煙草的香味成分(編輯修改稿)
2025-03-18 13:47 本頁面
【文章內容簡介】 酮，被認為對香料煙香氣有增強作用。v 脂肪酮 ： C3C15的烷基 2酮在許多水果及食物的揮發(fā)性成分中存在，但對香味沒有顯著作用。例外的是 C7C11的帶支鏈的甲基酮，具有堅果香韻，可用于奶酪等香精中 ，在調香中主要起加重香韻作用。v 3羥基 2丁酮 ：具有令人愉快的奶油香味。v 2， 3丁二酮 ：是許多水果和食品的香味成分，也是人們熟知的奶油香氣成分，調香中用于奶油和烤香韻中，大量用于人造奶油調味。v 6甲基 3， 5庚二烯 2酮 ：具有甜、辣、黃油味，具有椰子樣底香和肉桂香味。v 苯甲醛 ：具有強烈的苦杏仁氣味的液體，以苷的形式存在于苦杏仁油、櫻桃核油、桃核油以及橙花油、廣藿香油中。在煙氣中增加櫻桃香、杏仁香。v 苯乙醛 ：是許多精油的成分，具有甜 青氣味的液體。強烈、花香、皂香。v 桂醛 ： v 順式 反式v 自然界以反式結構存在，存在于許多精油中，是肉桂油的主要成分。 有強烈的桂皮香氣和辛辣味 。主要用于日化、食品和煙草加香中。v 大茴香醛 ：v 存在于茴香油、小茴香油、金合歡油、香莢蘭浸膏中。v 香蘭素 （ 4羥基 3甲氧基 苯甲醛）：v v v v 有兩種結晶方式：針狀的和四方的。 有類似于天然香莢蘭的香氣 。香蘭素能升華而不分解，它以游離態(tài)或葡萄糖苷形式存在于香莢蘭果里，含量 %～ 3%。v 從香蘭素結構可以看出它應有芳醛的性質，也應有苯酚的性質，故在空氣中易氧化生成香蘭酸，?；梢宜嵯闾m酯和香蘭酸三乙酸酯。v 乙酸香蘭酯 香蘭素三乙酸酯v 苯乙酮 ：v 是許多精油的成分，具有甜香、辛香、酮味，使人聯(lián)想起橙花的氣味。v 茄酮 （ 5異丙基 8甲基 6,8壬二烯 2酮）具有平和的甜香、酮味，具有新鮮胡蘿卜樣的香味，增加煙草本香，使煙氣豐滿又醇和細膩。v 巨豆三烯酮 來源于胡蘿卜素的降解，一般制備產品是四種異構體混合物，具有類似于干草樣甜香，增加煙草本香、甜香，使煙氣和順。 v 金合歡基丙酮 具有淡的青甜香氣，增加青甜香和烤煙香。v 香葉基丙酮 （反 6,10二甲基 5,9十一碳二烯 2酮）具有穿透性的青甜香、微玫瑰香，增加青甜香，增加濃度。v 降茄二酮 弱的甜香，似胡蘿卜酮香，增加卷煙柔和性，圓和煙氣?！ 煙草中重要的酮類物質還有 2甲基 二氫呋喃酮、 β－紫羅蘭酮、巖蘭草酮、 β— 大馬酮和 β— 二氫大馬酮等。v 一些高沸點的酮如 4甲基苯乙酮、 4甲基 5異丙基苯乙酮、 6甲基 5庚烯 2酮、巨豆三烯酮、 α －大馬酮 、 β －大馬酮 、 β －二氫大馬酮 、 β －紫羅蘭酮等具有明顯的致香作用，大都已用于煙草制品的加香中。v β －大馬酮 和 β －二氫大馬酮 是 Demole（ 1970）首次在玫瑰中發(fā)現(xiàn)的，其存在于玫瑰 花的精油中，也稱為玫瑰酮類化合物。它們 在玫瑰油中含量極少，約為 %，但它們 卻顯示了玫瑰的特點。 v β －大馬酮 的 “ 閾值 ” 很低，約為 31012 ， 自然界中有 50多種食品及加工食品中含有這 類物質，包括咖啡、茶葉和啤酒等。 v β －大馬酮 和 β －二氫大馬酮 在煙草中的發(fā) 現(xiàn)首先是在白肋煙中，賦予煙葉木香、花 香、果香和甜的香味。 β －大馬酮特別賦予 充分成熟的煙草香味特征。 β －紫羅蘭酮具有紫羅蘭花香，可增進煙草的花香香味，它還具有柏木香氣特征。v 巨豆三烯酮 是煙草天然香氣的重要成分，于 1972年首次從白肋煙和希臘香料煙中分離并鑒定其結構。巨豆三烯酮化學名稱是3,5,5三甲基 4（ 2亞丁烯基） 2環(huán)己烯 1酮，它有 4種同分異構體，在煙葉中起著主要的發(fā)香作用，使煙氣濃度增加，并賦予白肋煙香味特征。巨豆三烯酮含量低時，煙草香味濃度偏低。因此在卷煙中加入少量的該化合物可顯著提高卷煙香味品質，并產生一種類似于可可和白肋煙的怡人香味。v 由于該化合物是煙草中自身的香氣成分，其香氣與煙香協(xié)調一致，對卷煙的增香提調、去除雜氣等方面有明顯的作用，而且不會對人體產生有害的副作用。v 揮發(fā)性羰基化合物一部分是煙草生長期間形成的，大部分是在煙葉成熟、調制、陳化和發(fā)酵期間由前體物在光化、酶化、氧化及棕色化反應中形成的。四 、 酯類化合物v （一）種類v 在煙草化學成分分析中發(fā)現(xiàn)有大量的酯類化合物。在煙葉中鑒定有 529種，煙氣中 456種。其中包括 ① 低級脂肪酸酯。 ② 高級脂肪酸酯。 ③ 芳香酸脂。 形成酯的醇類大多是乙醇、甲醇、丙醇、丁醇，也有多元醇。v 高分子量的酯主要存在于煙葉蠟質中，在烤煙中還鑒定出高級脂肪酸 酯 ，如棕櫚酸、硬脂酸、油酸，亞油酸和亞麻酸等的甲酯和乙酯。 （二）對煙質的影響 煙草中酯類化合物對煙草的香氣和吃味有重要的影響。v 低級脂肪酯類的 香氣主要是果香、酒香和花香。與煙香特別是烤煙香氣協(xié)調。某些酯類具有特定的果香，而大部分則不具有特定的果香。例如乙酸戊酯是香蕉香氣，異丁酸乙酯和戊酸乙酯具有蘋果香。 v 高級脂肪酸的甲酯和乙酯 具有脂肪味和蠟味，使煙氣醇和。v 舉例：乙酸乙酯：
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