【文章內(nèi)容簡介】 、江蘇 、浙江、江西、遼寧等省市十多家肉類加工企業(yè)擔任技術(shù)顧問、首席專家、研究所所長、開發(fā)中心主任等職。在中式傳統(tǒng)肉制品加工保鮮領(lǐng)域有豐富的經(jīng)驗與成果。如南安板鴨加工保鮮研究榮獲省星火 科技 二等獎。 李明壽，副總經(jīng)理、財務總監(jiān)、 會計 師， 本科 ，具有豐富、先進的企業(yè)管理經(jīng)驗。 陳米華，副總經(jīng)理，中專，曾多次參加完成省、市科研項目，有一定研發(fā)經(jīng)驗。 葛正廣，工程師，大專，集團質(zhì)量技術(shù)部部長，中國畜產(chǎn)品加工研究會業(yè)務處副主任，原任揚州肉制品加工廠技術(shù) 廠 長，完成肉品科研開發(fā)項目 3 項，編寫科普著作 2 部，發(fā)表論文 8 篇，曾在北京、上海、江蘇、浙江、江西、安 徽 、山東、吉林等省市 20 余家肉品加工企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品 30 余種，具有豐富的實踐經(jīng)驗和良好的理論基礎(chǔ)。 彭小俠，集團監(jiān)察部副部長、工程師，大專，中國畜產(chǎn)品加工研究會業(yè)務處副主任，原任吉林綠野集團公司企管處處長。近年來，先后在北京、上海、浙江、江蘇、江西、山東、安 徽 等省市 10 多家肉品加工企業(yè)技術(shù)服務與產(chǎn)品開發(fā)工作，發(fā)表論文 8 篇。 12 （五）有關(guān)本項目的現(xiàn)有工作基礎(chǔ)和支撐條件 由國家財政部、發(fā)改委、商務部批準立項的《年屠宰生豬 100萬頭與深加工項目》已在本集團新基地開工， 2021 年峻工，屠宰和分割設備由 德國和韓國 進口，為本研究在優(yōu)質(zhì)原料供應提供了保障，在技術(shù)裝備和用房上為本課題提供了良好基礎(chǔ)； 本集團公司占地面積 100 公頃是國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，無公害養(yǎng)殖基地，國家級無公害生豬標準化示范區(qū)，有自營出口權(quán)， 50%活大豬出口香港，國鴻牌商品豬與豬肉為江西省名牌產(chǎn)品，總資產(chǎn) 億元，年銷售收入 億元，利潤 818 萬元，注冊資金 3688萬元，已通過 HACCP 體系論證，企業(yè)實力雄厚 ， 管理先進，在自籌資金投入上有保障，水電配套，交通便利； 新建小型肉制品加工廠，已生產(chǎn)醬鹵肉制品與腌臘肉制品 30多種產(chǎn)品，并通過了 QS 論證，為本課題小試奠定了一定基礎(chǔ)。 技術(shù)力量強，本集團有員工 580 人，其中高、中級技術(shù)人員30 人，近幾年主持省、市星火計劃，國家財政部、發(fā)改委、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)綜合經(jīng)營開發(fā)項目 3 項，為本課題實施積累了一定的經(jīng)驗。 項目主持人：曹國洪 總經(jīng)理，全國勞模、省人大代表，有豐富的經(jīng)營管理和實踐經(jīng)驗。 項目主持人：周永昌 教授 碩士研究生導師、集團技術(shù)質(zhì)量總13 監(jiān)、中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長，享受國家級政府特殊津貼，曾主持完成國家、省、市級科研課題 12項，其中 10 項獲省、市星火和科技進步獎。是 我國肉品加工有突出貢獻著名專家。在中式肉制品《南安板鴨加工保鮮研究》國家課題榮獲省星火科技二等獎。 項目組成員：李明壽 集團副總經(jīng)理、工程師，擅長于財經(jīng)與企業(yè)管理工作。 項目組成員：葛正廣 工程師 集團技術(shù)部部長、原揚州肉制品加工廠技術(shù)廠長，一直從事于肉品加工開發(fā)。 項目組成員：彭小俠 工程師 集團監(jiān)察部副部長，近年來從事肉品加工開發(fā)工作。 項目組成員：楊 莉 技術(shù)員 集團檢驗室負責人，從事于檢測工作。 二、項目實施方案 （一）項目達到的目標及考核的主要經(jīng)濟技術(shù)指標 技術(shù)指標 （ 1）建設中國傳統(tǒng) 腌臘肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)示范生產(chǎn)線與醬鹵肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)示范生產(chǎn)線各一條； （ 2）研制開發(fā) 具有自主知識產(chǎn)權(quán) 新型中式傳統(tǒng) 低溫 肉制品 6～ 8種。 