【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 成歸來後，將所學(xué)融合自己的研究心得，而成為當(dāng)時(shí)臺(tái)灣茶界的權(quán)威。日據(jù)時(shí)期，木柵地區(qū)已成為鐵觀音茶的主要產(chǎn)地。 臺(tái)灣光復(fù)後，隨著北部茶葉的日益衰微，木柵地區(qū)的部分茶園也陸續(xù)的改種其他作物，或任其荒蕪。為了拯救本區(qū)歷史悠久的茶業(yè)，並且提高茶農(nóng)的收益，臺(tái)北市農(nóng)會(huì)在1980年的「提供農(nóng)民所得加強(qiáng)農(nóng)村建設(shè)專案計(jì)劃」中特別增列了「觀光茶園設(shè)施改善計(jì)劃」，選定木柵區(qū)指南里，創(chuàng)辦了「木柵觀光茶園」，進(jìn)行開闢環(huán)山道路、設(shè)置路標(biāo)、美化環(huán)境、種植花木、舉辦優(yōu)良茶比賽等各項(xiàng)設(shè)施活動(dòng)，使得茶園又再次繁榮起來，現(xiàn)在已經(jīng)是臺(tái)北人最喜愛的觀光地點(diǎn)之一。 木柵觀光茶園在1980成立之初，參加的茶農(nóng)總共有53戶，面積72公頃?，F(xiàn)今因營(yíng)運(yùn)狀況蒸蒸日上，茶農(nóng)增加到60戶，面積也擴(kuò)展至95公頃。由於不斷的研究發(fā)展，木柵的鐵觀音茶，不論是在香氣、口感，已經(jīng)遠(yuǎn)勝於大陸正宗鐵觀音了?，F(xiàn)在看到的景象: 每到星期六、日，指南路三段總是車水馬龍，從白天到晚上，絡(luò)繹不絕，可見木柵觀光茶園已經(jīng)成功的轉(zhuǎn)型了，跟20年以前的景象，不可同日而語(yǔ)。鐵觀音茶的故事清代乾隆年間，安溪有一個(gè)人叫作魏蔭，虔信佛教，每天清晨必定用一盅清茶獻(xiàn)給觀音菩薩。有一天他出外採(cǎi)茶，在松巖打石坑山上採(cǎi)茶，忽然發(fā)現(xiàn)一塊六尺長(zhǎng)方形的巖石夾縫中，長(zhǎng)出一株茶樹，於是把茶樹移植到家中的瓦盆栽培，茶樹生長(zhǎng)良好。後來在下雨前小心採(cǎi)摘，特別焙製後，用心淺嘗，覺得清香無(wú)比，他想這必定是觀音菩薩顯靈所賜，而且茶色像鐵一樣黑，茶重也是比一般茶重一半，因此魏蔭替它命名為「鐵觀音」。目次一鐵觀音茶與指南木柵可以說是臺(tái)灣鐵觀音茶的唯一產(chǎn)地，其他地區(qū)即使栽種，也是零星栽種，產(chǎn)量稀少不足以為代表。木柵鐵觀音茶和包種茶，無(wú)論茶苗、技藝都直接溯源福建的武夷和安溪。其發(fā)展過程可分三個(gè)階段：「唐山茶師」的教習(xí)下，歷練十多年製造技藝，到成熟時(shí)榮獲包種茶特等金牌賞。，將包種茶和烏龍茶製造技藝普遍教習(xí)成功，造福鄉(xiāng)土社會(huì)。，並且在自己家中精研十多年，完成精湛的茶藝，再傳習(xí)給鄉(xiāng)鄰；加上因政府大力推廣，國(guó)人接受讚賞，蔚成今日的茶風(fēng)，使木柵鐵觀音茶獨(dú)享清譽(yù)。更應(yīng)該驕傲的是今日木柵鐵觀音茶，無(wú)論品質(zhì)和技藝都已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了大陸的傳統(tǒng)。