【文章內容簡介】 練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼擺手法；重點掌握花色拼盤，果盤、圍邊咪綴制作技藝，并做到自主創(chuàng)新，能夠獨立制作多款冷拼成品。六、學分置換規(guī)則（一）勞動部職業(yè)資格證書 所需材料：資格證書復印件、《免修免考申請表》置換課程：《烹飪基礎知識》、《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術》、《熱菜制作工藝》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識》、《飲食業(yè)成本核算知識》、《廚房管理》、安全生產知識》、基本九法初衷、烹調方法實訓、冷葷涼菜實訓、職業(yè)道德（德育5學分）。所需材料：資格證書復印件、《免修免考申請表》置換課程：《烹飪基礎知識》、《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術》、《熱菜制作工藝》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識》、《飲食業(yè)成本核算知識》、《廚房管理》、安全生產知識》、基本九法初衷、烹調方法實訓、冷葷涼菜實訓、食品雕刻實訓、職業(yè)道德（德育5學分）。（二）培訓機構的培訓證書及證明所需材料：培訓證書復印件及培訓機構課程證明原件（蓋章）、《免修免考申請表》 置換課程：根據培訓實訓課程進行置換。（三）工作經驗證明所需材料：工作證明、《免修免考申請表》 * 工作經驗證明應包含單位名稱、學生名稱、學生的工作崗位、主要工作內容、工作年限、單位蓋章等內容。置換課程：根據工作崗位和工作內容的不同，置換相應的實訓和畢業(yè)實習課程學分。附件：烹飪專業(yè)（中餐烹調方向）（二年）教學計劃進程表 ? 本專業(yè)完成112個學分即可獲得學歷證書。烹飪專業(yè)（中餐烹調方向）（一年）教學計劃進程表 ? 本專業(yè)完成63個學分即可獲得學歷證書。第四篇：中式烹飪教學計劃畢節(jié)鵬程職業(yè)技術培訓學校 《中式烹調師》教學計劃及課程安排通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領等一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 35天二、培訓課時及課時分配：共280課時，理論100課時、實操180課時。三、培訓對象有培訓就業(yè)愿望，年齡在16周歲至55周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定的享受技能培訓補貼政策的人員。四、培訓方式：集中五、培訓級別：初級六、課程的性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。七、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 。(二)能力培養(yǎng)目標 。，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標。，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。八、教學內容和要求(一)中式烹調概述 ，懂得烹調的意義和作用。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 、整理加工的方法和質量要求。、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 、勺工在烹調中的作用。、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨、整料去骨的基本要求。、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā) 、方法和要求。(六)烹飪原料的初步熱處理 、作用和原則。(七)熱菜配菜知識 。篇二：中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱中式烹飪師中級教學計劃與教學大綱一、培訓的目的和任務通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調師理論知識和操作技能的基礎上，培養(yǎng)培養(yǎng)人員掌握系統(tǒng)的烹調專業(yè)理論知識和比較扎實的中式烹調基本功。并具有培訓和指導初級中式烹調師的能力，達到熟練掌握中式烹調工種的業(yè)務技術水平能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。能力培養(yǎng)目標：依據《中式烹調師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做到安全協(xié)調操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培訓中應注意的問題一、培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現(xiàn)能及時處理。保證技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產崗位要求，順利實現(xiàn)就業(yè)。二、培訓中應特別強調安全操作，嚴格按照設備的使用規(guī)定進行操作。三、培訓課時安排四、培訓內容一、烹調原料的初加工雞、魚等的分割取料教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉腌臘制品原料的加工教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途。干貨原料的漲發(fā)教學要求：干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法，使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用。二、烹調原料切配各種原料的成型及花刀的運用教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。配制本菜系的菜肴教學要求：配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識，能按要求合理配菜。雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。維護保養(yǎng)廚房常用機具教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法，能夠正確使用和 保養(yǎng)廚房常用機具。三、菜肴制作對原料進行初步熟處理教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。烹制本菜系風味菜肴教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿 2）.能恰當掌握火候3）.調味準確，富有本菜系的特色制作一般的烹調用湯教學要求：一般烹調用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調用湯一般冷菜拼盤教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當五、培訓設備培訓設備應包括炒灶、炒鍋、鍋鏟、刀具等，中式烹飪師技能培訓基本實習設備 備注：表格中所列舉的技能培訓工具和設備都是完成培訓計劃要求必備的設備，培訓機構可根據自身規(guī)模，在保證培訓內容、課時及質量的前提下。合理安排培訓工具和設備。