釀造公司連續(xù)自動(dòng)制醋機(jī)生產(chǎn)技術(shù)資料(編輯修改稿)
2025-09-07 08:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 優(yōu)質(zhì)種醋組成。要求含酒精3%、總酸2%，控溫高(H)3336℃，低溫(L)3033℃，%時(shí)，再加入酒液，總量為成熟醋的50~100%，直至 DF反應(yīng)器貯醋室到滿為止。以后就可以轉(zhuǎn)達(dá)入正常生產(chǎn)。第三部分 管理技術(shù)要點(diǎn)第一節(jié) 空氣管理醋酸菌為好氣性細(xì)菌，在有氧條件下才能很好地繁殖并起到氧化，積累產(chǎn)物作用。搞好空氣管理，主要是保持室內(nèi)通風(fēng)，增加空氣的氧含量，保證發(fā)酵過程中機(jī)內(nèi)透氣良好。正常情況下可明顯感到排氣孔有暖氣不斷排出，否則說明設(shè)備內(nèi)部菌床發(fā)酵受阻，根據(jù)不同原因分別加次重新處理，如因污染雜菌造成的就要及時(shí)采取滅菌措施。如因生產(chǎn)時(shí)間過久使載體菌膜阻礙造成的，就應(yīng)重新清除培菌處理菌膜。第二節(jié) 溫度管理主要是對(duì)室內(nèi)、菌床、循環(huán)液溫度管理，保持溫度平衡，嚴(yán)格控制，忽高忽低會(huì)造成發(fā)酵時(shí)間無規(guī)可循。細(xì)菌的生產(chǎn)繁殖各有所不同最適溫度，過高過低均不能良好生長(zhǎng)。但經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)馴養(yǎng)后可使其適應(yīng)某一溫度，實(shí)際生產(chǎn)中33℃，有時(shí)有所偏高，但不可高于38℃。制品率溫度不能達(dá)到42℃，否則就極易造成過度氧化，降低原料出品率。第三節(jié) 酒精度調(diào)配酒精含量高低直接影響到發(fā)酵周期和醋酸得率。（V/V）發(fā)酵速度比較快，醋酸得率高而穩(wěn)定。高濃度的酒精使醋酸菌生長(zhǎng)受到抑制，發(fā)酵周期隨著酒精濃度的增加而延長(zhǎng)。第四節(jié) 分割量的選擇為了提高食醋的產(chǎn)量，DF自動(dòng)連續(xù)醋機(jī)把發(fā)酵周期限制在24小時(shí)內(nèi)。其分割量越大發(fā)酵周期越長(zhǎng)、產(chǎn)酸越低。原因是分割時(shí)發(fā)酵液中醋酸菌不是處于繁殖旺盛的對(duì)數(shù)期，所以分割量越大，其遲滯期越長(zhǎng)，醋酸菌的增殖所耗底物越多，發(fā)酵過程中醋酸揮發(fā)越多。應(yīng)用DF連續(xù)自動(dòng)制醋機(jī)結(jié)合大生產(chǎn)需要，分割量冬季2/5左右，夏季2/3左右。第四部分 發(fā)酵前的準(zhǔn)備第一節(jié) 原料的選擇適宜釀造的原料比較廣泛，歸納起來可以分為四個(gè)大類：淀粉類物質(zhì)。比如玉米、高粱、小米、大米、小麥、苕干、糯米、青稞等。糖類物質(zhì)。如砂糖、飴糖、蜂蜜、廢糖蜜等。酒類物質(zhì)。如白酒、食用酒精、白酒尾等。其它類。如蘋果、梨、棗、桃、杏、菠蘿、山楂、沙棘、瓜汁、桑椹、麥芽等。生產(chǎn)中具體選什么原料以當(dāng)?shù)刎S富的資源及市場(chǎng)需求的品種為主。也可采用混糧發(fā)酵釀造的方法進(jìn)行配比原料。第二節(jié) 原料的預(yù)處理用大米、小米、糯米為原料可以直接使用，若打碎后發(fā)酵速度更快，也可以通過磨漿進(jìn)行預(yù)處理。用玉米為原料釀造食醋要求用破碎機(jī)粉碎后使用，要求越細(xì)越好，且粗細(xì)均勻，并通過3040目篩，將較粗部分再粉碎后使用這樣更利于提高出醋率。另
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