具有低鈉（＜ 5%）、低糖（＜ 3%）、低硝（ 10mg/kg）特色 ； 14 （ 3）制訂企業(yè)技術(shù)標準，其產(chǎn)品感官、理化和微生物質(zhì)量衛(wèi)生指標優(yōu)于 GB27302021《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》和 GB27262021《熟肉制品衛(wèi)生標準》，中式傳統(tǒng)低溫肉制品保 質(zhì) 期 4 個月。 經(jīng)濟指標 （ 1）年產(chǎn)中國傳統(tǒng)風味 低溫 肉制品 9000 噸； （ 2）年產(chǎn)值 億元，利稅 3240 萬元。 （二）項目的主要研究（開發(fā)內(nèi)容） 采用國際先進《新含氣肉品保鮮加工新技術(shù)》、《微波殺菌綜合保鮮新技術(shù)》與《復合保鮮抗氧化技術(shù)》解決常用的高溫高壓殺菌保鮮與冷鏈保鮮技術(shù)的缺陷。最大限度保持傳統(tǒng)肉制品原有特色和營養(yǎng)成分，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全， 中式傳統(tǒng)低溫肉制品 保 質(zhì) 期 4 個月 。 應用現(xiàn)代肉類加工技術(shù)和裝備（低溫快速腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、乳化技術(shù)、低溫微波脫水技術(shù)、柵欄技術(shù)、真空包裝技術(shù)、 溫和殺菌技術(shù)、 在線監(jiān)控技術(shù)），改造提升傳統(tǒng)肉制品加工水平與產(chǎn)品質(zhì)量，新建現(xiàn)代化腌臘肉制品與醬鹵肉制品示范生產(chǎn)線各一條。 創(chuàng) 新工藝 ， 開發(fā)具有 中式 傳統(tǒng)特色風味的新產(chǎn)品 6～ 8 個。 （三）試驗（開發(fā)）規(guī)模及地點 試驗開發(fā)地點： 15 ① 小試在南昌市郊蔣巷鎮(zhèn)江西國鴻集團綠色肉食品有限公司加工廠進行； ② 中試在國鴻集團新建生產(chǎn) 基地進行 。 試驗開發(fā)規(guī)模 ① 建設年產(chǎn) 6000噸中式傳統(tǒng)腌臘肉制品現(xiàn)代化示范生產(chǎn)線一條； ②建設生產(chǎn) 3000 噸中式傳統(tǒng)醬鹵制品現(xiàn)代化示范生產(chǎn)線一條； ③創(chuàng)新中式傳統(tǒng)肉制開發(fā)新產(chǎn)品 6～ 8 個。 （四）主要技術(shù)關(guān)鍵及創(chuàng)新點 主要技術(shù)關(guān)鍵 ⑴ 原料標準化與減菌化處理； ⑵ 天然生物復合保鮮劑、抗氧化劑、護色劑和腌 制劑的最佳配方篩選； ⑶ 現(xiàn)代肉類加工技術(shù)與裝備在傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)上的應用與創(chuàng)新； ⑷ 全程質(zhì)量控制與在線監(jiān)控技術(shù)的實施。 主要技術(shù)特點與創(chuàng)新點 ⑴ 篩選中草藥天然生物保鮮劑、抗氧化劑、護色劑和腌制劑，在保持傳統(tǒng)特色風味和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，使中式傳統(tǒng) 低溫 肉制品具有低鹽、低硝、低糖、護色、抗脂肪氧化、防腐保鮮的目的，延長產(chǎn)品保質(zhì)期； ⑵ 采用國際先進的多種高新技術(shù)集成對傳統(tǒng)肉制品工藝與裝備16 進行技術(shù)創(chuàng)新，使手工式中式傳統(tǒng)肉制品實現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，創(chuàng)新工藝和開發(fā)新產(chǎn)品； ⑶ 建立傳統(tǒng)特色肉制品工藝在線檢測與質(zhì)量監(jiān)控體系 ； （ 五 ）實施方案 技術(shù)路線與工藝流程 ① 中式新型腌臘肉制品技術(shù)方案 多階段升溫 =階段冷卻 ② 中式新型醬鹵肉制品技術(shù)方案 （多階段升溫、二階段急速冷卻 技術(shù)關(guān)鍵的解決方案 ① 制訂原料采購質(zhì)量標準與