【文章內(nèi)容簡介】 度，設立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價格。二、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員做好出庫登記，出庫單要有領用人和保管理員雙方簽字。三、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。四、存放的食品及原料應有包裝，并標明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。六、加強對食品及原輔材料供應的監(jiān)督檢查，學校要成立食品采購檢查領導小組，指定專門人員負責食品入庫檢查。食品原料管理制度6在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發(fā)貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格。賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。一、驗收員的配備在企業(yè)的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。作為一名合格的驗收員,應具備以下素質(zhì):1)責任心強,具有較高的業(yè)務素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。二、驗收控制程序(一)數(shù)量驗收控制驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時,要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數(shù),必要時要抽樣稱重,。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。(二)質(zhì)量驗收控制驗收人員在控制質(zhì)量時,要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標準采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規(guī)格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期。檢查蔬菜、水果有否腐爛。檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水。飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。(三)價格驗收控制在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業(yè)受損。(四)驗收程序1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應重開賬單。數(shù)量不足,可要求補回或重開發(fā)票。如果進貨的原料不符合標準采購規(guī)格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應商。3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價和金額。三、驗收過程中涉及的表格(一)驗收日報表驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為39。直接采購原料39。另一類驗收后被送到庫房,稱作39。庫房采購原料39。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表43所示。驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料39。金額和39。庫房采購原料39。金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。(二)發(fā)貨票所有送貨都應有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表44所示。隨貨到達的發(fā)貨票應一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。(三)無購貨發(fā)票收貨單有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設計39。無購貨發(fā)票收貨單39。(見表45),供驗收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務部,一聯(lián)由驗收部留存。(四)驗收章驗收章應蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗收。國內(nèi)通常使用的驗收章只有39。收訖39。二字,但國外使用的驗收章內(nèi)容較多,如表46所示。表中的各種簽字有以下的用意:1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價格的認可。2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。3)管理員簽字認定該貨品的采購人。4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結(jié)束。食品原料管理制度7，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關人員直接負責,主管負責監(jiān)督、保管。(儲存條件)，做到分類存放。、腐敗變質(zhì)、無產(chǎn)品標簽的原輔料、半成品、成品。：(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