食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例(ppt103頁)(編輯修改稿)
2025-02-02 19:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。隨后的冷卻工藝通過執(zhí)行 SSOP控制危害。 4．包材滅菌、無菌罐裝、封合成型 為保證成品的安全，包材滅菌、無菌罐裝、封合成型作為關(guān)鍵控制點。 隨后的裝箱、入庫、運輸、銷售環(huán)節(jié)通過實施 SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 通過對乳制品的原料和加工過程的危害分析，確定的超高溫滅菌乳關(guān)鍵控制點為： 接受原料奶（生物性和化學(xué)性危害）、 CIP清洗系統(tǒng)（貯奶罐、配料缸、管道及前處理系統(tǒng)、超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng)，生物性和化學(xué)性危害）、 超高溫滅菌（生物性危害）、 包材滅菌（生物性和化學(xué)性危害）、 無菌罐裝（生物性和化學(xué)性危害）、 封合成型（生物性危害）。 在確定關(guān)鍵控制點后，制定超高溫滅菌乳 HACCP計劃（見表 6 － 4）。五、超高溫滅菌乳 HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品 HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。 5） 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品。 7） 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。食品安全與質(zhì)量控制一、組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成 HACCP工作小組。小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制定 HAC－ CP計劃及監(jiān)督計劃的實施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則，熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用。二、水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制三、繪制和驗證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品（魚貝類）的工藝流程圖。 加工類別：生加工。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品（魚貝類）。（二）生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 四、水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生食水產(chǎn)品存在生物性、化學(xué)性和物理性危害。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長繁殖，比一般動物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生。根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害。食品安全與質(zhì)量控制（二）原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點。1．生物性危害 （ 1）寄生蟲 : 1）吸蟲病 2）線蟲病 3）絳蟲病 食品安全與質(zhì)量控制1．生物性危害（續(xù)）（ 2）細(xì)菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等（ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類毒素 食品安全與質(zhì)量控制2．化學(xué)性危害（ 1）重金屬及類金屬元素： 1）防污劑和殺軟體動物劑 2）污染物 （ 2）農(nóng)用化學(xué)品 ： 1）化肥 2）水處理用化合物 3）農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4）消毒劑 （ 3）化學(xué)治療劑 ： 1）抗菌藥 2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4）可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5）殺寄生蟲藥 6）其他化學(xué)治療劑 食品安全與質(zhì)量控制2．化學(xué)性危害 （續(xù)）（ 4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機(jī)污染物 3．物理性危害 主要是泥沙等異物。
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