糧油工藝綜合實驗課件(編輯修改稿)
2025-02-01 19:28 本頁面
【文章內容簡介】 頭內的余料； （ 3）經(jīng)常檢查和添加機筒內的蒸煮水； （ 4）如果出現(xiàn)“卡機”，應立即接通電熱器，加溫并保持半小時以上，使導料管內的原料軟化后卸下筒體，用鐵棒抵住絲桿進料端端頭敲出絲桿，清理干凈后才能裝上繼續(xù)生產。 實驗二 保健面條的制作 目的 ? 通過綠豆面條、甘薯面條的制作了解保健面條的研制、加工工藝和操作要點。 材料及設備 ? 面粉 綠豆粉 甘薯淀粉 和面攪拌機 壓面機 切條機 烘干機 實驗二 保健面條的制作 綠豆面條 ? 加工工藝： 配料 —— 和面 —— 壓面 —— 切條 —— 干燥 ? 注意事項 1）綠豆粉的粗細度不應低于小麥粉的粗細度，含有粉狀綠豆皮的綠豆粉為最佳； 2）綠豆粉與小麥粉的混合比例一般為 20： 80至 30： 70，綠豆粉加入的越多，口感越好，但是隨著綠豆粉的比例加大，則要求小麥粉的面筋質含量越高越好。 3）在小麥粉的面筋質達不到工藝要求時，可適當添加強筋劑，這樣綠色粉的比例可適當增加到 40%； 4）在攪拌時要注意混合均勻，為了盡量減少面條的回頭率，在面條烘干時要定好合理尺寸，便于干回頭的回收和再利用。 實驗二 保健面條的制作 魔芋面條 ? 一般在魔芋面條中，魔芋精粉用量為面粉用量的 %，若 100kg面粉做面條需 10kg水，先把魔芋精粉加入 10kg40℃ 左右的水攪拌 30分鐘形成糊狀，再與面粉混合做面條，這樣做出的面條不但具保健作用，而且久煮不爛。 實驗二 保健面條的制作 實驗報告要求 ? 先做出產品，然后從外觀、色澤、是否耐煮（是否渾湯）、口感、筋力五方面（各占20%）自評，再請飲料組同學評價打分。 實驗三 方便食品加工實驗 目的 ? 通過方便面制品和早餐麥片的加工了解方便食品的加工工藝原理、流程和操作要點。 材料與設備 ? 面粉、燕麥籽粒、食鹽、白糖、棕櫚油、 花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調味料少許 ? 壓面機 切條機 蒸鍋 烘箱 油炸鍋 電磁爐 光輥輥壓機 攪拌勺 溫度計等。 方便面制作 （ 1）配方：面粉 500g 清水 2628% 食鹽 % 棕櫚油 1000mL（油炸） （ 2）操作要點： ①面條制作：面粉加水合成面絮（用手握時成團，松手后散開），使面絮顆粒的直徑均 勻的處在 5mm 左右，裝入盆中靜置 30min。用壓面機成型，先在 輥距處壓延一次形成 多
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