【精品】餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理(編輯修改稿)
2025-02-14 02:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 廚房盤點(diǎn)時(shí)，對(duì)領(lǐng)出未使用完的原材料需要做假退料處理，半成品安制作比例折算成原材料，盤點(diǎn)數(shù)據(jù)盡可能準(zhǔn)確。 第四 、采購單、領(lǐng)料單、其它入庫單、其它出庫單、盤點(diǎn)單、銷售成本結(jié)帳單、退料單等單據(jù)都要審核完畢 ,只有審核后才算真正出入庫，才可以計(jì)算成本。 第五、 月底對(duì)各個(gè)倉庫、廚房及時(shí)盤點(diǎn)。倉庫盤點(diǎn)完畢后通過盤點(diǎn)單調(diào)整賬物不符情況，簽字后自動(dòng)生成其它出入庫單。對(duì)廚房領(lǐng)用的原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。 四、成本核算步驟 第一步、 檢查菜品檔案、摘要維護(hù)、倉庫關(guān)聯(lián)、成本卡配比等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)是否錄入完畢。 第二步、 盤點(diǎn)倉庫，填制盤點(diǎn)單，簽字生成的其它出入庫單必須審核。如下圖： 第三步、對(duì) 廚房各部門進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 “ 假退料單 ” ，因?yàn)閺N房的原材料是領(lǐng)用過的，為了成本核算需要把沒有用完的原材料退回庫房，但不是真正退庫，所以填寫假退料單，生成退料單的同時(shí)系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)生成領(lǐng)料單出庫。不會(huì)影響庫存的賬面數(shù)量，如下圖： 第四步、 結(jié)轉(zhuǎn) 就是將前臺(tái)的銷售數(shù)據(jù)、掛賬客人賬單、簽單客人賬單結(jié)轉(zhuǎn)到供應(yīng)鏈模塊內(nèi)，為成本核算做準(zhǔn)備，結(jié)轉(zhuǎn)步驟和注意事項(xiàng)，如下圖： 第五步、 查看成本核算報(bào)表，部門成本報(bào)表查看“廚房消耗與營業(yè)對(duì)比報(bào)表”、菜品成本報(bào)表查看“菜品成本差異報(bào)表”。如下圖： 五、成本核算原理 領(lǐng)用金額： 帳面領(lǐng)用金額，從領(lǐng)料單中取得，不包括退料和假退料。 假退料金額： 該部門該時(shí)間段中的假退料金額。如果查詢結(jié)束時(shí)間大于假退料單據(jù)時(shí)間則假退料金額將會(huì)抵消。 退料金額： 該部門該時(shí)間段中的退料金額。 實(shí)際成本： 該部門該時(shí)間段中的領(lǐng)用金額 假退料金額 退料金額。 標(biāo)準(zhǔn)成本： 根據(jù)該部門菜品主要物料配比中的設(shè)置計(jì)算。 差異： 實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異。 銷售金額： 前臺(tái)銷售金額。 折扣金額： 前臺(tái)銷售的折扣金額。 贈(zèng)送金額： 前臺(tái)銷售的贈(zèng)送金額。 毛利額： 毛利額 =銷售金額 實(shí)際成本 折扣金額 贈(zèng)送金額。 銷售比： 銷售比 =銷售金額 /總銷售金額。 毛利比： 毛利比 =毛利額 /銷售金額 若前臺(tái)銷售的菜品中有未設(shè)置部門的數(shù)據(jù)則會(huì)以未知部門體現(xiàn)。 部門盈利原理 假設(shè)菜品 a由原材料Ｂ和原材料Ｃ組成，菜品 b 也由原材料 B和原材料 C組成； Ba為原材 B在菜品 a里的用量， Bb為原材料 B在菜品 b里的用量； Ca為原材 C在菜品 a里的用量，Cb為原材料 C在菜品 b里的用量 . 成本單價(jià) a=Ba標(biāo)準(zhǔn)量／（ Ba標(biāo)
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