【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 白酒的生產(chǎn)方法主要有 ? 串蒸工藝 ? 食用酒精的調(diào)制： 食用酒精加水凈化、脫臭再加入食用香料 ? 固液結(jié)合調(diào)制 目前我國(guó)新工藝白酒 生產(chǎn)以固液結(jié)合法為其 主要工藝路線。 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ? 原料 食用酒精、 純凈水、 調(diào)香添加劑 (如香精、香料、調(diào)味發(fā)酵液、固態(tài)法各種調(diào)味酒等 )。 ? 主要工藝流程 液態(tài)法工藝（或串蒸工藝、固液結(jié)合法工藝）組合（添加香味成分） → 降度 → 除雜 → 過(guò)濾 → 調(diào)味→ 儲(chǔ)存 → 過(guò)濾 → 包裝 → 成品 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ? 原料要求及處理辦法 ?食用酒精 ?標(biāo)準(zhǔn)：酒精應(yīng)符合國(guó)標(biāo) GB10343 — 2023要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類(lèi)、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的含水乙醇，即食品工業(yè)專(zhuān)用的酒精。 ?產(chǎn)品質(zhì)量檔次對(duì)酒精質(zhì)量的要求：一般高、中檔新工藝白酒的開(kāi)發(fā)，必須采用以玉米為原料、六塔蒸餾的工藝手段，符合 GB103432023優(yōu)級(jí)以上要求，并經(jīng)優(yōu)質(zhì)香醅串蒸， 按名酒的成分進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，精心勾兌和調(diào)味。 ? 酒精中雜質(zhì)組成及含量取決于原料品種和質(zhì)量、發(fā)酵條件、蒸餾設(shè)備及工藝等。 酒精中的雜質(zhì)主要是醛、高級(jí)醇、酸、酯、揮發(fā)含氮物、硫化物等。醛和雜醇油是影響口感的主要因素之一；揮發(fā)性含氮物、硫化物對(duì)口感的影響也比較大；酸、酯含量只是在伏特加酒中有限制。 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ?食用酒精關(guān)鍵指標(biāo)是氧化時(shí)間和硫酸試驗(yàn) 氧化試驗(yàn)是衡量酒精中易被高錳酸鉀氧化的雜質(zhì)量的多少，它與其他有關(guān)指標(biāo)有一定內(nèi)在聯(lián)系，特別是醛的含量。當(dāng)外觀、色度、氣味出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，氧化試驗(yàn)一般不合格 硫酸試驗(yàn)是一種檢查范圍很廣，靈敏的綜合試驗(yàn)方法，是指能被硫酸碳化的各種有機(jī)物的含量 為了改善酒精的感官質(zhì)量，在組合酒之前，可對(duì)酒精進(jìn)行處理，采用 活性炭處理法 酒精脫臭 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ?食品添加劑 新工藝白酒生產(chǎn)、勾兌使用的香料要嚴(yán)格按照GB27602023 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 。使用現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的酒用香料普遍存在如下問(wèn)題 ：純度不夠，常用的酒用香料純度高的在98％以上，低的不足 8O％，雜質(zhì)含量高；同一品種的香料，生產(chǎn)廠不同，質(zhì)量差異較大； 應(yīng)引起足夠重視。 （生物法和化工合成法） 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ?水 ?水質(zhì)好壞直接影響到酒質(zhì)的優(yōu)劣。 井水硬度大、 河水雜質(zhì)多、 自來(lái)水中有氯離子和其他一些鹽類(lèi)， 都會(huì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。有的廠用純凈水作加漿用水， 效果很好， 可以保證酒質(zhì)更加純凈， 并可減少渾濁、 沉淀。 ?加漿用水應(yīng)符合下列要求：①總硬度應(yīng)小于 ／ L； 低礦化度、總鹽量少于 100mg／ L，不宜用蒸餾水 .② NH3 含量低于 ／ L 。③鐵含量低于 ／ L 。④鋁含量低于 ／ L。⑤不應(yīng)含有腐殖質(zhì)的分解物。將 10 mg高猛酸鉀溶解在 1L水中，若 2 0 min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水。⑥自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附， 并經(jīng)過(guò)濾后使用。 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ? 串蒸工藝 串蒸工藝始于董酒工藝，采用是小曲酒串蒸固態(tài)發(fā)酵的大曲酒醅。 20世紀(jì) 60年代中期將其借鑒到酒精串蒸固態(tài)發(fā)酵香醅的生產(chǎn)工藝上來(lái)生產(chǎn)新工藝白酒；后來(lái)在山東臨沂的液體白酒串香工藝試點(diǎn)中，總結(jié)出“液態(tài)除雜，固態(tài)增香，串香勾兌”的新工藝白酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，解決了液態(tài)發(fā)酵法白酒的風(fēng)格問(wèn)題，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ?串蒸的作用 由于發(fā)酵糟的酒精含量少于 4～ 6%，這對(duì)醇溶性香味物質(zhì)的 相溶性變低 ，蒸餾過(guò)程中酒精蒸汽濃度，只能有一個(gè)較短時(shí)期內(nèi)的提高使酒精蒸汽的相容性得到發(fā)揮，而酒醅中的香味物質(zhì)難以最大限度的蒸餾出。用食用酒精對(duì)丟糟進(jìn)行串蒸， 提高了蒸餾體系中的乙醇濃度 ，丟糟中殘留的香味物質(zhì)與酒精蒸汽有良好的相容性，丟糟中的香味物被提取到酒精中。不僅如此，在對(duì)主要香味成分提取的同時(shí)，也提取了丟糟中的 復(fù)雜成分 （串蒸酒都有明顯的“糟香味”），當(dāng)高濃度乙醇的氣、液兩相進(jìn)入糟醅后，對(duì)許多香味成分有很高的提取效果。 新工藝白酒生產(chǎn)工藝 ?串蒸工藝香味物質(zhì)的來(lái)源 由于蒸餾設(shè)備的效率（ 40%左右的提取率）及固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的大量的醇溶性香味成分等原因，固態(tài)發(fā)酵的酒糟在蒸餾后，酒糟內(nèi)還殘留著大量的有機(jī)酸、酯、醇、醛等類(lèi)物質(zhì)。為了充分利用這些香味物質(zhì)，故加入酒精進(jìn)行串蒸提取，也可在糟中加入少量糧食回窖發(fā)酵，然后再串香，酒質(zhì)將更好。 ? 串蒸的方法 ?丟糟的串香 ?香醅串香 ?發(fā)酵醅串蒸 ?浸蒸串香 新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù) ?香醅串蒸法 ? 香醅是新工藝白酒用來(lái)增香的主要物質(zhì)。香醅中含有各種豐富的微量成分，采用串蒸的方法把酒糟中的有益成分提取出來(lái)，然后再用這種串蒸酒來(lái)與酒精勾兌。此方法生產(chǎn)的新工藝白酒帶有固態(tài)法白酒的風(fēng)味。 ? 串蒸法應(yīng)注意甑桶和蒸餾過(guò)程的密封程度、流酒速度、流酒溫度、上甑技術(shù)等。 新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù) 常用法 一般先將高度酒精稀釋至 60%~70%，倒入甑桶鍋底，用酒糟或香醅作串蒸材料。串蒸比（酒糟：酒精）一般為（ 2~4）： 1。按正常操作要求上甑，酒醅層厚度約為原甑的 1/41/3即可，慢火蒸餾，截頭去尾，留取中餾部分，酒頭酒尾回鍋重蒸。切忌大火大汽快速蒸餾。一般方法和設(shè)備串香，