大廚的小手段(編輯修改稿)
2025-08-31 14:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實(shí)，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上?！ ?白膜)?？扇「尚Q豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜?！ ?，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激?！ ?，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕?！ 。S用隨取，能保存較長時(shí)間不壞?！ ?稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味?！?0，麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時(shí)間1倍以上?！ ?，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同?！ 。蓪⑸倭孔喜酥糜诨鹕峡疽幌?，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。 ，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果?！ 。绻{(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道?！ ?，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味?！ ?，如過咸或過辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美?！ ⒖喙系葞в锌酀?
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