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正文內(nèi)容

重大食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案(編輯修改稿)

2024-10-15 13:20 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 衛(wèi)生制度一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。二、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告,患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽內(nèi))、口罩,佩戴好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。四、保持個人衛(wèi)生,做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手,做到指甲無污垢,洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者,先提出批評教育,仍不改者除按規(guī)定予以處罰,并調(diào)離食堂。衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、食堂經(jīng)營企業(yè)法定代表人是學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后,應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進(jìn)行處理。三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患,應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂經(jīng)營衛(wèi)生安全管理辦法》以及學(xué)校與食堂經(jīng)營企業(yè)簽訂的經(jīng)營合同的規(guī)定進(jìn)行處理。四、衛(wèi)生防疫部門、教育廳局在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件,由其依法處理。五、食堂發(fā)生食物中毒事件,經(jīng)衛(wèi)生防疫部門認(rèn)定的責(zé)任在食堂的,由食堂經(jīng)營企業(yè)承擔(dān)責(zé)任,并先接受衛(wèi)生防疫部門依法作出的處理決定。然后學(xué)校應(yīng)依據(jù)《學(xué)校食堂經(jīng)營衛(wèi)生安全管理辦法》以及學(xué)校與食堂經(jīng)營企業(yè)簽訂的經(jīng)營合同的規(guī)定進(jìn)行處理。食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的,直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度,提高服務(wù)質(zhì)量,規(guī)范操作,禮貌待人,文明用語,做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序,保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生,門窗整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘?jiān)?、無油膩感。三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面,保持所用抹布的清潔和地面干凈,及時回收用過的餐盒。四、有消費(fèi)者用餐時,不得清掃地面。五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時,應(yīng)當(dāng)立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品,并立即向該食堂經(jīng)理報(bào)告。六、每次營業(yè)結(jié)束后,要做好桌椅及地面的清掃,整理工作。對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康,避免傳染病發(fā)生,杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定,特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后,方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度,由各組長負(fù)責(zé),保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。三、各組組長對餐、工、用具進(jìn)行消毒時,餐、工、用具必須清洗干凈,同時做好個人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具,必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水,餐用具至少浸泡15分鐘,以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池,不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具,防止二次污染。七、每次清洗消毒:工作結(jié)束后,要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈,并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假,消毒員要對其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后,組長要在登記表上簽字。九、每月完后,食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字,然后交食堂存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故,要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。采購驗(yàn)收保管鏈?zhǔn)焦芾砑?xì)則一、保證切實(shí)做到先有三證和質(zhì)檢報(bào)告后采購進(jìn)貨的程序進(jìn)行驗(yàn)收的制度。二、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、保管關(guān)、銷售關(guān)的“三關(guān)”原則。所購食品原料的三證、質(zhì)檢報(bào)告必須與進(jìn)貨物保持一致。除三證與質(zhì)檢報(bào)告外,還要索取供應(yīng)廠商的相關(guān)法律證照以及商標(biāo)、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書資料。三、入庫必須做到:無證貨物不得采購,缺證與證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵的均不得入庫。入庫必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫《進(jìn)貨報(bào)表》,《進(jìn)貨報(bào)表》應(yīng)有相關(guān)人員以及食堂負(fù)責(zé)人簽字并呈送一份給校醫(yī)。入庫食品、原料等必須分類分格放置,并加標(biāo)注,徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。入庫出庫必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。四、先索證驗(yàn)貨、后進(jìn)入加工制作,再進(jìn)入餐廳供餐與進(jìn)入小賣部銷售,嚴(yán)禁無廠名廠址、無生產(chǎn)日期的“三無”產(chǎn)品混入,有效保障“鏈?zhǔn)焦芾怼钡臅承?。五、專人專管,先進(jìn)先賣,隨時抽查,每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品,并及時報(bào)告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。六、食堂加工人員應(yīng)及時反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細(xì)小異常情形與問題。食堂與庫管人員、采購人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。七、勤進(jìn)貨、勤庫存,保證隨時提供新鮮食品。勤盤庫,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),視質(zhì)量為生命。庫房保管應(yīng)隨時向食堂與校醫(yī)報(bào)告庫存食品衛(wèi)生安全情況,認(rèn)真接受食堂、校醫(yī)的指導(dǎo)監(jiān)督。嚴(yán)禁營業(yè)員等私自進(jìn)貨或擅自搞代銷等違紀(jì)違法行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅查處。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。食品留樣試嘗制度一、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣,具體做好食品留樣工作。二、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴,都要試嘗,特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品,更要細(xì)心試嘗。三、廚師及留樣人員試嘗時,不得使用加工工具直接試嘗,必須另備碗筷,將菜肴裝在碗里再試嘗。四、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴,(包括面食制品)每種取樣100克留樣,用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室,留樣24小時,并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔,杜絕與避免污染留樣。五、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒,以備下次使用。六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康,避免傳染病發(fā)生,杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定,特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后,方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度,由各組長負(fù)責(zé),保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。三、各組組長對餐、工、用具進(jìn)行消毒時,餐、工、用具必須清洗干凈,同時做好個人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具,必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水,餐用具至少浸泡15分鐘,以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池,不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具,防止二次污染。七、每次清洗消毒:工作結(jié)束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干凈,并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假,消毒員要對其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后,組長要在登記表上簽字。九、每月完后,食堂保管和食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字,然后交食堂存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故,要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。原料采購制度一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求,必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品、原料與輔料。二、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道、或向教育機(jī)關(guān)招標(biāo)入圍的廠商采購。三、采購、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證,畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對應(yīng)與食品保持一致,同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。應(yīng)與相對固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書,協(xié)議書內(nèi)必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款,以保證食品質(zhì)量和安全。四、禁止采購、驗(yàn)收切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。五、禁止采購、驗(yàn)收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存(保質(zhì))期等內(nèi)容。不得采購不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標(biāo)識的 定型包裝食品,進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品。六、采購、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查,對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質(zhì)量作初步判斷,禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。庫房管理制度為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全,以利保管員做好庫房工作,特制定庫房管理制度。一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識,必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作,防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收,不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫,驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記,入庫食品應(yīng)注明食品名稱,采購時間,數(shù)量,保質(zhì)期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。二、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標(biāo)注品名。三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面請潔。食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清掃,庫房衛(wèi)生無異味,保持良好衛(wèi)生狀況。四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則,盡量縮短儲存時間。五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查,整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),提出處理意見,及時處理。六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。七、庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔,不在庫房內(nèi)吸煙。食品添加劑使用管理制度為保證食品安全,對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理,即有利于工作又不造成濫用。采購和使用食品添加劑的原則:不采購化學(xué)類的食品添加劑,少使用植物食品添加劑,盡量使用自然原材料。嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩?,采購必須到正?guī)專賣商品購買,并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量,做到可用可不用的不用,必須用的少用,盡量做到不用。食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用,對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。粗加工管理制度一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊,消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序,室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除。蔬菜分類上架,保持通風(fēng)良好,塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝(不得使用硬塑料筐)并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接觸污水。肉及
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