烘焙類產品的特性及應用(編輯修改稿)
2025-03-08 13:37 本頁面
【文章內容簡介】 ? B．蛋白類小西餅 ? 其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。 終端產品研究及應用 ?三、烘焙產品制作過程的影響 ? 如：蛋糕 制作要訣 ? 蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類 ： ? ?乳沫類蛋糕：俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。 ? ?面糊類蛋糕：俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量 60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。 ? ?戚風蛋糕：為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。 烘焙類產品的特性及應用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ? 水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。 一、食品中水分的存在形式 ?自由水（游離水） —— 是靠分子間力形成的吸附水。這部分水保持水本身的物理特性，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑。 ?親和水 —— 強極性基團單分子外的水分子層。這部分水結合緊密，存在于細胞壁或原生質中，與蛋白質牢固地結合在一起。 ?結合水（束縛水） —— 以氫鍵結合的水，結晶水。這部分水屬于化學結合水，例如一水合乳糖；還有某些鹽，如 Na2SO410H 2O。 終端產品研究及應用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ? 蛋糕攪拌：不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌 ? ⑴乳沫類蛋糕 ? A．海綿蛋糕：全蛋，糖打發(fā) — 加入面粉拌攪 — 加入奶油、奶水拌勻 — 入模型進爐烘烤 ? B．天使蛋糕：蛋白，打至濕性發(fā)泡 — 加糖拌打至硬挺 — 加面粉拌攪 — 加入奶油、奶水拌勻 — 入模型進爐烘烤 ? ⑵面糊類蛋糕 ? A．糖油拌合法：油脂，糖打松 — 分次入蛋拌勻 — 加入面粉與其他液體材料 —入模型進爐烘烤 ? B．粉油拌合法：油脂，面粉打發(fā) — 入糖、奶粉等干性材料拌打 — 入液體材料拌勻 — 入模型進爐烘烤 ? ⑶戚風蛋糕 ? A．蛋黃 糖 油 水（或果汁、奶水）面粉拌勻 ? B．蛋白打發(fā) 糖打至硬性發(fā)泡 — 取 1/ — 加入剩余之 2/ — 入模型進爐烘烤 終端產品研究及應用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ?二、水分的測定方法 ?直接發(fā)： 利用水分本身的物理性質、化學性質測定水分：重量法 、蒸餾法、卡爾 費休法、化學方法 。 ?間接法： 利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關系確定水分含量。 直接法比間接法準確度高。 終端產品研究及應用 ?四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ?標準水分活性試劑的 Aw值 (25℃ ) 終端產品研究及應用 ? 四 、原輔料對烘焙食品的影響及作用 ? 隨著食品 行業(yè) 技術的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各食品企業(yè) 通過控制水分活性來達到殺菌保存食品的途徑。 ? 水分活度影響著食品的色，香，味和組織結構等。食品中的各種化學，生物化學變化對水分活度都有一定的要求。 像 酶促褐變反應，美拉德反應等，都會隨著水分活度的提高而讓反應達到最大 值 。另外微生物也會在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延長食品的保藏期。 ? 水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結合程度（游離 水 ）。物理化學上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式 a w =P/P0,也可以用相對平衡濕度表示 a w=ERH/100。 ? 水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高； 水分活度數(shù)值：用 Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在 01之間。 水分活度的測試意義： Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。利用水分活度的測試，反映 食品物質的保質期，已成為食品等行業(yè)中檢驗的重要指標。 水分活度測試法：通過測試含水物品表面與樣品周圍環(huán)境氣體達成平衡狀態(tài)的特性，進而測試水分活度，該方法為國際近年來關注的新型理化測試原
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