【文章內(nèi)容簡介】 凈、定點整齊擺放。⑤每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)部崗位責(zé)任制：加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。對放入食具保潔柜內(nèi)的消毒食具及將要烹調(diào)的食品要進行驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，退回洗滌部重新清洗。要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生）。打荷臺應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。做飯人員要注意大米的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用，退回采購部。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認是熟了才能熄火。工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。雪柜要有專人負責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔凈，柜內(nèi)不得有異味。烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。反復(fù)使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。下班時要搞好各自崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。（四）配餐部（餐廳部）崗位責(zé)任制：配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。打菜時廚師、廚工要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能把變質(zhì)食品分給職工，手不能直接接觸食品。食具必須潔凈和經(jīng)過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。圍餐擺位食具只準提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。每周進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免餐廳內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、無異味。上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。（五）洗滌部崗位責(zé)任制：洗碗消毒必須有專人負責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按廚房衛(wèi)生管理當(dāng)中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。消毒后的食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應(yīng)該做到抽檢合格。消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。衛(wèi)生管理 為了保證飲食衛(wèi)生，防止污染和有害因素，對人體的危害，保障人身體健康，杜絕事故發(fā)生，特制定以下條例：一、個人衛(wèi)生管理凡本公司所有進的廚房的工作售貨中必須持有效（健康證）定期接受體檢。所有工作人員都必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到七勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等現(xiàn)象，工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗滌食品以外的物品。保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩，不得對食品咳嗽，打噴嚏，打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的動作，不允許用勺直接嘗味。廚房工作的員工有感冒癥狀時一定要請假，以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理（一）由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師、廚工）不用腐爛變質(zhì)的原料；分菜人員不分腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品。成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負責(zé)。個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。（二）食具消毒的方法與要求洗滌：食具進行消毒前，應(yīng)首先將食具洗滌干凈，洗滌要求分三個步驟進行，即洗、刷和沖。洗，是用清水將食具上的食物殘渣洗掉；刷，是將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；沖，是用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經(jīng)常更換，保持水的清晰，食具洗滌后要傾干水，筷子、湯匙、刀叉要分頭尾放好。消毒：食具消毒時，采用熱力消毒法和藥物消毒法兩類，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法等，后者包括含氯消毒法和過氧乙酸消毒法等。正常情況下采用熱力消毒法。食具消毒的注意事項：①凡有條件采用熱力消毒者，要采用熱力消毒。②采用蒸氣或藥物消毒時，食具要全部浸沒在水中。③采用蒸氣或遠紅外線消毒，需安有測溫裝置，以便隨時調(diào)溫度，保證消毒效果。④食具在消毒前須徹底洗凈，采用雙功能的洗滌消毒劑進行食具消毒時，一定要用清水認真沖洗殘留在食具上的洗滌劑。