【文章內(nèi)容簡介】 管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。 一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（續(xù)） ? （一）衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機構(gòu) ? 各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理。 ? 教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生的考核指標(biāo)納入教育導(dǎo)評估體系，定期進行督導(dǎo)檢查。 ? 各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作進行專項檢查。 ? 衛(wèi)生 、 教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)應(yīng)加強對學(xué)校食堂及學(xué)生任何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促 ， 定期深入學(xué)校食堂進行指導(dǎo)和督促 。 尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校 ， 應(yīng)加強對承包者資質(zhì)的審查和日常管理 。訂購任何用餐的學(xué)校 ， 應(yīng)有專人負(fù)責(zé)對供餐單位提供的集體用餐進行驗收 ， 嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān) 。 （二）、學(xué)校 的 衛(wèi)生管理機構(gòu) ? 學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)生健康安全責(zé)任制。建立健全由主管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生集體用餐工作。 （三）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理 ? 學(xué)校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可開業(yè) ， 并積極配合 、 主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督 。 ? 新 、 改 、 擴建食堂的選址和設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求 ， 其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加 。 ? 學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。學(xué)生食堂應(yīng)嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校要加強安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生 ? 學(xué)校應(yīng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不買街頭無照（證）商版出售的食品。 ? 學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。 ? 學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 ? 學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購學(xué)生營養(yǎng)餐或其他食品 ， 必須索取有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件 ， 并向當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門報告 。 衛(wèi)生行政部門接報后須對擬向?qū)W校供應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進行衛(wèi)生監(jiān)督 ， 確認(rèn)其具備向?qū)W校供應(yīng)食品的衛(wèi)生條件后 ， 才能同意實施 ， 并加強日常衛(wèi)生監(jiān)督 ， 以確保安全 。 二、學(xué)校食堂和分餐場所的 衛(wèi)生要求 ? （一）、選址要求 ? 學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池 25米以上，環(huán)境整潔。 ? 食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進餐人數(shù) 100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于 30m2，100人以上者，每增加 1人，廚房面積相應(yīng)增加。 （二）、食堂的設(shè)備布局和工藝流程 ? 各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。 （三）、食堂必須具備的工作間 ? 食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫 ? 粗加工間 ? 食品加工操作間 ? 配餐銷售間 ? 餐具洗消間 ? 自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設(shè)置單獨的熟食間和點心間 （四）、各類加工操作間的衛(wèi)生要求 ? 廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有 以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。 （五）、原料粗加工間和烹調(diào)間 ? 原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各 2個以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌稀? ? 烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺及食用具存放柜。 （六）、配餐銷售間和餐具洗消間 ? 配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。在外訂購集體用餐的學(xué)校，其分餐場所應(yīng)符合本條規(guī)定。 ? 餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。 ? 重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （七）、原料倉庫 ? 原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識清楚。 （八）、點心間 ? 點心間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。 （九）、其它 ? 食品加工用的機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。 ? 用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。 ? 使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 三、 食品采購衛(wèi)生要求 ? 食堂采購采購人員要 注意的事項 ? 食堂采購采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān) 。在采購食品時 ， 必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證 ， 禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品 。 ? 采購畜禽肉類原料時 ， 必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明 。 ? 采購定型包裝食品時 ， 必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單 。 禁止采購的食品 ? 腐爛變質(zhì) 、 酸敗 、 污穢不潔 、 混的異物或其他感官性狀異常的； ? 含有毒 、 有害物質(zhì)或者被有毒 、 有害物質(zhì)污染的； ? 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； ? 超過保質(zhì)期的； ? 標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品； ? 其他不符合食品衛(wèi)生要求 、 可能對人體健康有害的 。 四、食品加工衛(wèi)生要求（ 1） ? 食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐 ， 所使用的調(diào)味品 、 食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 肉類和豆類食品必須充分加熱 ， 確保煮熟煮透后才能出售 。 在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售 。 ? 禁止使用河豚魚 、 發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品 。 ? 禁止向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響學(xué)生健康的食品 食品加工衛(wèi)生要求（ 2） ? 學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品