食品雕刻工藝ppt教學(xué)(編輯修改稿)
2025-09-12 00:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 潔凈衛(wèi)生 ? 容易受損 ? 季節(jié)性 ? 時(shí)效性 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 熟悉食品雕刻設(shè)計(jì)的基本要求 ? 掌握食品雕刻創(chuàng)作的基本步驟和常用技法 ? 掌握食品雕刻的命名方法 技能要求 ? 能夠正確評(píng)價(jià)食品雕刻作品質(zhì)量好壞 ? 具備食品雕刻自我設(shè)計(jì)和創(chuàng)作能力 一、食雕設(shè)計(jì)的基本要求 ? 1． 原料要選新鮮干凈的蔬菜水果原料 ， 如蘿卜 、 南瓜 、胡蘿卜 、 西瓜 、 芋頭等；不能用其他不能使用的材料 。（ 如木材 、 塑料 、 金屬 、 陶瓷等 ） ? 2． 造型美觀 ， 比例恰當(dāng) ， 色調(diào)和諧 ， 刀法準(zhǔn)確； 關(guān)于食雕展臺(tái)的顏色要盡量利用原料本身的顏色進(jìn)行搭配 ， 如南瓜 、 胡蘿卜 、 心里美蘿卜以及瓜皮 、 法香等 ，避免使用色素染色 。 一、食雕設(shè)計(jì)的基本要求 ? 3． 食雕展臺(tái)的內(nèi)容要與宴會(huì)主題相符 ， 例如過生日 ， 可多雕些 “ 壽比南山 ” 、 “ 鶴鹿同壽 ” 、“ 麻姑獻(xiàn)壽 ” 、 “ 八仙過海 ” 等 ， 結(jié)婚宴席可多用 “ 龍鳳呈祥 ” 、 “ 龍飛鳳舞 ” 、 “ 百年好和 ” 、 “ 同舟共濟(jì) ” 等 ， 迎賓或送行 ， 可雕些“ 孔雀開屏 ” 、 “ 百花迎賓 ” 、 “ 鳳戲牡丹 ” 、“ 馬到成功 ” 、 “ 一帆風(fēng)順 ” 、 “ 竹報(bào)平安 ”等 ， 開業(yè)慶典 、 商務(wù)洽談可雕一些 “ 招財(cái)進(jìn)寶 ” 、 “ 財(cái)源滾滾 ” 等 。 一、食雕設(shè)計(jì)的基本要求 ? 4． 食雕展臺(tái)的大小要與宴會(huì)的規(guī)模相符 。 參加人數(shù)多 ， 規(guī)模較大的宴會(huì) （ 如招待酒會(huì) 、開業(yè)慶典 、 婚宴等 ） ， 制作的展臺(tái)應(yīng)大些 ， 復(fù)雜些 ， 單獨(dú)擺放在宴會(huì)廳的某個(gè)位置上 （ 多用瓜燈 、 人物 、 龍鳳等組合雕 “ ；如參加人數(shù)少 ，規(guī)模小的宴會(huì) （ 如家人團(tuán)聚 、 老友聚會(huì) 、 商務(wù)洽談 、 情人節(jié)等 ） 制作的展臺(tái)應(yīng)規(guī)模小些 、 簡單些 ， 一般都擺在餐桌中間 ， 高度不宜超過 30厘米 （ 以免擋住客人視線 ， 影響客人交談 ） 。 二、 食雕制作的基本步驟 第一步：構(gòu)思 ? 這是制作展臺(tái)特別重要的一步 ， 要根據(jù)宴席的性質(zhì) 、 規(guī)模 、 檔次 、 客人的層次和情趣等因素 ,設(shè)計(jì)貼近主題 ,構(gòu)思巧妙 ,創(chuàng)意新穎的展臺(tái) ,不能老套 ,不能千篇一律 . 第二步：選料 ? 瓜果蔬菜類原料 ? 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍(lán)、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心里美蘿卜等，主要選用體積大、質(zhì)地實(shí)的品種。 茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術(shù)造型，又展示了烹飪技能。 ? 輔助性原料 ? 輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為： ? ①上色原料：雕刻原料有時(shí)顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍(lán)、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。 ? ②粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、 502膠水。 ? ③骨架支撐原料：主要用于支撐平衡大型組合雕刻，一般用特制鐵架、木架來支撐造形。 ? ④點(diǎn)綴性原料：點(diǎn)綴性原料用來點(diǎn)綴動(dòng)物眼睛或展臺(tái)環(huán)境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。 第三步：雕刻 ? 這一步最為關(guān)鍵 ， 雕刻這一關(guān)做得不好 ， 其他環(huán)節(jié)的努力都是毫無意義 。 因此要求廚師遙遠(yuǎn)扎實(shí)的基本功 ， 嫻熟的技法和一絲不茍的工作態(tài)度 。技術(shù)要全面 ， 不僅能雕花鳥類 ， 還要能雕龍鳳 、牛馬 、 魚蝦 、 瓜盅 、 瓜燈及人物等 。 根據(jù)各種原料 ， 確定造型內(nèi)容 ， 用雕刻工具修出刻品輪廓后進(jìn)行精細(xì)的雕刻修飾 ， 直到完成作品 。 第四步：組裝粘合 ? 現(xiàn)在的展臺(tái) ， 不論大小 ， 都需要粘結(jié)和組合 ， 有些作品是較大的作品是主體配上些小的部件 ， 如鳳凰需要粘上翅膀 、 尾羽 、 鳳冠等；有些作品是若干個(gè)小的作品 （ 如魚 、 蝦 、 小鳥等 ） 通過假山石 、 云朵 、 浪花等粘在一起 ， 形成一個(gè)大的作品 。因此要準(zhǔn)備些竹簽和 502膠水 ， 粘時(shí)要注意構(gòu)圖美觀 ， 造型生動(dòng) ， 不要死板 。 第五步：擺放裝飾 ? 雕好的作品怎樣擺在盤中或
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