食堂安全教育訓練(編輯修改稿)
2025-02-07 17:05 本頁面
【文章內容簡介】 狀食品，導熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞 , 最終引起食物中毒。 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時內出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時不治自愈 。 預防 措施： 防止假沸 ,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰 5分鐘。 有毒動植物食物中毒 （四）生豆?jié){食物中毒 有毒動植物食物中毒 （四）生豆?jié){食物中毒 2023年 12月 20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應的早餐后，有 20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經流行病學調查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應的豆?jié){有關。調查發(fā)現，該小吃店業(yè)主當天因迷霧要趕時間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運，造成了這次中毒事故。對該批早餐剩余豆?jié){進行檢測，脲酶定性試驗呈強陽性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。 加工操作要求內容 ?加工操作規(guī)程 ?原料采購 ?貯存運輸 ?粗加工及切配 ?烹調加工 ?專間操作 ?備餐及供餐衛(wèi)生要求 ?留樣管理 ?食品再加熱 ?餐用具 制定執(zhí)行加工操作規(guī)程 根據預防食物中毒原則，制定 操作規(guī)程： 各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定 標準 的加工操作程序 加工 操作過程關鍵項目控制 標準 設備操作與 維護 ?標準明確各工序、各崗位人員 職責 ?教育員工按照加工操作規(guī)程進行 操作 ?符合加工操作衛(wèi)生及品質管理要求 原料采購 向 依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內 采購。 不 采購禁止經營的食品與 原料。 采購 時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于 溯源。 批量 采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格 證明。 采購 的食品應進行 驗收。 貯存 ? 食品應當分類 、 分架 、 隔墻 、 離地存放 使用遵循先進先出 ， 及時清除變質和過期食品 貯存運輸 冷藏冷凍儲藏要求 ： – 符合存放 要求 。 – /凍柜內存放生熟嚴格分 開并有明顯 標識； – 、 動物性食品和 水產品 分類 擺放； – /清潔和維修 ,確保 冷藏 、冷凍 溫度； – 進行溫度控制的使食品中 心溫度符合 要求。 粗加工及切配 前原料 檢查。 使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產品類分池 清洗。 腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或 冷藏。 配好的半成品應避免污染，與原料分開 存放。 配好的食品應按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內 使用。 烹調加工
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