篇三：中式烹調教學計劃《中式烹調師》教學計劃及課程按排根據省人力資源和社會保障廳、省財政廳《關于進一步加強職業(yè)技能培訓工作的通知》（黔人社廳函【2010]78號）】和（黔人社廳發(fā)【2010】等文件及筑組通[2011]33號文件的精神要求，為進一步規(guī)范和推進我省職業(yè)技能培訓工作的開展，我中心制定該專業(yè)的教學計劃，并嚴格按照教學計劃進行教學。一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 30天二、培訓課時及課時分配：共240課時，理論90課時、實操150課時。三、培訓對象 有培訓就業(yè)愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定的享受技能培訓補貼政策的人員。四、培訓方式：集中五、培訓級別：初級六、課程的性質和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。七、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 。(二)能力培養(yǎng)目標 。，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標 。，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。八、教學內容和要求(一)中式烹調概述 ，懂得烹調的意義和作用。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 、整理加工的方法和質量要求。、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 、勺工在烹調中的作用。、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨、整料去骨的基本要求。、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā) 、方法和要求。(六)烹飪原料的初步熱處理 、作用和原則。(七)熱菜配菜知識 。(八)火候 。、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調味 。(十)制湯 。(十一)上漿、掛糊、勾芡、糊、芡所用的原料。、掛糊、勾芡在烹調中的作用。、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二)熱菜的烹調方法 。(十三)熱菜裝盤 。 。(十四)筵席知識、作用和種類。九、培訓內容及學時分配十、培訓實施與考核 1．培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民容易接受的語言，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束后使農民具備一定的理論與實際操作能力。2．培訓教材：根據本規(guī)范要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。3．考試考核：參訓學員培訓期滿后，由勞動部門統(tǒng)一進行考核鑒定，合格者頒發(fā)全國統(tǒng)一的《中華人民共和國職業(yè)資格證書》。貴州大學學術交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹調師教學計劃廣東省農村勞動力技能培訓轉移就業(yè)教學計劃說明：教學安排可以填寫講授、討論、實驗、實操、現(xiàn)場教學、外出參觀、考核等等。篇五：中式烹調教學計劃(1)中式烹飪師教學計劃一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 30天二、培訓課時及課時分配：共240課時，理論100課時、實操140課時。三、培訓對象有培訓就業(yè)愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定的享受技能培訓補貼政策的人員。四、培訓方式：集中五、培訓級別：中級六、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標 。(二)能力培養(yǎng)目標 。，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標 。，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。七、教學內容和要求(一)中式烹調概述 ，懂得烹調的意義和作用。(二)鮮活烹飪原料的初步加工 、整理加工的方法和質量要求。、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝 、勺工在烹調中的作用。、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨、整料去骨的基本要求。、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā) 、方法和要求。(六)烹飪原料的初步熱處理 、作用和原則。(七)熱菜配菜知識 。(八)火候 。、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調味 。(十)制湯 。(十一)上漿、掛糊、勾芡 、糊、芡所用的原料。、掛糊、勾芡在烹調中的作用。、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二)熱菜的烹調方法 。(十三)熱菜裝盤 。 。(十四)筵席知識、作用和種類。八、培訓內容及學時分配九、培訓實施與考核 1．培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民容易接受的語言，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束后使農民具備一定的理論與實際操作能力。2．培訓教材：根據本規(guī)范要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。3．考試考核：參訓學員培訓期滿后，由勞動部門統(tǒng)一進行考核鑒定，合格者頒發(fā)全國統(tǒng)一的《中華人民共和國職業(yè)資格證書》。第五篇：烹飪專業(yè)教學計劃烹飪專業(yè)教學計劃（中級工，學制三年）一、指導思想以國家職業(yè)標準為依據，培養(yǎng)合格的中級技能人才。堅持理論與實踐相結合，突出職業(yè)技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。緊密結合行業(yè)、企業(yè)生產實際需求，注意學生素質的全面提高。體現(xiàn)現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，突出教學的科學性和先進性。二、培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：思想品德培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。身心健康使學生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。專業(yè)基礎（1）了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關的原料學、營養(yǎng)學基礎知識；（3）熟悉烹飪相關法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。專業(yè)技能（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經驗；（3）掌握中