唐山茶師 大約一百二十年前，一位不逢時(shí)運(yùn)的「唐山茶師」風(fēng)聞臺(tái)灣茶園多，製茶技藝卻尚不如人意，於是他毅然帶著拓荒者的精神和勇氣，自廈門買一張船票隻身來到滬尾（淡水），沿水路經(jīng)艋舺（萬(wàn)華）、三峽，新店等地勘查水文、地勢(shì)、氣候。發(fā)現(xiàn)已有茶園所栽植的茶樹品類過雜，有的茶園則太近海岸，都不適宜生產(chǎn)上等好茶之條件?！　∵@位茶葉拓荒人，經(jīng)過一番思索，選定了新店大崎腳稍為靠山裏的雞心尖山麓（雙峰國(guó)小對(duì)面），開拓他理想中的茶園。他選擇這塊土地的原因，完全是因武夷蜿蜒和建溪兩岸霧氣和這塊土地極為相似的影響。尤其雞心山麓的溪流景色，和武夷七曲，鷹嘴巖十分雷同。歷經(jīng)他十多年在這塊土地上艱辛拓展，果然被他製造出極品好茶，於是，原先被鄉(xiāng)人呼做「唐山客」的他，就被大家改稱為「唐山茶師」了。當(dāng)時(shí)是光緒年間，臺(tái)灣附屬福建邊府，談不上好治安，加上漢人與土著交易不公的事件層出不窮；引發(fā)番人（現(xiàn)統(tǒng)一稱為原住民）「出草」刈人頭洩恨。這位「唐山大師」萌生濃農(nóng)的思鄉(xiāng)情懷；於是不久就收拾起他十多年艱辛經(jīng)營(yíng)的積蓄（約二千銀元），返鄉(xiāng)安享晚年去了。 張迺妙先生 　目前種植於木柵山區(qū)的鐵觀音，係民國(guó)二十年左右，當(dāng)時(shí)木柵鄉(xiāng)長(zhǎng)張福同曾派兩位茶師張迺妙、張迺乾赴褔建省安溪縣把鐵觀音的苗種帶回來。張迺妙兄弟因早期受張德明先生之鼓勵(lì)，拿著巡迴茶師身份，三度赴武夷、安溪。由張福堂、鄭再來二位先生出資購(gòu)買鐵觀音茶苗千株（包括鐵羅漢種）；有位返鄉(xiāng)探親的同伴張迺乾先生，不幸罹患疾病，因此在返臺(tái)途中，幸張迺妙先生帶著茶苗通關(guān)，然後再聯(lián)絡(luò)人把同伴背出來，才免去因傳染病嫌疑連帶讓茶苗遭焚燬的可能損失！但是匆忙中，製造鐵觀音茶的技藝卻仍被放在武夷、安溪茶師們的囊袋中。 木柵試種鐵觀音　　這些真品茶苗帶回來，先在木柵、景美地區(qū)交界處的140高地附近培植，因土質(zhì)不適宜，又改在木柵石獅腳、草湳、內(nèi)樟湖、外樟湖、貓空、待老坑和阿泉坑一帶山區(qū)種植，結(jié)果很成功。因?yàn)椴璺N強(qiáng)健，品質(zhì)優(yōu)秀，受到一般人的喜愛，茶農(nóng)競(jìng)相栽培繁殖，成為本省唯一盛產(chǎn)鐵觀音的地方?，F(xiàn)今木柵茶園遍及獅腳、草湳、內(nèi)外樟湖、貓空、待老坑及阿泉坑一帶，約有100公頃，年產(chǎn)6萬(wàn)公斤，觀光茶園示範(fàn)農(nóng)戶96戶。木柵鐵觀音，和文山包種茶會(huì)有今日蓬勃的朝氣，無(wú)論茶種與製造技藝都當(dāng)溯源於武夷和安溪。指南觀光茶園的茶樹品種指南里觀光茶園所種植的茶葉品種，有青心烏龍、青心大冇和鐵觀音三種，但以鐵觀音的種植面積最廣，約佔(zhàn)50%。目次一什麼叫做鐵觀音茶鐵觀音原是茶樹品種的名稱，由於它適合製造烏龍茶，於是由它所製的烏龍茶成品也就稱為鐵觀音。