舉措、新動(dòng)向，達(dá)到知已知彼，百戰(zhàn)不殆三、關(guān)于營銷工作方面營銷工作是公司中極為重要的一項(xiàng)工作，它不僅關(guān)系到公司的經(jīng)營效益，還關(guān)系我公司的形象，甚至關(guān)系到公司的生存和發(fā)展。營銷工作建議以后的指導(dǎo)思想是“全方位、有重點(diǎn)、全動(dòng)員、抓主力”。按照這個(gè)指導(dǎo)思想，營銷工作重點(diǎn)抓以下幾項(xiàng)：加強(qiáng)營銷隊(duì)伍的領(lǐng)導(dǎo)和力量營銷工作由管理人員親自抓，實(shí)行“全民營銷”的理念，每月在定額的基礎(chǔ)上，超額完成部分將予以獎(jiǎng)勵(lì)。重新進(jìn)行市場細(xì)分工作做好市場了解，熟悉市場，細(xì)分客源對象，是當(dāng)務(wù)之急。通過細(xì)分要清晰掌握重點(diǎn)客源的基本情況，抓緊與他們建立或進(jìn)一步密切關(guān)系。管理人員在熟練掌