【文章內(nèi)容簡介】 體會 策劃方案隨首我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費口味和 消費心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市 場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。傳統(tǒng)菜系分析中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。所以跨地域經(jīng)營是未來的熱點，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營，相互融合趨勢。精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案餐飲企業(yè)在異地擴張時，卻采用以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國劃分為幾大經(jīng)濟區(qū)，在每一 個經(jīng)濟區(qū)的中心城市設(shè)立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張的策略。首先是市場定位，即這些地域的消費群體是否是你的目標(biāo)客戶；其次是口味，他們是否認(rèn)同你的菜品口味；第三是品牌價值，他們是否會成為你品牌的忠實擁護者。他們有兩個共同特點：首先，經(jīng)營產(chǎn)品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認(rèn)同其 口味的合適人群。2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中 式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。中國人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己 的表面判斷，聽不得別人解釋。為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營中壓力也 大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個導(dǎo)入期。在導(dǎo)入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導(dǎo)入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？粵菜自上世紀(jì) 80 年代初在全國風(fēng)靡至今，20 多年長盛不衰，精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟的飛 速發(fā)展，拉動了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng) 新，推動了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國經(jīng)濟的發(fā)展，粵菜在上個世紀(jì) 80 年代初至 90 年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費潮流，份額持續(xù)增長。餐飲消費行為分析隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā) 展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā) 展。二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做 飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化?，F(xiàn)代人工作繁忙，精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案進餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種 24 小時營業(yè)的快餐 店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時供應(yīng)，不分時段的 便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成 為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主 體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素 細分目標(biāo)市場。消費者決策分析經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制 日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發(fā) 得到消費者的贊同。“衣要布，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理 的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓⒅鼐氖占木庉嬀麻喿x如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案營養(yǎng)，亦 附合消費者的心理需求。消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮 條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠 久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到 了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論 熱情，會激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推 薦，成為消費決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，餐飲消費趨勢分析：經(jīng)濟低迷時期，消費者的實際收入或預(yù)期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺 地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預(yù)計不同類型餐飲消費在近3 年消費趨勢如下：精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案上班族消費趨勢分析：在經(jīng)濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了 DIY，將請 朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。家庭消費趨勢分析：家庭的預(yù)算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友 外出聚餐的人反而增多。商務(wù)消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數(shù)將增加。消費者分析表明，在未來 3 年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領(lǐng)消費潮流，跨地域經(jīng)營是 未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營。競爭分析中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變 化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既 要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企 業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一 個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如 今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長，如下圖所示。精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企 業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前 強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的 %，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與 以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過 2000 家連鎖店，2007 年銷售收 入超過 215 億。競爭也必將進一步激化。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案突破的關(guān)鍵。目前百勝集團已利用標(biāo)準(zhǔn)化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用 肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。通過 國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案例分析，國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng) 中國餐飲競爭格局，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的 運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?350 多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。在 The Nielsen Company 對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過 50%。小肥羊 9 年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián)“中國 500 最具價值品牌”、“ 中國行業(yè)標(biāo)志性品牌”等 50 余項榮譽。小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴張樹立了標(biāo)桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案07 年中 國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業(yè)正在積極爭 取上市，預(yù)計未來 3 年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。競爭格局分析從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計看，中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè) 規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；據(jù)統(tǒng)計，我國現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點 400 萬個，從業(yè)人 員將近2000 萬人，廚師 700 萬人，平均每 185 人擁有 1 個廚師。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù) 1％的市場份額?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。精心收集精心編輯精致閱讀如需請下載！演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制 難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭 遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)