所謂鐵觀音茶就是以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶。臺(tái)灣市場(chǎng)上，鐵觀音大都以焙火較重的面貌呈現(xiàn)，也因此一般消費(fèi)者，常將焙重火的茶都叫做鐵觀音。鐵觀音在市面上分為三種：，叫正叢鐵觀音。，但按照鐵觀音的作法製造，也叫鐵觀音；如石門鐵觀音，就是用硬枝紅心的茶種製作的鐵觀音。在木柵茶區(qū)裡，除正叢鐵觀音，不乏用武夷種、水仙種、梅占種、四季春等茶種所製作的茶，雖然它們所呈現(xiàn)的外觀雖然可能很相似，但香氣、滋味可截然不同，就是與正叢鐵觀音有那麼點(diǎn)差距。，只要把茶焙成重火，甚至焙焦的茶就叫做鐵觀音。木柵鐵觀音茶的特色木柵鐵觀音茶屬於部分發(fā)酵茶，它的製造方法與半球型包種茶相類似，只是它的特點(diǎn)是茶葉經(jīng)初焙還未足乾時(shí)，將茶葉用方形布?jí)K包裹，揉成球型，並輕輕用手在布包外轉(zhuǎn)動(dòng)揉捻，再將布球包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結(jié)，如此反覆進(jìn)行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉(zhuǎn)化它的香與味，可以經(jīng)多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。由於茶農(nóng)認(rèn)為沒有焙火的茶是半成品，無(wú)法凸顯出鐵觀音特有的風(fēng)味，木柵產(chǎn)的鐵觀音茶焙火較足夠，不僅品質(zhì)上相對(duì)穩(wěn)定，同時(shí)在保存、飲用方面也使消費(fèi)者得到更多的保障。茶農(nóng)將正叢鐵觀音獨(dú)特的品種香，稱為「觀音鋒」。它製好的茶葉外形緊結(jié)顆粒碩大，香氣「如蘭似桂」更兼具熟果香，令人非常著迷。而茶湯色澤蜜黃，甚或是明亮清澈有油光的琥珀色， 鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。鐵觀音茶的水色橙黃顯紅，泡飲茶湯醇厚甘鮮，味濃而純厚，微澀中帶甘潤(rùn)，並有純和的弱果酸味，入口回甘帶有蜜味，香氣馥郁持久，有「七泡有餘香」之譽(yù)，令人回味無(wú)窮。鐵觀音茶的原產(chǎn)地　　安溪鐵觀音是烏龍茶中大名鼎鼎的極品﹐產(chǎn)自烏龍茶之鄉(xiāng)的福建省安溪縣﹐其產(chǎn)區(qū)群山環(huán)抱﹐峰巒綿延﹐常年雲(yún)霧瀰漫﹐屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)﹐西北有閩中大山為屏障﹐阻擋冬季乾燥寒風(fēng)侵襲﹐東南臨臺(tái)灣海峽﹐在海洋性氣候的影響下﹐年平均氣溫為15～℃﹐全年的無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)292天﹐年降水量1700～1900毫米﹐相對(duì)濕度78%左右﹐土壤大部份為酸性紅壤﹐土層深厚﹐有機(jī)物含量豐富﹐享盡天時(shí)地利﹐乃是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶樹的頂好地方。