【文章內容簡介】 加工場所學校食堂及營養(yǎng)餐配送單位應采光通風良好，不宜設置在地下室，加工場所布局及工藝流程應符合相關規(guī)定，基礎設施應實行標準化、透明化，加工場所面積應與就餐學生人數和經營品種相適應。索證索票應到正規(guī)單位采購符合標準要求的米、面、油、調味品、肉食、果蔬及水產品等食品原料，并按《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》索取票證，建立進貨查驗臺賬。廚房、設備管理食堂廚房應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》的有關規(guī)定。凡接觸飯菜和原材料的設備、工具等，應采用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。食品加工學校食堂及營養(yǎng)餐配送單位加工過程應執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。食品應炸熟煮透，加工中心溫度應不低于70度。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽和非食用物質加工制作食品。營養(yǎng)餐訂購應實行公開招標的方式訂購學生營養(yǎng)餐。存放和分餐烹調好的食品應在備餐間存放。訂購營養(yǎng)餐的學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。1060℃存放的學生營養(yǎng)餐燒熟至食用時間應不超過2小時。學生食用溫度應不低于40℃。風險食品管理不得提供以下食品：a)涼菜和改刀熟食；b)河豚魚、毛蚶、小海螺等食品；c)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產品；d)豆角（四季豆）；e)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；f)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品。留樣要求當日供應的食品應在專用冰箱內保存留樣48小時，每種食品留樣量應不少于100克，并做好記錄。餐用具消毒保潔餐用具應每餐按規(guī)定進行清洗、消毒，保潔，使用一次性餐盒應符合有關塑料成形品國家衛(wèi)生標準。食品配送運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。配送車輛及工用具應專用并保持清潔衛(wèi)生，達到符合要求的保藏溫度。服務半徑運輸時間應不超過45分鐘。配餐容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。應急處置學校及營養(yǎng)餐配送單位應建立食品安全事故應急處理機制。嚴防投毒事故，保障飲食飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并按照預案要求，進行應急處置。BB附　錄　B（資料性附錄）營養(yǎng)食譜編制原則營養(yǎng)食譜編制原則營養(yǎng)食譜編制應遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。保證營養(yǎng)平衡：滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求，符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》標準，允許的浮動范圍在參考攝入量標準規(guī)定的177。10%以內。膳食中供（給）能(量)食物比例適當。建立合理的膳食制度。照顧飲食習慣，注意飯菜的適口性。食物多樣，營養(yǎng)平衡。食物定量應適宜。兼顧經濟條件，權衡食品營養(yǎng)價值與價格。食譜制定具體要求（以午餐為例）主食以米飯和面食為主，每周至少3次添加10%15%粗雜糧，如小米、玉米糝、小黃米和大黃米等。葷菜畜禽肉類：包括豬肉（排骨、紅燒肉、肉丸等）、雞肉（腿、胸脯肉、雞翅等）、鴨肉（腿、胸脯肉）等。動物內臟：1次/周，豬肝、雞肝、鴨肝、豬心、雞心等。魚蝦類：12次/周，以蝦為主，高年級的學生可以考慮魚類，以無刺魚肉或魚段為主，不宜選刺多的鯽魚等魚類。也可葷素搭配。豆制品類：豆腐干、豆腐、豆腐皮等。菌藻類：12次/周，海帶、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。素菜每餐1種葉菜類：菠菜、青菜、卷心菜、莧菜、萵苣葉、空心菜、油菜等。搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡蘿卜、青椒、洋蔥、蒜苗、豆芽等。湯類西紅柿蝦皮蛋湯、西紅柿蛋湯、冬瓜蝦皮湯、冬瓜排骨湯、海帶湯及其他湯類。水果一般要求100至150克。營養(yǎng)素含量模式學生營養(yǎng)的午餐各類食物的供給量見表。附1套參考食譜見表1～表16。學生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量學生營養(yǎng)的午餐各類食物的供給量模式一（單位g）食物分類小學生初中生高中生（含高職）ABCD男女男女能量，MJ（kcal）（680760）（880960）（1160）（960）（1160）（960）糧食類125150125150125動物性食品奶類125180180180180大豆及豆制品蔬菜120220300220300220植物油水果150150150150附1套參考食譜表168歲小學生午餐食譜（參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數量主食：二米飯大黃米大米茼蒿豆腐干茼蒿豆干冬瓜蝦皮雞蛋湯冬瓜蝦皮土雞蛋蕓豆炒肉蕓豆豬瘦肉水果蘋果牛奶純牛奶食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量千卡190038%蛋白質克41%脂肪克39%碳水化合物克28037%鈣（Ca)毫克80031%鐵（Fe)毫克49%鋅（Zn)毫克31%VitA262+1086微克7008%VitB1毫克34%VitB2毫克29%VitC毫克43%表2911歲小學生午餐食譜（參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數量主食：二米飯大米高粱米豆腐白菜豆腐白菜冬瓜蝦皮雞蛋湯冬瓜蝦皮土雞蛋西紅柿炒雞蛋西紅柿雞蛋牛奶純牛奶125水果蘋果食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量千卡240037%蛋白質克41%脂肪克35%碳水化合物克36036%鈣（Ca)419毫克100041%鐵（Fe)毫克50%鋅（Zn)毫克28%VitA+706微克75038%VitB1毫克33%VitB2毫克37%VitC毫克59%表3初高中學生午餐食譜（參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數量主食：米飯大米蒜蓉西蘭花西蘭花150熘魚片魚片黃瓜片木耳西葫蘆炒雞蛋西葫蘆150土雞蛋牛奶純牛奶125水果蘋果150食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量1189千卡290041%蛋白質克52%脂肪克41%碳水化合物克43537%鈣（Ca)479毫克100047%鐵（Fe)毫克50%鋅（Zn)毫克31%VitA+1100微克800VitB1毫克34%VitB2毫克46%VitC毫克97%表4初高中學生午餐食譜（女生參考食譜）單位(克)菜名食物名稱數量主食：米飯大米125豆干西葫蘆豆干西葫蘆清炒西蘭花西蘭花西紅柿蛋湯西紅柿雞蛋紅燒帶魚帶魚牛奶純牛奶180水果蘋果150食用油花生油營養(yǎng)素攝入量單位推薦量百分比%能量千卡240041%蛋白質克50%脂肪克39%