⑤采用藥物消毒食具時，一定要在藥物配制濃度、食具浸泡時間以及消毒液更換三個方面嚴格按規(guī)定辦理。⑥食具經(jīng)消毒后，不可用抹布重新抹過，不可露空隨處擺放，應(yīng)即放入清潔、有門的食具保潔柜內(nèi)存放，以免重新被污染。⑦藥物要防潮、避光、密封貯存、不得露空擺放。⑧含氯消毒劑對金屬有一定的腐蝕作用，金屬制品的食（用）具，最好不用這種消毒劑。三、食品衛(wèi)生管理采購原料食品，確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明禽畜，水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻雜的食品為原料，各種食品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要以銷定購，先習(xí)先用，防止過期變質(zhì)。存放食品原料做到離墻、離地分類，不得與雜物、藥物混放，干濕不得同庫貯存。食品做到生熟分開、葷素分開，確保食品純正。操作時要分臺，分池操作，以免交叉污染。蔬菜類原料就按一揀、二洗、三切、四浸光的順序操作，肉類應(yīng)注意切除可能存在的病變組織，水產(chǎn)肉臟、魚鱗等，大米應(yīng)經(jīng)過清洗干凈。處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理，才能食用。生、熟食品要分別冰箱存放，關(guān)有明顯的標(biāo)志標(biāo)明，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳、地板的清潔衛(wèi)生，每次餐后應(yīng)擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清潔一次地板、保證不積水，干凈、清爽。門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就列環(huán)境舒適、通風(fēng)排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到餐廳無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。五、工作質(zhì)量管理在食堂上崗的工作人員，嚴格遵照公司、廠方制定的操作規(guī)定和工作制度，對工作認真負責(zé)，不得偷工減料，良好的服務(wù)態(tài)度，隨時接受及吸收領(lǐng)導(dǎo)、員工、廠方的意見并消化，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己技術(shù)水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。六、食物中毒及其預(yù)防每一位飲食工作人員必須認真學(xué)習(xí)衛(wèi)生法，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入，不驗收，不使用，不出售腐敗變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求貯存食品防止食品腐敗變質(zhì)。做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。不吃有毒和不認識的野菇、河豚魚，發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。一旦發(fā)生中毒，必須立即查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，提出相應(yīng)的措施，防止中毒事故再次發(fā)生。廚房安全制度所有員工都必須努力學(xué)習(xí)安全知識，不斷提高安全意識和規(guī)范安全和操作規(guī)程，防止安全事故發(fā)生，廚房各級員工必須認真執(zhí)行設(shè)備安全操作規(guī)程，遵守各項管理制度，愛護廚房設(shè)備設(shè)施和安全防護裝置，發(fā)現(xiàn)不安全情況應(yīng)及時上報，并迅速進行排除。廚房管理小組及主管負責(zé)人必須實施安全監(jiān)督和檢查機制，必須確保廚房正常運作，避免事故發(fā)生。主管人員、采購人員、驗收人員、廚師班長必須采購和使用的原料進行質(zhì)量把關(guān)，嚴禁使用腐爛變質(zhì)或過期物料，防止食物中毒事故發(fā)生。員工下班前，必須進行安全檢查（門窗、水電、設(shè)備是否關(guān)好），做好防火，防盜，防毒，防鼠工作，防止事故發(fā)生。公司管理人員應(yīng)加強管理，防止非廚房工作人員進入廚房和倉庫操作機械和使用原料，以防事故發(fā)生。廚房的各級員工要提高防火安全防衛(wèi)意識，了解防火器材（滅火器）的使用方法。廚房員工未經(jīng)上級同意，不得隨便帶親屬，朋友等進入工作區(qū)域，如有特殊情況必須經(jīng)上級主管同意違反上述規(guī)定者，視情況輕重追究安全責(zé)任人及當(dāng)事人的責(zé)任。管理方式一、培訓(xùn)管理： 公司對員工的培訓(xùn)采取內(nèi)外結(jié)合兩種方式：外部培訓(xùn)：定制要求各崗位主管接受由公司聘請的專業(yè)教師進行對口培訓(xùn)。內(nèi)部培訓(xùn)：由各網(wǎng)點優(yōu)秀的崗位人員對崗位員工進行輔導(dǎo)交流。二、規(guī)范管理： 品質(zhì)服務(wù)必須規(guī)范，其大體包括：禮儀規(guī)范、收銀規(guī)范、處理意見、建議規(guī)范等。采購及貯存管理：A、公司配有專業(yè)采購人員，熟悉各類農(nóng)副產(chǎn)品的采購渠道質(zhì)量合適價格，確保食品衛(wèi)生、貨真價實B、運輸：配有專門的配貨車。確保準時按需配貨。C、儲存：嚴格按照生、熟、半成品、葷、蔬及食品特點進行儲存并每天把熟食取樣封藏24小時，儲存工具定期清理、消毒。菜色管理：A、菜色管理主借經(jīng)公司的考核聘任的專業(yè)配膳人員及廚師加以實現(xiàn)。并且定期組織各網(wǎng)點、廚師交流、學(xué)習(xí)、采集員工歡迎的菜肴。B、定期外界考察取樣。C、定期收集員工意見、建議、并加以解決每條意見、建議書面形式一一回復(fù)。設(shè)備管理：每半月對主要設(shè)備進行檢查，測試發(fā)現(xiàn)隱情及時護修。安