敬老院食堂衛(wèi)生制度(編輯修改稿)
2024-10-21 11:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 衛(wèi)生、安全檢查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設備衛(wèi)生安全。三、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。四、衛(wèi)生檢查實行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄。五、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以辭退。六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛(wèi)生知識培訓講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。七、食堂經(jīng)理每天對各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查。八、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如有重大問題及時向公司或衛(wèi)生防疫部門匯報。海安縣五馬鐵鏈有限公司飯?zhí)眯l(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生每餐開餐結束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時處理。每餐營業(yè)后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。二、廚房衛(wèi)生采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質。盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領，嚴把驗收關，保證兩拒收（腐爛變質的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標準的拒收）。物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規(guī)格化，健全標牌，分清檔次。建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。廚師長要把好成品菜肴的質量關，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應、不出售。涼菜、冷飯的制作要作到“五專”，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗制度。加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。三、環(huán)境、用具衛(wèi)生廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。保持餐具衛(wèi)生標準“四過關”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設備符合衛(wèi)生標準。保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應每天清洗一遍。各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應勤搓洗，保持干凈。四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。海安縣五馬鐵鏈有限公司崗位工作責任制度一、食堂經(jīng)理職責帶領全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質保量保障生安全的前提下，完成為公司員工供應膳食的經(jīng)營任務。安排監(jiān)督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責。加強安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關系。定期到各部門征求意見，并及時進行整改。經(jīng)理依據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務支出、成本核算管理等職權。二、廚師長職責食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作。處理日常工作及經(jīng)理下達的各項任務，負責食堂的服務管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員。檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。協(xié)調(diào)各部門的關系，定期到公司各部門征求意見并具體落實。計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預算成本、計劃采購。對工人每天的出勤、工作、技術進行考核。餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。擬定并安排值勤守護人員，對執(zhí)勤工作質量（優(yōu)、良、差）以及安全事項做好記錄。做好每月工作小結（成績、問題及建議）。做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的做好記錄。三、庫管職責隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。擬定各種采購計劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計劃。防止偷盜、鼠耗、腐爛變質食物進入食堂。把好質量、數(shù)量、重量關、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。四、各類人員職責主廚、二廚負責全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。頭墩負責大鍋菜、小炒配菜工作，冷
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