國(guó)外休閑食品技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)(編輯修改稿)
2025-03-02 10:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 模，干燥，煙熏。 干燥到中間水分 5%, 保持產(chǎn)品軟潤(rùn)的口感，水分活度控制在 ， pH 在 ，一般不超過(guò) ，以控制微生物的生長(zhǎng)。通過(guò)煙熏或抗氧化劑防止氧化酸敗。 休閑食品的輕型化 國(guó)外休閑食品輕型化，降低脂肪，降低糖，降低熱量的趨勢(shì)，輕型化產(chǎn)品成為市場(chǎng)主流。 國(guó)外多使用無(wú)熱量甜味劑配合聚葡萄糖等減少糖特別是單糖和雙糖。 添加小麥、玉米、大麥的麩皮，提純纖維素或果膠物質(zhì)以增加膳食纖維含量。 FritoLay公司油炸脆片每 28克的食用分量熱量 120卡， 90卡來(lái)自脂肪，烘焙脆片每 28克的食用分量熱量 120卡， 25卡來(lái)自脂肪，無(wú)脂肪的馬鈴薯脆片每食用分量熱量 75卡，所有熱量都來(lái)自碳水化合物。 降低脂肪含量的技術(shù) 果蔬脆片采用真空膨化而非油炸的方法 。 谷物脆片采用烘焙而非油炸的方法 。 采取解吸脫油的方法 ， 降低油脂含量 。 美國(guó)專利 5171600公開了制造低油薯片的方法 ，50%~80%馬鈴薯粉 、 麥芽糊精和單雙甘油酯制成面團(tuán) ， 延壓成片 ， 油炸到水分5%~15%， 多余的油脂使用過(guò)熱蒸汽解吸 ，最終脂肪含量為 12%~25%。 具有普通油炸食品酥脆質(zhì)地和風(fēng)味 ， 水分含量可以達(dá)到6%。 休閑食品的再設(shè)計(jì) 重新設(shè)計(jì)具有健康問(wèn)題的休閑食品 ， 使之具有平衡的氨基酸 、 脂肪 、碳水化物含量 ， 同時(shí)保持與傳統(tǒng)食品相近的感官特征 。 美國(guó)專利 6846501公開了夾心蘇打餅干的制造方法 ， 分別使用干酪和脫脂花生醬制作營(yíng)養(yǎng)平衡餡料 。 一份 100千卡的休閑食品 ， 含有 克氨基酸 ， 。 美國(guó)專利 6830768公開了低脂肪休閑食品的制造方法 ， 使用非脂乳固體 、 乳脂肪或植物脂肪 ， 淀粉物料 、 糖 ， 加水制成混合物 ， 在 120℃蒸煮 50秒；充入氮?dú)馐够旌衔锞哂卸嗫椎馁|(zhì)構(gòu)并冷卻 ， 使用雙螺旋擠壓機(jī)擠壓熟化物料 ， 得到質(zhì)構(gòu)多孔 ， 酥脆 ， 入口即化的休閑食品 ，其蛋白質(zhì)含量為 %， 碳水化物為 %， 脂肪為 %， 膳食纖維為
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