【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 er jejuni 彎曲桿菌4D. values (min)65℃55℃ 60℃40Heat resistance (2)C. botulinum type A and B肉毒梭狀芽孢菌 A 型和 B型 C. botulinum type E肉毒梭狀芽孢菌 E型C. perfringens產(chǎn)氣夾膜 梭狀芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢 梭菌 Bacillus cereus蠟狀芽孢桿菌505Bacterial endospores 細(xì)菌芽孢 1 sec 100℃110℃ 121℃D values (min)41Heat resistance ( Dvalue ) is influenced by many factors, . 耐熱性（ D值）受許多因素的影響，例如：u type or strain of microanism 微生物的類型或種類 u physico chemical parameters of the medium . water activity, pH, position 培養(yǎng)基 的物理 化學(xué)參數(shù)，比如：水分活度、酸堿度以及組成成分等u age of the cells or state of growth 細(xì)胞的年齡或其生長(zhǎng)的狀態(tài)Heat resistance (3)42Heat resistance (4)Medium 培養(yǎng)基 Heart infusion broth (pH = 。 aw = )Heart infusion broth+ NaCl(pH = 。 aw = )Heart infusion broth+ Sucrose (pH = 。 aw = ) D60 valueSalmonella senftenberg 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌 43Heat treatment 熱處理 Holding temp. 殺菌溫度Minimal lethal temp. 最低熱致死溫度Holding time恒溫時(shí)間Start of heating effect熱處理開(kāi)始時(shí)間End of heating effect熱處理結(jié)束時(shí)間Tt44Effects on proteins and vitamins 對(duì)蛋白質(zhì)和維生素的影響Protein degradation 蛋白質(zhì)降解Non enzymatic browning 非酶促褐變Lipase 脂肪Thiamin 硫胺 (維生素 B1)Vitamin C 維生素 CD121 (min)5 40 38 38024545Pasteurization schemes 巴氏殺菌法 Low temperature: 63℃ for 30 min 低溫 巴 氏 殺菌： 63℃ ，保持 30分鐘 High temperature:72℃ for 15 sec 高溫巴 氏 殺菌： 72℃ ，保持 15秒 Ultrahigh temperature:135℃ for 1 sec 超高溫巴 氏 殺菌： 135℃ ，保持 1 秒46Temperature gradient in hamburger漢堡包中溫度梯度變化圖47 Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagic waves (500 MHz to 10 GHz) 在電磁波的作用下，水分子相互摩擦產(chǎn)生熱量 Rapid but non uniform heating (cold and hot spots) 加熱速度快，但不均勻（存在冷點(diǎn)和熱點(diǎn)）Microwave treatmen 微波處理48Freezing 三 、冷凍處理49Effective against parasites ： 對(duì)寄生蟲(chóng)的影響Critical limit ： 18℃ for minimum 24 to 48 h 臨界限： 18 ℃ ，至少要保持 24 ~ 48 h，才能殺死寄生蟲(chóng)No or minimal effect on: 下列情況下，冷凍處理的影響很小或是根本沒(méi)有? survival of Bacteria and viruses 殘存的細(xì)菌和病毒? enzymatic activity (polyphenol oxidase, lipase) 酶的活性（比如：多酚氧化酶和脂肪酶）作用：50irradiation 四、輻射51Gamma rays γ射線produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good peration power鈷 60和銫 137放射性同位數(shù)衰變時(shí)所產(chǎn)生的能量稱為 γ射線，該射線是波長(zhǎng)非常短的電磁波束，能量較高， 穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)。High energy electron beams 高能量電子束produced by accelerators ， low peration由加速器產(chǎn)生，穿透物質(zhì)的能力較低X rays X射線highest peration power 穿透物質(zhì)的能力較 高 Food irradiation (1) 食品輻射保藏52Low dose irradiation 低劑量輻射處理 Low – dose 低劑量 (up to 1 kGy) Inhibition of sprouting 抑制發(fā)芽Insect disinfestation andparasite disinfection 殺死昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)Delay of physiologicalprocesses (. ripening) 延遲生理過(guò)程 （比如：過(guò)熟） Products irradiated 被輻射的產(chǎn)品Potatoes, onions, garlic, etc.