柳橙濃縮汁加工介紹(編輯修改稿)
2025-03-10 03:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 感官品評 果汁之喜好性與接受度 良好的色澤將促進食欲及購買意愿 總點數(shù) 9296 色值＋缺點數(shù)＋風(fēng)味值 感官品評之綜合評判 固形物 （ % v/v） 6%8%較好 離心機 風(fēng)味及口感 末端產(chǎn)品之外觀 （沉淀） 固形物高低將影響果汁濃厚感及風(fēng)味。過高的固形物將引起架儲期間之沉淀，影響果汁外觀 橙油 （ % v/v） 溴液滴定餾出之Limonene 風(fēng)味 適當(dāng)?shù)某扔秃繉砹己弥L(fēng)味。而過高的含量反而會令舌頭有‘‘油燒’’的感覺。即辛辣，麻及刺痛感。 維生素 C （ mg/l） 300↑ 2， 6二氯靛酚滴定或HPLC 人體必需之營養(yǎng)素 新鮮程度之指針 品種，加工，儲存氧化及成熟度均會影響其含量。 維生素 C氧化將形成柑橘產(chǎn)品后期褐變之主要來源。 總生菌數(shù) 1000cfu PCA培養(yǎng)計數(shù) 一般微生物污染指針 殺菌值過低，成品儲存不當(dāng)，或后段加工受到污染。 霉菌及酵母菌 100cfu PDA培養(yǎng)計數(shù) 原料新鮮度，污染度之指針 過高的霉菌及酵母菌，可能代表原料腐爛率較高，或加工中受到污染（暴露或人為污染） 3/12/2023 9 其他相關(guān)之品質(zhì)分析 分析項目 標(biāo)準(zhǔn) 檢驗方法 飲料、食品中代表意義 說明 丁二酮 比色法 乳酸菌污染指針 令人不愉快的乳酪味 ,為乳酸菌產(chǎn)物 .乳酸菌過高將引起產(chǎn)品腐敗 . 果膠酯分解酵素 單位 104 106 PEU Test 果膠酯分解酵素活性 產(chǎn)品中過高的果膠酯分解酵素活性 ,將使產(chǎn)品懸浮穩(wěn)定性遭到破壞 ,在架儲期形成沉淀 . Hesperidin 俗名 陳皮苷 味苦 1000ppm Davis 法 HPLC 與果膠懸浮安定性有關(guān) 柳橙最主要的是黃烷類 . 水溶性果膠 500ppm Carbazole呈色法 與果膠懸浮安定性有關(guān) 雖然非果膠混濁懸浮的主要物質(zhì)（果汁渾濁中有 30%的蛋白質(zhì)，20%hesperidin 15%的纖維素及半纖維素 ，與 5%的果膠及 30%的未知物），沒有果膠存在下仍可保持其渾濁穩(wěn)定，但果膠的崩解將給產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來極大的影響。 糠醛 比色法 加熱過度的指針 維生素 C降解之產(chǎn)物。 3/12/2023 10 PEU test PEU=Pectin Esterase Units PEU test之目的是測定果膠酯分解酵素之活性，藉以評判果膠中果膠渾濁之穩(wěn)定性。 PEU test之原理是： 利用果膠酯分解酵素去甲酯化產(chǎn)生酸的特性，在樣品中加入定量之果膠，并將樣品中和至中性，并加入定量的堿。待一定時間的作用后，果膠中殘留的果膠分解酵素將作用果膠而分解產(chǎn)生酸，使樣品滴定回原來的 PH值，即可計算產(chǎn)生的酸量并換算 PEU值。 3/12/2023 11 Hesperidin 3/12/2023 12 CH
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