單元5中國黃酒(編輯修改稿)
2025-01-17 06:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 1）黃酒生產(chǎn)中常用酒曲 ① 麥曲 麥曲是指在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒生產(chǎn)糖化劑。 麥曲分為塊曲和散曲： 塊曲主要是踏曲、掛曲、包草曲等，一般經(jīng)自然培養(yǎng)而成； 散曲主要有純種生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等，常采用純種培養(yǎng)制成。 1）黃酒生產(chǎn)中常用酒曲 ② 酒藥 酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒。 酒藥具有制作簡單，貯存使用方便，糖化發(fā)酵力強(qiáng)而用量少的優(yōu)點(diǎn)。 目前，酒藥的制造有傳統(tǒng)的白藥 (蓼曲 )或藥曲及純粹培養(yǎng)的根霉曲等幾種。 2）黃酒生產(chǎn)中的酒母 黃酒釀造的發(fā)酵劑為酒母，可分為兩大類。 一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，稱為淋飯酒母。 二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，稱為純種培養(yǎng)酒母。 2）黃酒生產(chǎn)中的酒母 黃酒發(fā)酵用酵母菌的特性 ①發(fā)酵力 要求酵母菌所含酒化酶強(qiáng)，發(fā)酵迅速并有持續(xù)性。 ②繁殖力 要求具有較強(qiáng)的繁殖能力，繁殖速度快。 ③抗逆性 要求抗酒精能力強(qiáng)，耐酸、耐溫、耐高濃度和滲透壓，并有一定的抗雜菌能力。 ④酒質(zhì)好 要求發(fā)酵過程中形成尿素的能力弱，使成品黃酒中的氨基甲酸乙酯盡量減少。 ⑤典型性 要求發(fā)酵后的黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。 3）黃酒生產(chǎn)中的酶制劑 在現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，為了降低黃酒釀造的用曲量、提高出酒率、增加風(fēng)味和改善品質(zhì)，常常會添加一些酶制劑以提高糖化力。 目前，廣泛使用的酶制劑有 α淀粉酶、 β淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶（如纖維素酶、 β葡聚糖酶、木糖酶等）等，大大地提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本，并形成了新型黃酒和特色黃酒品種。 四、黃酒曲及發(fā)酵劑的制備 麥曲的制備 酒藥的制備 酒母的制備 酒曲的制備 1） 踏曲的制備 2） 純種熟麥曲的制備 1）踏曲的制備 1）踏曲的制備 成品曲質(zhì)量 成品曲含水量為 14%～ 16%； 糖化酶活力為 1g曲在 30℃ 時能產(chǎn)生 700～ 1000mg葡萄糖 /h。 2）純種熟麥曲的制備 2）純種熟麥曲的制備 成品曲質(zhì)量 成品曲應(yīng)表現(xiàn)為菌絲稠密粗壯，不能有明顯的黃綠色孢子；有曲香，無霉酸味； 曲的糖化力在 1000單位以上； 曲的含水量在 25%左右。 酒藥的制備 1） 白藥的制備 2） 純種根霉曲的制備 1）白藥的制備 成品酒藥質(zhì)量 酒藥成品應(yīng)表面白色，口咬質(zhì)地疏松，無不良?xì)馕?，糖化發(fā)酵力強(qiáng)。 2）純種根霉曲的制備 酒母的制備 1） 淋飯酒母的制備 2） 純種酒母的制備 五、傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn) 糯米類黃酒 黍米類黃酒 特型黃酒 糯米類黃酒 最典型的黃酒，主要以浙江紹興黃酒為代表 紹興元紅酒 原材料 糯米等 。 制法概要 以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料 ， 以 15%米重的紅曲為糖化劑 ， 加總量 2%淋飯酒母和 （ 含 4份浸米水 ） ， 采用攤飯操作法 ， 經(jīng)稀醪發(fā)酵 、 勤開耙釀制而成 。 冬季低溫釀造 ， 浸米半月 ， 溫度 2326℃發(fā)酵 70天左右 ， 經(jīng)壓濾澄清 、 加熱后 ， 密封保存 13年 。 產(chǎn)品特點(diǎn) 干黃酒的典型代表 ， 酒度 15度以上 ， 糖分 %， 總酸 %以下 ?！?干 ” 表示酒中的含糖量少 （ ） ， 糖份都發(fā)酵變成了酒精 。 酒液呈琥珀色或橙黃色 ， 透明清亮 ， 口味香醇 ， 鮮美微苦 。 文化淵源 紹興元紅酒產(chǎn)于浙江紹興市，因酒壇外表涂朱紅而得名元紅酒，亦稱狀元紅酒。在 1979年全國第三屆評酒會上，榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。 紹興加飯酒 原材料 糯米等 。 制法概要 以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料 ， 以麥曲 、 淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑 ， 使用鑒湖湖心水 ， 用米量增加 10%或更多 ， 采用攤飯操作法精釀而成 。 一般在冬季最寒冷時候釀造 ， 浸米 1620天 ， 溫度 2628℃ 主發(fā)酵 7天后 ， 補(bǔ)充淋飯酒母和陳年糟燒 ， 轉(zhuǎn)壇 ， 后發(fā)酵 70天左右 ， 經(jīng)壓濾澄清 、 加熱后 ， 再密封保存 13年 。 產(chǎn)品特點(diǎn) 連續(xù) 4次榮獲國家名酒稱號 （ 4） ， 是 半干型黃酒的典型代表 。 酒度 1518度 ， 糖分 %， 總酸 %以下 。 “ 半干 ” 表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精 ， 還保留了一些糖份 （ ~%） 。 其特點(diǎn)色澤澄黃清澈 ， 香氣馥郁芬芳 ， 滋味甘甜醇厚 ， 色香味俱佳 ， 可以長久貯藏 。 文化淵源 產(chǎn)于浙江紹興市 ， 是我國名酒中最古老的品種 （ 圖 ） 。 清代嘉慶年間就已被評為十大名酒之一 ， 是紹興酒中的珍貴品種 。 其富有營養(yǎng) ， 獨(dú)具醇厚品味 ， 飲用適度 ， 可興奮精神 ， 消除疲勞；用于烹飪調(diào)味 ， 能使菜肴除腥增香 ， 味道鮮美；用于制藥 ， 能使藥性加速移行于酒液 ， 增強(qiáng)療效 。 我國大多數(shù)出口酒 ， 均屬此種類型 ， 深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者歡迎 。 紹興善釀酒 原材料 糯米等 。 制法概要 以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料 ， 以 15%米重的紅曲為糖化劑 ， 加總量 2%淋飯酒母 、 ， 采用攤飯操作法 ， 經(jīng)稀醪發(fā)酵 、 勤開耙釀制而成 。 冬季低溫釀造 ， 浸米 20天左右 ， 發(fā)酵初溫 2628℃ ，10小時后降溫至 20℃ 主發(fā)酵 4天 ， 轉(zhuǎn)壇 ， 后發(fā)酵 90天左右 ， 經(jīng)壓濾澄清 、 加熱后 ， 密封保存數(shù)月 。 產(chǎn)品特點(diǎn) 半甜型黃酒的典型代表 ， 酒度 15度左右 ， 糖分 7%， 總酸約 %。 糖化發(fā)酵之初 ， 以成品黃酒代替水加入 ， 發(fā)酵醪中的酒精濃度較高 ， 抑制了酵母菌的生長速度 ， 酒中較多糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精 ， 故成品酒中的糖份較高
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