江背鎮(zhèn)小學(xué)營養(yǎng)餐管理及從業(yè)人員培訓(xùn)(編輯修改稿)
2024-10-21 02:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 加工場所學(xué)校食堂及營養(yǎng)餐配送單位應(yīng)采光通風(fēng)良好，不宜設(shè)置在地下室，加工場所布局及工藝流程應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)實行標(biāo)準(zhǔn)化、透明化，加工場所面積應(yīng)與就餐學(xué)生人數(shù)和經(jīng)營品種相適應(yīng)。索證索票應(yīng)到正規(guī)單位采購符合標(biāo)準(zhǔn)要求的米、面、油、調(diào)味品、肉食、果蔬及水產(chǎn)品等食品原料，并按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》索取票證，建立進(jìn)貨查驗臺賬。廚房、設(shè)備管理食堂廚房應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。凡接觸飯菜和原材料的設(shè)備、工具等，應(yīng)采用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。食品加工學(xué)校食堂及營養(yǎng)餐配送單位加工過程應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。食品應(yīng)炸熟煮透，加工中心溫度應(yīng)不低于70度。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品。營養(yǎng)餐訂購應(yīng)實行公開招標(biāo)的方式訂購學(xué)生營養(yǎng)餐。存放和分餐烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放。訂購營養(yǎng)餐的學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。1060℃存放的學(xué)生營養(yǎng)餐燒熟至食用時間應(yīng)不超過2小時。學(xué)生食用溫度應(yīng)不低于40℃。風(fēng)險食品管理不得提供以下食品：a)涼菜和改刀熟食；b)河豚魚、毛蚶、小海螺等食品；c)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；d)豆角（四季豆）；e)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；f)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。留樣要求當(dāng)日供應(yīng)的食品應(yīng)在專用冰箱內(nèi)保存留樣48小時，每種食品留樣量應(yīng)不少于100克，并做好記錄。餐用具消毒保潔餐用具應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，保潔，使用一次性餐盒應(yīng)符合有關(guān)塑料成形品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品配送運輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。配送車輛及工用具應(yīng)專用并保持清潔衛(wèi)生，達(dá)到符合要求的保藏溫度。服務(wù)半徑運輸時間應(yīng)不超過45分鐘。配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。應(yīng)急處置學(xué)校及營養(yǎng)餐配送單位應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。嚴(yán)防投毒事故，保障飲食飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并按照預(yù)案要求，進(jìn)行應(yīng)急處置。BB附 錄 B（資料性附錄）營養(yǎng)食譜編制原則營養(yǎng)食譜編制原則營養(yǎng)食譜編制應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。保證營養(yǎng)平衡：滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求，符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》標(biāo)準(zhǔn)，允許的浮動范圍在參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的177。10%以內(nèi)。膳食中供（給）能(量)食物比例適當(dāng)。建立合理的膳食制度。照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的適口性。食物多樣，營養(yǎng)平衡。食物定量應(yīng)適宜。兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食品營養(yǎng)價值與價格。食譜制定具體要求（以午餐為例）主食以米飯和面食為主，每周至少3次添加10%15%粗雜糧，如小米、玉米糝、小黃米和大黃米等。葷菜畜禽肉類：包括豬肉（排骨、紅燒肉、肉丸等）、雞肉（腿、胸脯肉、雞翅等）、鴨肉（腿、胸脯肉）等。動物內(nèi)臟：1次/周，豬肝、雞肝、鴨肝、豬心、雞心等。魚蝦類：12次/周，以蝦為主，高年級的學(xué)生可以考慮魚類，以無刺魚肉或魚段為主，不宜選刺多的鯽魚等魚類。也可葷素搭配。豆制品類：豆腐干、豆腐、豆腐皮等。菌藻類：12次/周，海帶、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。素菜每餐1種葉菜類：菠菜、青菜、卷心菜、莧菜、萵苣葉、空心菜、油菜等。搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡蘿卜、青椒、洋蔥、蒜苗、豆芽等。湯類西紅柿蝦皮蛋湯、西紅柿蛋湯、冬瓜蝦皮湯、冬瓜排骨湯、海帶湯及其他湯類。水果一般要求100至150克。營養(yǎng)素含量模式學(xué)生營養(yǎng)的午餐各類食物的供給量見表。附1套參考食譜見表1～表16。學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量學(xué)生營養(yǎng)的午餐各類食物的供給量模式一（單位g）食物分類小學(xué)生初中生高中生（含高職）ABCD男女男女能量，MJ（kcal）（680760）（880960）（1160）（960）（1160）（960）糧食類125150125150125動物性食品奶類125180180180180大豆及豆制品蔬菜120220300220300220植物油水果150150150150附1套參考食譜表168歲小學(xué)生午餐食譜（參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數(shù)量主食：二米飯大黃米大米茼蒿豆腐干茼蒿豆干冬瓜蝦皮雞蛋湯冬瓜蝦皮土雞蛋蕓豆炒肉蕓豆豬瘦肉水果蘋果牛奶純牛奶食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量千卡190038%蛋白質(zhì)克41%脂肪克39%碳水化合物克28037%鈣（Ca)毫克80031%鐵（Fe)毫克49%鋅（Zn)毫克31%VitA262+1086微克7008%VitB1毫克34%VitB2毫克29%VitC毫克43%表2911歲小學(xué)生午餐食譜（參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數(shù)量主食：二米飯大米高粱米豆腐白菜豆腐白菜冬瓜蝦皮雞蛋湯冬瓜蝦皮土雞蛋西紅柿炒雞蛋西紅柿雞蛋牛奶純牛奶125水果蘋果食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量千卡240037%蛋白質(zhì)克41%脂肪克35%碳水化合物克36036%鈣（Ca)419毫克100041%鐵（Fe)毫克50%鋅（Zn)毫克28%VitA+706微克75038%VitB1毫克33%VitB2毫克37%VitC毫克59%表3初高中學(xué)生午餐食譜（參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數(shù)量主食：米飯大米蒜蓉西蘭花西蘭花150熘魚片魚片黃瓜片木耳西葫蘆炒雞蛋西葫蘆150土雞蛋牛奶純牛奶125水果蘋果150食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量1189千卡290041%蛋白質(zhì)克52%脂肪克41%碳水化合物克43537%鈣（Ca)479毫克100047%鐵（Fe)毫克50%鋅（Zn)毫克31%VitA+1100微克800VitB1毫克34%VitB2毫克46%VitC毫克97%表4初高中學(xué)生午餐食譜（女生參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數(shù)量主食：米飯大米125豆干西葫蘆豆干西葫蘆清炒西蘭花西蘭花西紅柿蛋湯西紅柿雞蛋紅燒帶魚帶魚牛奶純牛奶180水果蘋果150食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量千卡240041%蛋白質(zhì)克50%脂肪克39%
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