廚房規(guī)劃布局管理(編輯修改稿)
2025-09-11 21:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 類廚房、功能區(qū)塊在空間上的布局與安排。一個完整的、綜合的廚房系統(tǒng)可分為： ①原料接收、②儲藏及加工區(qū)域，③烹飪作業(yè)區(qū)域④備餐洗滌區(qū)域 一般綜合性廚房區(qū)域布局主要有以下三種方式 a，統(tǒng)間式 多功能集中布局，多見于小飯店，便于崗位間合作和工作透明。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線路混雜，管理不便，同時也需要開闊的場地提供支持。 b，分間式 將多個功能區(qū)分成各個區(qū)域，部門分工明確，互相工 作影響小。但同時也就對各分區(qū)專業(yè)化程度提出很高要求，不利于資源的充分布置和利用。 c，統(tǒng)分結(jié)合式 各功能區(qū)，按相應工作環(huán)節(jié)組成分區(qū)，從而達成工作高效和空間的合理利用 （三）作業(yè)區(qū)的布局形式 直線型： 設備沿墻排放 L型： 灶眼、炸鍋、烤爐、扒爐等常用設備組合在一邊，而較大的蒸鍋、湯鍋等放在短邊。 相背型： 設備背靠背組合，置于同一通風排氣罩下，廚師相對而站，工作臺在身后，經(jīng)濟適用，廚師要多次轉(zhuǎn)身 相對型： 設備面對面，相當于兩組直線型的布局，中間工作臺隔開，留出通道，費成本，但廚師方便。 島式布局： 也稱點式布局，這種布局是在中間布置三部分設施，也可以結(jié)合其他布局方式在中間設置餐桌并兼有烤爐或烤箱，將烹調(diào)和備餐中心設計在一個獨立的臺案之上，從四面進行操作或進餐，通常見于酒吧等娛樂性或特色餐廳布局 四、廚房的組織結(jié)構(gòu) （一）中廚 包括粗加工、配菜、爐灶、冷葷、面點等 班組 ， 分為廚師長、主廚、廚師、見習廚師、廚工等 層次 。 （二）西廚 可能分設配菜、燒烤、冷菜、烹調(diào)、魚味、油炸、制湯、蔬菜、點心等 領班 ， 分為廚師長、主廚、廚師、見習廚師、廚工等層次，也可能分為廚師長、領班、廚師三個簡單的 層次 。 （三）廚房的常見的崗位 行政總廚： 全面負責各廚房的生產(chǎn)組織工作。設計菜單，制定標準；勞動力調(diào)配；掌握貨源，監(jiān)督采購計劃；廚師 9管理與技術(shù)培訓；創(chuàng)新菜式；成本控制。 大廚： 全面負責一個廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。檢查粗加工、細加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購、出料率以及成本消耗。 主廚： 負責本班組的日常管理工作，分派任務，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核廚師 爐頭崗： 負責食品原料的精加工，熟悉各種熱菜烹制（宴會、風味菜），毛利 砧板崗： 負責食品原料的細加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加工要求 上什崗： 湯類制作，高級干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉 打荷崗： 各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工以及宴會與酒會中小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾與造型。 水臺崗： 粗加工，識別動物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標準。 燒鹵崗： 負責冷菜及宴會、酒會涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。 管事部主管： 全面負責廚房的勤雜事務管理，檢查廚房財產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計與補充。 1理菜員： 保證廚房菜品的準確出菜，配齊用具與調(diào)味品，控制同一上菜速度。 廚房的食品制作人員 總廚：與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計劃、對食品標準與質(zhì)量 負全責、對菜單與采購等問題進行決策； 廚師：類型有湯類廚師、調(diào)味品廚師、魚類廚師、燒烤廚 師、面點廚師和替補廚師等； 助理廚師： 事務主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔具體的清潔 與采購工作； 餐具服務助手： 倉庫驗收保管員：幫助儲藏、核查和配發(fā)庫存物品； 面點師： 五、廚房生產(chǎn)管理的方法 管理要點： 產(chǎn)品質(zhì)量 統(tǒng)一過關(guān)； 操作 符合規(guī)范，安全 衛(wèi)生 ； 成本 控制合理。 （一）過程（現(xiàn)場）控制法 粗加工過程：如何高效選取有用部分，提高凈料率，變廢為寶 鑒別：原料的食用營養(yǎng)價值，原料成熟度，衛(wèi)生程度，新鮮度等四方面 切配：按菜式要求選擇刀工，份量足，調(diào)味 烹調(diào)：過程正確，注意出菜速度， 備餐：正確潔凈的餐用具，裝盤裝飾符合規(guī)格否，用具和調(diào)料的配備齊
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