【文章內(nèi)容簡介】 道菜，嚴格掌握菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的全部過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應當同時滿意顧客和酒店的需求和利益每天上午10:30，前廳后廚負責人及骨干定期進展售賣單、預約、重要接待等完善細節(jié)，每天與急推、專題介紹溝通，加強日常餐安排套餐的溝通。，以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量，嚴格掌握上菜速度和挨次。節(jié)能：每天嚴格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿水后準時關閉水龍頭，菜吃完后馬上關閉自然氣閥門，人走后準時關閉電源，定期指定人員檢查，按時開啟各種開關設備。本錢掌握：合理使用原材料，物盡其用，量化產(chǎn)品，遵循標準訂單，做好驗貨，嚴格防止變質(zhì)食品流入餐廳，協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低本錢。掌握本錢最重要的是指定專人負責原材料的儲存和保存。設施設備的安全使用：加強與工程部的溝通，定期維護和保證設施設備，正確安全地使用和操作設施設備，下班前徹底檢查，做到萬無一失。廚房五標治理：運用“五標法”治理，科學有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，供應優(yōu)質(zhì)效勞，消退或削減鋪張，提高企業(yè)效率，樹立企業(yè)形象。廚房消防安全：電器、自然氣、水等設備，要做到對人負責，必需堅決克制麻痹和幸運心理，時刻保持危機感和緊迫感，時刻敲響警鐘，切實做好安全生產(chǎn)工作。擴展資料：酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度9篇酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度1工作當中應該注重自己的儀容儀表、禮節(jié)禮貌，遇見領導與同事應該主動問好，熱烈待人。工作期間，注重自己的行為規(guī)范，站有站姿，坐有坐姿，不準游戲打鬧。不得使用酒店物品，私人物品嚴禁帶入洗衣房存放。私人衣物嚴禁帶入洗衣房清洗，如有發(fā)覺私自帶入洗衣房清洗者，違紀員工與當班主管、組長一律各處以五十元罰款。全部送洗的員工征服必需經(jīng)過征服房，由征服房統(tǒng)一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工征服，嚴禁為其他部門員工清洗私人衣物。工作中需服從上級領導的`工作指令，聽從領導的工作支配，嚴禁頂撞上司。工作時光不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關的閑雜活動，不阻礙他人工作。若需要暫離工作崗位，應請示當班主管，經(jīng)獲準后方可離開崗位。全部送至洗衣房的布草一律按洗滌程序舉行洗滌，未經(jīng)洗滌的布草不得直接返回送洗部門。操作各種機器過程中，在保證自身平安的前提下根據(jù)要求舉行操作，不準野蠻操作，對于在工作中有意野蠻使用機器者，一律從嚴從重處罰。機器如發(fā)出異樣聲音，應該立刻停止機器，報告主管。使用原料，要嚴格根據(jù)原料投放比例投放，杜絕鋪張。嚴禁未經(jīng)請示私自改動原料投放比例，嚴禁私自攜帶洗衣房原料外出，一經(jīng)發(fā)覺，一律按偷竊處理。對于自己無法處理的問題要準時向上反映，不得擅做主見，否則，由此啟發(fā)的后果由相關責任人擔當。工作當中應該本著友好相處、相互協(xié)助的原則，嚴禁在工作當中勾心斗角、拉幫結派，做有損部門團結的事情，如有此類事情，一經(jīng)查實，一律鄭重處理，直至除名。酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度2一)總則酒店場所內(nèi)、外環(huán)境干凈，常常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的平時生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、干凈，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。仔細落實“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二)客用口杯、茶杯消毒制度消毒劑:“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉清潔劑:去污粉、洗衣粉消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布存放工具:茶杯儲存柜程序1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水。2)把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈。3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片。4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時光至少10分鐘以上(化學消毒法)。5)或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法)。6)打開消毒電源(自動消毒)，消毒至少45分鐘后將茶杯取出。7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用。8)在消毒記錄上做到記下，記錄消毒的時光和姓名。三)餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣闊消費者的身體健康乃至生命平安。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理發(fā)。勤洗衣服和被褥。勤換工作服。上班前和大小便后要洗手。要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假休養(yǎng)好再上班。管理人員應非常重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們制造一些須要的條件，并常常舉行檢查催促，使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生當班時避開觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏。不準隨地吐痰。不準吸煙。手指不行接觸到食物，亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗整潔，用開水浸燙，以削減或毀滅細菌。托盤等工具必需保持清潔。凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的`食品果斷不出售。從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。不行使用掉落地上的餐具及席巾。對不整潔的餐具和臺布要準時送回洗潔處清洗，不行擺用。嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。不同的食物不要任憑混淆，以免有損滋味。在服務過程中要留心就餐者，發(fā)覺病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨整理，重點消毒。1收市時注重衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避開掉在地上，以免不雅和增強清潔困難(正確的辦法是:先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。1在適當狀況下，要常常使用托盤，訓練自己成為一名精彩的服務員。三、環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、歇息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必需做到“四定”，即:定人、定時光、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責，做益處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作常常化、制度化。酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度3負責大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。負責大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。負責前廳內(nèi)外衛(wèi)生。負責公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。負責客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。負責對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。負責公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。負責公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。負責酒店外圍衛(wèi)生。負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。1負責公共區(qū)域內(nèi)平時抹灰工作。1負責公共區(qū)域內(nèi)其他平時衛(wèi)生清潔。1完成上級交辦的`其他工作目標，并做好交接酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度4一、總則，切實保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量，保證公司的正常運行，特設立此制度。，物業(yè)公司詳細實施管理，雙方簽糾正式托付管理合同，明確相關管理及監(jiān)督職責。：公司全部正式員工及暫時員工(不包括勞務工)。、企業(yè)的正常運營，必需予以高度重視。二、服務要求，遵保衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規(guī)則制度，嚴格履行服務合同。，按照公司與員工的需求做好餐飲服務工作。、健全各項規(guī)則制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、平安的就餐環(huán)境。公司人力資源部負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。，人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應努力增強飯菜品種，不斷調(diào)節(jié)飯菜口味，文明服務。，有義務、有責任懇切接受并準時解決員工有關飯菜質(zhì)量、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的看法、建議和投訴。，均具有健康證和上崗證，無證者均不得在餐廳工作。，考究職業(yè)道德，態(tài)度和氣，主動熱烈，禮貌待人，熱愛本職，仔細負責。三、衛(wèi)生要求《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)則制度，接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關管理部門及公司、廣闊員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。對檢查中發(fā)覺問題，應準時實行措施整改，并提交整改計劃。如因餐廳衛(wèi)生問題受處處罰，由物業(yè)公司擔當，同時公司將酌情舉行加倍罰款處理。四、餐飲用具、設備的使用、設備物業(yè)公司應指定專人保管，制訂完美的使用條例。、設備舉行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生情況不確定的物品。、設備在使用中要實行平安措施，防范事故發(fā)生，保證使用平安。、餐具均有記下，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件，不得任憑搬動或挪作它用。就餐人員不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有。對無故損壞各類設備、餐具者，一經(jīng)發(fā)覺，照價賠償。，使用炊事設備或用具嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。易燃易爆產(chǎn)品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。五、原料選購索證記下要求餐廳的原料選購是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生平安，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料選購索證制度：，為保證公司員工的食品衛(wèi)生平安，必需定點選購食品，并于定點選購處簽訂協(xié)議。、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，餐廳不得加工、使用。，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件備案，以備查閱。六、從業(yè)人員健康檢查制度餐廳從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。，餐廳從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事餐廳工作。(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。：勤洗手、勤剪指甲、