【文章內容簡介】 具、炊具洗凈 后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈，攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。 1無關人員不準進入工作區(qū)，嚴防食物中毒。 1工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。 1食堂以經理為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的 “ 五防 ” 工作。 防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。 防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施、一經發(fā)現(xiàn)應立即噴藥消殺。 防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗 戶要有鐵網。 防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設備，保管員應清理分類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。 防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。 采購、驗收、保管制度 一、物資采購流程： 采購人填寫請購單 (采購計劃 )rarr。采購部門負責人審批 rarr。經理審批 rarr。采購。 二、驗收、保管 凡購進食品、原料、設備等生產性物資由倉管員負責驗收、保管。 驗收人員對購進物品應做到單據(jù)、物品、帳目相符。 驗收人員對購進有毒、有害、變質、變味、發(fā)霉物品或不合要求和不合手續(xù)的物品有權拒絕驗收。 驗收人員不準作弊和弄虛作假。 入倉物品要嚴格登記，出倉物品應有經領人簽名，做到每天帳物登記清楚、相符。 倉庫應保持清潔衛(wèi)生，物品堆放整齊有序，及時清倉，防止物品變質、發(fā)霉。 做好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。 每月底清倉一次，庫存物資統(tǒng)一過秤，庫存物資與帳目相符。 食品留樣制度 留樣容器：按品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內。 留樣條件：專用冷藏設施。 留樣時間：冷藏存放 48 小時以 上。 留樣數(shù)量：每個品種不少于 100g。 專人負責，做好記錄。 食堂工作規(guī)范管理制度篇 7 總則 為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，結合公司職工食堂實際，制定本管理規(guī)定。 本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品采購、運輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務的食品衛(wèi)生管理。 職責 食堂經理對食堂衛(wèi)生負直接責任。 3 內容與要求 食品的采購和貯存衛(wèi)生 采購的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標準。禁止采購有毒有害、腐爛 變質的食品；禁止采購無合格證明的肉類食品和超過保質期限及無衛(wèi)生許可證的生產經營者供應的食品。 采購車輛應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。 庫房應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質或超過期食品。 食品加工場所的衛(wèi)生要求： 墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設 施。 地面每天洗拖干凈，見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網、無積灰污垢，玻璃明亮。 炊事機械放置有序，機械內外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。 炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達到無臟物、無油垢、鐵器無銹，木器見本色。 水池、灶臺、桌臺，每日清洗三次，達到干凈整潔，物見本色。 食品加工人員的衛(wèi)生要求： 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手； 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為； 服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，戴口罩。 工作時著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，使用專用夾子、勺子等用具進行采用。 食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。 加工過程衛(wèi)生要求 認真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制 品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。 食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。 餐飲具的衛(wèi)生要求 餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。 餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 食堂服務的衛(wèi)生要求 食堂應當保持整潔，保持食堂內外整潔衛(wèi)生。每周五進行一次徹底清掃，做到經常性的滅蚊滅蠅工作。 發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知備餐人員。備餐人員應當立即作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 供應直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。 供就餐人員自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。 炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴禁抽煙，嚴禁用手直接接觸熟食品，出售食品應用盛具或夾具。 衛(wèi)生檢查規(guī)定 衛(wèi)生管理人員每天對食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。 總務管理處抽調相關管理人員每周對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，所有檢查資料須在食堂經理簽字確認后交總務管理處存檔。 食堂衛(wèi)生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。 檢查與考核 本規(guī)定由職工食堂經理對執(zhí)行情況進行檢查并定期考核。 本規(guī)定由總務管理處起草，解釋權歸總務管理處。 本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效 。 食堂工作規(guī)范管理制度篇 8 第一條機關職工食堂（以下簡稱 “ 食堂 ” ）是我單位物業(yè)公司下屬的非盈利性機構，主要承擔機關員工工作餐、城區(qū)柜臺員工中餐服務工作，承擔一般性會議接待和公務接待。 第二條為確保食堂的正常運作，為員工提供物美價廉、健康可口的膳食服務，成立機關職工食堂管理領導小組。領導小組負責對食堂衛(wèi)生情況、飯菜質量、成本支出等方面進行監(jiān)督和管理，并定時征求員工意見和及時解決問題。 第三條食堂必須采購新鮮、優(yōu)質、干凈、安全的蔬菜、肉制品和油米等原材料，嚴禁采購腐爛、變質食物；對原材料要漂洗干凈，并保證烹飪 質量，確保員工吃上放心菜，嚴防病從口入和出現(xiàn)食物中毒。如因工作人員出現(xiàn)采購、漂洗或烹飪環(huán)節(jié)的紕漏并造成安全事故的，全部責任由相關工作人員承擔。領導小組將實行對食物的不定時驗收制度，每周對食堂所購的原材料及處理過程開展一至兩次的抽查，發(fā)現(xiàn)問題的，提出限期整改意見。 第四條為方便員工自由選擇就餐，食堂每周一要制作和公布當周菜譜，菜式品種盡量多樣化搭配，要兼顧營養(yǎng)和可口，每頓正餐必須隨餐制作和提供一份富有營養(yǎng)的例湯，如西紅柿蛋湯、骨頭湯、紫菜湯等。 第五條當餐的剩余飯菜要放入冰箱存放，工作人員不得將剩余飯菜及其他 食堂物品擅自帶回家。如冷藏的剩余飯菜未超過 24 小時，工作人員要在確認未發(fā)生變質的前提下，將食物高溫加熱后放在櫥窗，并與正常飯菜相區(qū)分，不計入餐費，供員工自由選擇食