【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。 一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（續(xù)） ? （一）衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機(jī)構(gòu) ? 各級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理。 ? 教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生的考核指標(biāo)納入教育導(dǎo)評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。 ? 各級(jí)衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。 ? 衛(wèi)生 、 教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生任何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促 ， 定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行指導(dǎo)和督促 。 尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校 ， 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理 。訂購(gòu)任何用餐的學(xué)校 ， 應(yīng)有專人負(fù)責(zé)對(duì)供餐單位提供的集體用餐進(jìn)行驗(yàn)收 ， 嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān) 。 （二）、學(xué)校 的 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) ? 學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)生健康安全責(zé)任制。建立健全由主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生集體用餐工作。 （三）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理 ? 學(xué)校食堂必須向所在地縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可開業(yè) ， 并積極配合 、 主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督 。 ? 新 、 改 、 擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求 ， 其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加 。 ? 學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。學(xué)生食堂應(yīng)嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生 ? 學(xué)校應(yīng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不買街頭無照（證）商版出售的食品。 ? 學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。 ? 學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 ? 學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐或其他食品 ， 必須索取有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件 ， 并向當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門報(bào)告 。 衛(wèi)生行政部門接報(bào)后須對(duì)擬向?qū)W校供應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督 ， 確認(rèn)其具備向?qū)W校供應(yīng)食品的衛(wèi)生條件后 ， 才能同意實(shí)施 ， 并加強(qiáng)日常衛(wèi)生監(jiān)督 ， 以確保安全 。 二、學(xué)校食堂和分餐場(chǎng)所的 衛(wèi)生要求 ? （一）、選址要求 ? 學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池 25米以上，環(huán)境整潔。 ? 食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù) 100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場(chǎng)所）應(yīng)不少于 30m2，100人以上者，每增加 1人，廚房面積相應(yīng)增加。 （二）、食堂的設(shè)備布局和工藝流程 ? 各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。 （三）、食堂必須具備的工作間 ? 食堂必須有相對(duì)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù) ? 粗加工間 ? 食品加工操作間 ? 配餐銷售間 ? 餐具洗消間 ? 自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必須設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間 （四）、各類加工操作間的衛(wèi)生要求 ? 廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有 以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。 （五）、原料粗加工間和烹調(diào)間 ? 原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各 2個(gè)以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺(tái)或?qū)蛹苌稀? ? 烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺(tái)及食用具存放柜。 （六）、配餐銷售間和餐具洗消間 ? 配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺(tái)、銷售窗和空氣消毒裝置。在外訂購(gòu)集體用餐的學(xué)校，其分餐場(chǎng)所應(yīng)符合本條規(guī)定。 ? 餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級(jí)池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。 ? 重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （七）、原料倉(cāng)庫(kù) ? 原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫(kù)或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識(shí)清楚。 （八）、點(diǎn)心間 ? 點(diǎn)心間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。 （九）、其它 ? 食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。 ? 用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。 ? 使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 三、 食品采購(gòu)衛(wèi)生要求 ? 食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要 注意的事項(xiàng) ? 食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān) 。在采購(gòu)食品時(shí) ， 必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證 ， 禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品 。 ? 采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí) ， 必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明 。 ? 采購(gòu)定型包裝食品時(shí) ， 必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單 。 禁止采購(gòu)的食品 ? 腐爛變質(zhì) 、 酸敗 、 污穢不潔 、 混的異物或其他感官性狀異常的； ? 含有毒 、 有害物質(zhì)或者被有毒 、 有害物質(zhì)污染的； ? 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； ? 超過保質(zhì)期的； ? 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品； ? 其他不符合食品衛(wèi)生要求 、 可能對(duì)人體健康有害的 。 四、食品加工衛(wèi)生要求（ 1） ? 食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐 ， 所使用的調(diào)味品 、 食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 肉類和豆類食品必須充分加熱 ， 確保煮熟煮透后才能出售 。 在外購(gòu)買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售 。 ? 禁止使用河豚魚 、 發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品 。 ? 禁止向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響學(xué)生健康的食品 食品加工衛(wèi)生要求（ 2） ? 學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品