西紅柿、洋蔥、大蒜等Cereals and pulses, freshand dried fruits, dried fishand meat, fresh pork谷物、鮮果、干果以及干魚(yú)、肉和新鮮豬肉Fresh fruits and vegetables新鮮水果和蔬菜Dose (kGy) 劑量 53Medium dose irradiation中等劑量輻射處理中等劑量輻射處理Mediumdose 110 kGy 中等劑量 Dose (kGy)劑量Products irradiated 輻射的產(chǎn)品Extension of shelflife 延長(zhǎng)貨價(jià)壽命 Fresh fish, strawberries, 鮮魚(yú)和草莓等etc.Elimination of spoilage and pathogenic消除腐敗微生物和致病菌microanisms Fresh and frozenseafood, raw or frozenpoultry and meat, etc.新鮮的和冷凍的海產(chǎn)品以及冷凍的家禽和肉等Improving technologicalproperties of food提高食品的品質(zhì) Grapes (increasing juiceyield), dehydratedvegetables (reducedcooking time), etc.葡萄（提高出汁率）和脫水蔬菜（減少烹調(diào)時(shí)間）等54High dose irradiation高劑量輻射處理高劑量輻射處理Highdose (1050 kGy) 高劑量輻射 Dose (kGy)劑量Products irradiated 被輻射的產(chǎn)品 Sometimes industrial sterilization (in bination with mild heat treatment) 有時(shí)應(yīng)用于工業(yè)化殺菌（與輕微加熱處理方法結(jié)合）30 50Meat, poultry,seafood, preparedfoods, sterilised hospital diets肉、家禽、海產(chǎn)食品和制備食品、經(jīng)過(guò)殺菌的醫(yī)院食品Decontamination ofcertain food additives and ingredients消除某些食品添加劑和成分 的污染10 50 Spices, enzyme preparations 調(diào)味品和酶的制備55 Necessary dose 最低劑量Parasites 寄生蟲(chóng) kGyBacteria 細(xì)菌17 kGyViruses 病毒 30 kGyParasites 寄生蟲(chóng)G – Bacteria 革蘭氏陰性細(xì)菌G + Bacteria, moulds 革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，霉菌Spores, yeasts孢子和酵母Viruses 病毒Sensitivity of microanisms 微生物的敏感性微生物的敏感性+56 Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 國(guó)際原子能組織、國(guó)際糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對(duì)各種劑量處理的輻射食品進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為它具有安全性Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品輻射處理不影響其中存在的常量營(yíng)養(yǎng)元素和必需礦物質(zhì)Certain vitamins . thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 20 % or less) and parable to thermal processing or drying 某些維生素，如維生素 B1和維生素 E， 對(duì)輻射敏感。但是，與加熱和干燥法相比，其損失量很小（ 10~20 % 或者更少） Food irradiation (2) 食品輻射處理食品輻射處理57一、 輻照在保障食品安全中的應(yīng)用5859（一）在脫水蔬菜中的應(yīng)用60楊宗渠， 202361楊宗渠， 202362D10值越大越不容易殺死脫水蔬菜輻照殺菌處理劑量一般為 6kGy左右63（二）在肉類保藏中的應(yīng)用64特點(diǎn)：能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲(chóng)等食源性病原物無(wú)化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo)對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中65食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線穿過(guò)食品時(shí)以強(qiáng)大的能量將食物表面和內(nèi)部的微生物殺死。延長(zhǎng)了食品，特別是肉制品的貨架期。輻照基本不用升溫就能達(dá)到滅菌的效果一種冷加工技術(shù)66優(yōu)點(diǎn)：最大限度地保持了營(yíng)養(yǎng)成分蟹肉輻照后，對(duì)氨基酸影響并不顯著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。）67保持肉類食品原有的感官指標(biāo)輻照下真空包裝和充氣包裝的無(wú)骨豬肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、香氣時(shí)，發(fā)現(xiàn)在輻照劑量 ≤ 時(shí)，冷凍、冷藏豬肉的香氣、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味變化影響最小。消費(fèi)者對(duì)劑量 ≤組在汁液、新鮮度、韌度上無(wú)任何區(qū)別。8kGy的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在 5 個(gè)月的保質(zhì)期中各項(xiàng)感官指標(biāo)正常。68輻照殺菌譜廣沙門(mén)氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌旋毛蟲(chóng)69應(yīng)用領(lǐng)域 :冷卻肉類食品熟肉制品70應(yīng)用例子：微波烤蝦：2kGy輻照處理的微波烤蝦在短期（ 15d） 貯藏能保證色澤、品質(zhì)和滋味；殺菌不徹底