食醋生產(chǎn)過程中控制措施的選擇及評估(編輯修改稿)
2025-02-07 16:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 3) CCP對監(jiān)視設備要求更高，減少設備監(jiān)視偏差帶來的產(chǎn)品風險； ? 4） CCP糾正程序中對潛在不安全產(chǎn)品的處置需要更高一級的人員做出評估和放行的決定； ? 5） CCP點控制人員需進行專門的培訓； ? 6）操作性前提方案是對過程控制的指導與規(guī)范，監(jiān)視頻率低于HACCP計劃； ? 7）操作性前提方案與 HACCP計劃所管理的控制措施存在互動。 2023/2/7 21 ? ? 過程失控的風險度評價是控制措施選擇與評估的條件，風險度評價的方法可參考終產(chǎn)品風險評估的方法，分別對過程失控的可能性和嚴重性進行評估，進而確定過程失控的風險度。 ? 企業(yè)應對每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過程和重要環(huán)境因素進行系統(tǒng)的危害分析，分別評價每一因素可能引入或是增加危害的風險程度，并通過風險程度的評估結(jié)果實現(xiàn)控制措施的選擇。 控制措施的選擇與評估 2023/2/7 22 ? ? 根據(jù)危害分析的結(jié)果對控制措施進行分類 ? ? 不同的控制措施分類方法具有不同的特點，企業(yè)可以綜合利用。風險度評估方法是其中最為科學的評價方法，需要企業(yè)在充分收集數(shù)據(jù)的基礎上，對危害的嚴重性、可能性進行量化或是半量化的評估。邏輯判斷法是較感性的的一種判斷，主要以經(jīng)驗為主。 2023/2/7 23 3 控制措施的選擇與評估實例分析 ? 經(jīng)過對食醋生產(chǎn)過程的危害分析，把煎醋、空瓶燈檢工序作為關(guān)鍵控制點。確定了煎醋工序的關(guān)鍵限值為溫度 ≥98℃ ；維持時間 ≥40分鐘；確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。 2023/2/7 24 ? 空瓶燈檢工序分別由 OPRP控制與 HACCP計劃控制比較 ? CCP控制 ? 經(jīng)過危害分析，確定了空瓶燈檢作為關(guān)鍵控制點，顯著危害是肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物?？掌壳逑催^程中，由于瓶與瓶之間的碰撞或者清洗不干凈可能殘留肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物，而國家標準規(guī)定產(chǎn)品中不允許存在雜質(zhì)，因此對于清洗后的空瓶進行燈檢就非常重要。因此，確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。 2023/2/7 25 關(guān)鍵控制點CCP 顯著 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 糾偏措施 驗 證 對象 方法 頻率 人員 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） 燈檢 玻璃碎片、金屬異物 無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物 玻璃碎片、金屬異物 目測 每隔 5分鐘抽取 50個初檢后的玻璃瓶 復檢 人員 發(fā)現(xiàn)含有玻璃碎片 、 金屬異物的空瓶立即剔除；調(diào)整復檢頻率 ， 確認偏離的產(chǎn)品 ，隔離待評估 ，重新燈檢偏離的產(chǎn)品 。 每日審核記錄；每批抽取燈檢過的空瓶再復查 2023/2/7 26 ? OPRP控制 ? 通過危害分析確定食品安全危害，并采取適宜的措施和強度控制確定的食品安全危害，以防止其通過食品實現(xiàn)過程在產(chǎn)品或產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴散；所采取的控制措施的效果存在依存關(guān)系時，應確保建立操作性前提方案以管理這些措施?？掌繜魴z工序 OPRP控制措施見表 3。 2023/2/7 27 過程 名稱 （ 1） 控制的 危 害 （ 2） 控制措施的類別與方法（ 3） 監(jiān) 控 糾偏行動 （ 8） 驗證 （ 9） 對象 （ 4） 方法 （ 5） 頻率 （ 6） 人員 （ 7） 空瓶燈檢 生物：表面致病菌及一般微生物； 物理：玻璃碎片 、 金屬
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