[同安職校]卓金恭_20xx年廈漳泉三地市學生競賽規(guī)程(烹飪)1(編輯修改稿)
2024-11-10 01:22 本頁面
【文章內容簡介】 。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應由領隊教師在當天該項目作品撤離前向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。，弄虛作假。選手資格由各地市把關，必要時組委會將對特定選手進行驗證。五、評分方式與獎項設定（一）評判規(guī)則 試卷共計100道題目,滿分為100分。選手提交試卷后，由賽務組組織評委按評分標準評判給出成績。前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質量評判）相結合，其中，前場評分由3位評委對每位選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各自打分。后場評分由5位評委對每位選手基本功、規(guī)定主料、自選三項比賽的作品質量分別進行評判、各自打分。后場評分在結分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數(shù)點后兩位。前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質量評判）相結合，由5位評委對每位選手基本功、規(guī)定主料、自選三項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)、作品質量分別進行評判、各自打分。在結分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數(shù)點后兩位。（二）評分標準 （1）前場評分。針對選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照加工過程、烹調過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。①加工過程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。②烹調過程（30分，扣分幅度1～12分）：烹調流程不合理扣1～3分；勺功不熟練扣1～6分；烹調技法使用不當扣1～3分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1～2分；餐、炊、用具不清潔扣1～2分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1～2。④賽場紀律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。（2）基本功評分。針對炒青椒土豆絲的質量，按照觀感、味感、質感、衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1～16分）：粗細不勻扣1～6分；色澤不佳扣1～6分；有連刀現(xiàn)象扣1～4分。②味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有異味扣1～4分。③質感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4分；裝盤不整潔、不飽滿扣1～4分。其他：成品數(shù)量不夠扣1～4分；缺少炒的過程視作違規(guī)處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。（3）規(guī)定主料作品評分。針對雞茸菜的質量，按照觀感、味感、質感、營養(yǎng)衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①觀感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色澤不佳扣1～4分；盛裝不當扣1～4分。②味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有異味扣1～6分。③質感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4分；裝盤不整潔扣1～4分。其他：雞脯使用率低于80%，扣1～10分；嚴禁使用自備餐具和原料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。（4）自選作品評分。針對魚類菜的質量，按照味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生等進行評分。滿分為100分。①味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠準確扣1～6分；有異味扣1～6分。②質感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。③觀感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不勻扣1～4分；色澤不正扣1～4分。④營養(yǎng)衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：營養(yǎng)搭配不當扣1～3分；成品有異物扣1～3分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1～2分。其他：作品實用性不強，扣1～4分；成品少于規(guī)定數(shù)量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評分。（1）前場評分。針對選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照成形過程、成熟過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。①成形過程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不規(guī)范扣1～4分；成形技法不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。②成熟過程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正確、合理使用爐灶，有浪費現(xiàn)象扣1～4分；對其他熟制設備（蒸鍋、烤箱等）掌握不準扣1～4分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：操作現(xiàn)場及過程不夠整潔衛(wèi)生扣1～4分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1～4分。④賽場紀律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。（2）基本功評分。針對分劑子、搟皮的質量，按照觀感、安全衛(wèi)生等進行評分，滿分為100分。①觀感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圓整扣1～5分；面皮粘連扣1～5分；
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