【文章內(nèi)容簡介】 氯：試紙、比色法、化學滴定方法216。 PH值：試紙、比色法、化學滴定方法216。微生物： 大腸菌群的單位為 個 /L 不是 個 /100ml 或 個 /ml 216。 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測216。 企業(yè)每天對水的 PH和余氯進行監(jiān)測216。 當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年 12次一、水的安全? 國家飲用水標準? GB5749 85 35 項? 微生物指標 :– 細菌總數(shù) 小于 100個 /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃– 大腸菌群 小于 3個 /升– 致病菌 不得檢出一、水的安全? 歐盟水的標準? 80/778/EEC 62 項? 微生物指標– 細菌總數(shù)? 37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 ? 22℃ 培養(yǎng) 72 小時 – 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升– 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升– 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升– 致病菌 不得檢出一、水的安全? 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標準2. 制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹3. 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹4. 要進行微生物監(jiān)測 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面包括：? 直接接觸：– 加工設備– 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料– 加工人員的手或手套、工作服等? 間接接觸：– 未經(jīng)清洗消毒的冷庫– 車間、衛(wèi)生間的門把手– 操作設備的按鈕– 車間內(nèi)電燈開關(guān)等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設備、器具– 材料 ? 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹? 不用竹木制品、纖維等– 結(jié)構(gòu)設計和安裝? 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ? 表里如一? 便于拆洗 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設備和器具的 清洗消毒216。清洗消毒一般分 56個步驟： 清除 — 預沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 — 最后沖洗（如果使用化學方法消毒）216。首先必須進行徹底清洗? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)? 確保消毒效果216。消毒方法? 肉類加工廠首選 82℃ 水? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100—150 ppm? 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v加工設備和器具的清洗消毒的頻率216。大型設備：每班加工結(jié)束之后216。清潔區(qū)工器具：每 2—4 小時216。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少 2把刀，交替使用）216。加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測–感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查–實驗室監(jiān)測 :? 方法：棉拭子涂抹? 細菌總數(shù)： 50 —100/cm 2? 頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周 1—2 次 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 手和手套216。 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒216。 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施216。 在清潔區(qū)的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等216。 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換216。 手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脫落216。 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套216。 手套清洗消毒后應貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 工作服216。 應有專用的洗衣房集中清洗和消毒216。 洗衣設備、能力與實際相適應216。 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗216。 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備 2套工作服216。 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴216。 更衣室和衛(wèi)生間的位置應設計合理，并加強監(jiān)督管理 252。 提醒： 工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v工器具清洗消毒幾點注意事項216。有固定的場所或區(qū)域216。推薦使用 82℃ 熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水216。根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水216。注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染216。注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留三、防止交叉污染v工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理v加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： ? 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離? 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學品庫、雜品庫等，專庫專用216。 同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品v人流、物流、水流和氣流的合理設計? 人走門，物走傳遞口? 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。 手的清洗消毒? 何時： 進入車間前、加工過程中、接觸不潔物后? 方法： 清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水沖凈洗手液 — 將手浸入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間 — 用清水沖洗 — 干手? 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風式干手器216。 個人衛(wèi)生? 工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學危害和微生物生長? 工人應克服不良的衛(wèi)生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。車間內(nèi)使用的工器具、設備應及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換216。產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動216。內(nèi)包裝材料使用前應進行必要的消毒處理三、防止交叉污染v保持重復使用的水及各種食品組分的清潔216。重復使用的清洗原料或半成品的水、重復使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應及時更換，最好使用較大流量的長流水216。直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 v 洗手消毒的設施? 位置： 應設在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間? 洗手消毒的設施包括： 足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設施、流動消毒車等? 維護： 定期檢查洗手消毒設施的