製作鐵觀音的茶種鐵觀音茶樹的特徵是﹕其樹冠披展﹐枝條斜生﹐葉形橢圓﹔葉尖下垂略歪﹐葉緣齒疏而鈍﹐略向背面翻卷﹔葉肉肥厚﹐葉面呈波浪狀隆起﹐具有明顯肋骨形﹐葉色濃綠油光﹐嫩梢肥壯﹐略帶紫紅。以鐵觀音茶樹鮮葉和其製茶工藝製成的鐵觀音茶﹐採(cǎi)用半發(fā)酵的方法製成﹐有“重如鐵﹐美如觀音”之美稱。優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特徵之一。木柵鐵觀音茶一年可採(cǎi)收45次，春茶和冬茶品質(zhì)最佳，夏秋茶因製茶技術(shù)不斷的改進(jìn)，品質(zhì)也相當(dāng)優(yōu)異。目次二小小茶藝家怎樣泡茶 泡茶和飲茶的方法很多，諸如利用玻璃杯、陶瓷杯、大茶壺和茶藝泡茶的方式?！。簽? 一般人在家中或辦公室中 常用的簡(jiǎn)便方法，但因茶 葉與茶湯一起浸泡，易使 茶湯苦澀難喝。?。罕容^實(shí)用，但要 按一定的比率來放置茶葉 與水量，一般標(biāo)準(zhǔn)比率為 茶葉：水=1：50，大約沖泡 5至6分鐘後，把茶湯倒入 另外的容器內(nèi)，再慢慢飲 用；如須同壺再泡，加入 開水即可，但宜加長(zhǎng)沖泡 時(shí)間?！。翰杷嚺莶枋潜? 較講究，而具有生活藝術(shù) 的一種方法，首先得準(zhǔn)備 一套茶具，包含茶壺、茶 杯、茶船、茶盅、茶巾和 煮水器等。茶藝泡茶法如下：　 （1） 將茶葉置入茶壺內(nèi) ，置入量約為壺之1/3 ～1/2?！　。?） 沖入開水（茶壺的 三至四分滿，依茶量 調(diào)整浸泡時(shí)間，新茶 且緊結(jié)如球者，可減少浸 泡時(shí)間。），蓋妥壺蓋， 第一泡約60秒即倒出，倒 茶時(shí)應(yīng)來回倒入茶杯內(nèi)， 以求茶湯濃淡均勻。 　 （常有人將第一泡茶以數(shù)秒鐘沖泡後，倒入茶杯和茶盅內(nèi)，再倒掉不喝，這是為提高茶壺及茶杯溫度，以促進(jìn)茶葉香氣的揮發(fā)，稱之為「溫潤(rùn)泡」）?！。?）要喝第二泡時(shí)，再?zèng)_入開水，往後每一泡茶時(shí)間應(yīng)順延15～20秒，即可倒出飲用?！∨莶璧某绦? 溫壺藉以去除去壺內(nèi)異味溫壺水的沸水再倒入茶海裡再將沸水倒入茶杯,完成溫杯工作泡 茶 前 先 將 沸 水 注 入 茶 壺 ， 一 來 有 清 潔 茶 壺 之 效 能 ， 二 來 能 提 高 壺 身 之 溫 度 令 其 完 全 發(fā) 揮 茶 葉 之 色 、 香 ， 味 的 本 質(zhì) 。首 先 用 熱 水 沖 淋 整 個(gè) 茶 壺， 同 時(shí) 燙 淋 茶 杯 ， 跟 著 把 茶 具 停 乾 。 這 個(gè) 目 的 一 來 可 把茶 具 潔 淨(jìng) ， 二 來 是 提 高 茶 具 溫 度 ， 使 茶 葉 泡 後 溫 度 穩(wěn) 定 ， 三 來 去 掉 之 前 餘 茶 的 異 味 ， 可 使 後 來 加 進(jìn) 的 水 不 致 讓 茶 的品質(zhì) 下 降 ， 對(duì) 於 年份久的 茶 葉 這 點(diǎn) 尤 其 重 要 。 置茶用茶荷從茶葉罐取出茶葉把茶葉放入茶壺中把茶葉放入茶壺中 ，而且 儘 量 不 要 用 手 接 觸 茶 葉 ， 以 講 求 衛(wèi) 生 ， 最 好 有 茶 匙 選 用 。拍壺用 手 輕 拍 茶 壺 ， 令 茶 葉 擺 放 得 平 均 。 注 入 沸 水 後 ， 高 溫 會(huì) 令 茶 壺 產(chǎn) 生 泡 沫 ， 可 用 茶 壺 蓋 輕 輕 抹 去。沖泡倒出潤(rùn)泡的茶水 沖泡,水滿後,蓋上茶蓋淋澆茶壺 乾壺,將茶壺在茶巾沾一下將 茶 葉 放 入 茶 壺 後 ， 依 照 茶 葉 與 熱 水 的 比 例 ， 把 開 水 沖 入 壺 中 。 沖 水 時(shí) ， 不 要 把 水 倒 出 壺 外 ， 通 常 沖 水 大 約 佔(zhàn) 壺中 五 分 之四 為 適合 。 第 一 次 泡 茶 沖 水 ， 緩 緩 以 順 時(shí) 鐘 方 向 畫 圓 圈 ， 這 原 因 在 於 不 想 將 壺 中 茶 葉 沖 亂 ， 能 以 一 個(gè) 方 向 溢 出 茶 葉 中 的 汁 ， 以 及 使 茶 葉 沉 底 ， 加 快 滲 出 茶 味 ， 確 保 茶 味 溫 潤(rùn)。倒茶將茶倒入茶海 再將茶分倒入聞香杯將 茶 杯 整 齊 排 列 ， 以 打 圈 式 倒 茶 ， 讓每 個(gè) 茶 杯 都 平 均 注 滿 ， 而 每 杯 的 茶 色 及 茶 味 濃 度 也 能 相 等 。品茶 先用聞香杯嗅聞茶的香氣，再把茶水由聞香杯倒入茶杯。 品 茶 時(shí) 要 先 觀 其 顏 色 ， 再 聞 其 香 氣 ， 然 後 才 用 口 品 嚐 。 品 茶 時(shí) 要 用 拇 指 及 中 指 舉 起 茶 杯 ， 喝 茶 時(shí) 則 用 食 指 遮 掩 嘴 部 ， 更 要 大 口 地 喝 。品 茶 時(shí) 要 先 觀 其 顏 色 ， 再 聞 其 香 氣 ， 然 後 才 用 口 品 嚐 。 品 茶 時(shí) 要 用 拇 指 及 中 指 舉 起 茶 杯 ， 喝 茶 時(shí) 則 用 食 指 遮 掩 嘴 部 ， 更 要 大膽地喝。飲 茶 不 可 太 快 ， 應(yīng) 先 觀 色 ，察 形 ，看 茶 葉 在 杯 底 是 何 種形 態(tài) ，因 太 急 喝 茶 有 機(jī) 會(huì) 燙 傷 舌 頭 ，影 響 舌 頭 的 感 覺 。 接 著 ， 拿 杯 聞 茶 香 再 細(xì) 賞 茶 味 。 賞 茶 時(shí) ， 可 讓 少 許 茶 湯 由 舌 尖 沿 兩 側(cè) 流 到 舌 根 ， 再 回 到 舌 頭 ， 反 覆 一 至 兩 次 ， 再 吞 下， 留 下 茶 湯 的 甘 香 。泡茶後的收拾去除茶葉沖洗茶具目次二認(rèn)識(shí)茶具茶器定義 一般談到茶的器具，基本上我們可以簡(jiǎn)單分為四大類：一、沖茶器；二、附屬茶器，三、煮茶器，四、茶車。沖茶器簡(jiǎn)單的定義為：凡是器具可以沖茶出來，都可稱為沖茶器，並且依作用不同而分為六大類：● 功夫茶壺● 大壺● 蓋碗● 茶碗● 評(píng)鑑杯● 同心杯。一、沖茶器 (一)大壺：◎起源：大壺簡(jiǎn)單的說就是壺較大，容量較多，大約明朝開始盛行，自明太祖廢團(tuán)茶，推行散茶衍生而來，早期是家庭必備茶組，放在客廳桌上，可以飲水便利並做為待客奉茶之用?！蛴梅ǎ捍髩嘏莶钑r(shí)需注意置茶量少一點(diǎn)，浸泡時(shí)間勿太久，這樣開會(huì)時(shí)使用，不斷沖泡才好；目前大