【文章內(nèi)容簡介】 安全管理人員 D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應遵守（）個人衛(wèi)生要求。A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗C、患有活動性肺結核者不得上崗 D、保持手的清潔衛(wèi)生 下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、腐敗變質食品 C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質期限的食品凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病《食品安全法》全局性統(tǒng)領食品監(jiān)管法律體系，對于該領域的各個主體，包括( )。A、食品生產(chǎn)者B、銷售方C、運輸方D、監(jiān)管機構三、判斷題（共5題，每題1分，共5分）食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。（）患有活動性肺結核疾病的人不得從事直接入口食品工作。（ ）食品廣告中的內(nèi)容應當真實，不得含有虛假或者夸大的內(nèi)容，如有藥品功能的，可涉及相關疾病預防、治療功能。（）任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）四、名詞解釋（共5道題，每題2分，共10分）。預包裝食品食品添加劑食品保質期食品安全食品安全事故五、簡答題（共1道題，5分）預包裝食品的標簽應當標注哪些內(nèi)容？四、食品安全管理人員培訓合格資質證明資料五、食品經(jīng)營從業(yè)人員健康體檢合格證明食品經(jīng)營從業(yè)人員健康培訓證明復印件健康培訓證明健康培訓證明健康培訓證明健康培訓證明健康培訓證明健康培訓證明說明：必須提供健康培訓證明原件及復印件，原件審核后返還，并蓋章。六、經(jīng)營場所合法使用的有關證明說明：應提供房屋所有權證或租賃協(xié)議的復印件，A4紙規(guī)格；因特殊情況無產(chǎn)權證明的，應提供房屋產(chǎn)權的證明材料。范例：經(jīng)營場所住房產(chǎn)權證明店，其經(jīng)營場所房屋所有權屬于學校（醫(yī)院/xx企事業(yè)機關單位），房屋建筑面積平方米，特此證明。學校（醫(yī)院/企事業(yè)機關單位）（蓋章）年月日七、食品經(jīng)營場所設施設備布局圖及說明1. 食品銷售經(jīng)營場所布局圖范例北東圖樣：北東2. 餐飲服務經(jīng)營場所布局圖范例圖樣：注：各功能間按實際尺寸、門窗、設施設備位置3. 單位食堂布局圖范例北東圖樣：八、食品經(jīng)營操作流程1. 食品銷售經(jīng)營單位操作流程圖范例圖樣：審驗供貨商的經(jīng)營資格（向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的，有效的《食品流通許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和產(chǎn)品合格等證明文件）驗明產(chǎn)品合格的證明文件（查驗產(chǎn)品出廠合格證、查驗產(chǎn)品檢驗檢疫報告等）驗明產(chǎn)品標識（生產(chǎn)日期、保質期等）清點、檢查產(chǎn)品（檢查是否破損、變質、發(fā)霉）貯存①按食品標簽標明的溫度貯存、保管食品②各類食品成品應按品種、進庫日期分類，分開存放，離地不少于20CM－30CM，離墻不少于30CM③定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。）銷售食品① 按規(guī)定做好售后服務② 接受消費者投訴經(jīng)營者采購、經(jīng)營資料分類裝訂存檔（將供貨商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明復印件和購進食品票據(jù)分類裝訂成冊存檔。）銷毀處理或退回供貨商。建立并登記購（銷）臺帳建立食品進貨臺帳、批發(fā)企業(yè)建立銷貨臺帳（如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日期等內(nèi)容），保存期限不得少于2年。上貨架（各類食品成品要分開擺放按品種分 類）不合格食品合格食品不合格食品合格食品2. 餐飲服務經(jīng)營單位和單位食堂操作流程圖范例圖樣： 九、保證食品安全的規(guī)章制度西安市雁塔區(qū)情系關中情水果超市目錄（一）從業(yè)人員健康檢查管理制度和培訓管理制度（二）食品安全管理員制度（三）食品安全自查與報告制度（四）食品經(jīng)營過程與控制制度（五）場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度（六）進貨、查驗、記錄制度（七）食品貯存管理制度（八）廢棄物處置制度（九）食品安全突發(fā)事件應急處置方案等保證食品安全的規(guī)章制度（一）從業(yè)人員健康檢查管理制度和培訓管理制度。新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進行健康檢查，持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。2．凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。，方可從事食品經(jīng)營工作。，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于50、15課時。、實習生，必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。（二）食品安全管理員制度1. 全面負責本單位的食品安全管理工作。2. 貫徹落實《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)。3. 組織從業(yè)人員進行食品安全相關法律和知識培訓。4. 制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。5. 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，嚴防食物中毒，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。6. 加強食品采購索證、驗收、臺賬登記、貯存的管理。7. 組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。8. 建立食品安全管理檔案。 9. 接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，如實提供有關情況，對提出的整改意見負責落實，并及時向單位領導報告。（三）食品安全自查與報告制度1．制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2．根據(jù)食品安全風險等級制定日常自查頻率。高風險食品及其經(jīng)營過程至少每周自查1次，中風險食品及其經(jīng)營過程至少每月自查1次，低風險食品及其經(jīng)營過程至少每季度自查1次。3. 應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存、銷售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、及生產(chǎn)經(jīng)營者等內(nèi)容。經(jīng)營進口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。4．食品安全管理人員每周12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，同時檢查自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5．檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。 6. 本單位食品經(jīng)營活動過程中從食品藥品監(jiān)督管理部門、消費者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應執(zhí)行不合格食品處置制度，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的應立即停止相關食品經(jīng)營活動，并向區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（四）食品經(jīng)營過程與控制制度食品采購：1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。2. 選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質量問題時的雙方的責任和義務。4. 索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5. 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6. 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。食品儲存：1. 因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。2. 詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6. 每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。7. 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8. 變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。食品運輸：1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3. 直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。食品銷售：1. 每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2. 對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并做出明確的標示。3. 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4. 銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6. 銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。不合格食品退市：1. 食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2. 在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。4. 召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。5. 不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。6. 政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。7. 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗（五）場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度食品經(jīng)營單位應建立清洗、消毒與保潔制度，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。1. 根據(jù)加工經(jīng)營食品的品種和數(shù)量，配備清洗、消毒、保潔專用設備設施，并保證正常運轉。2. 清洗消毒設施的設置應能滿足如下基本操作步驟：（1）清洗步驟：去除食物殘渣、洗滌劑刷洗、清水沖洗。（2）消毒步驟：?熱力消毒步驟：在清洗的基礎上使用設備設施加熱消毒。?化學消毒步驟：在清洗的基礎上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除殘留消毒液。 3. 自動制售設備中與食品接觸的部件，應為可拆卸或其他便于清潔的形式。 4. 清潔工具和用品（如拖布、抹布等）的水池應專用，其位置應不會污染食品和其他食品接觸表面，或明顯低于相鄰設備設施。 5. 各類食品用具、設施和設備使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污，接觸即食食品的，清洗后還應消毒，并保潔貯存。非接觸即食食品的應適時消毒。 6. 消毒后的工用具應存放于專用保潔設施內(nèi)，標識明顯。 7. 食品經(jīng)營過程中使用的工具設備應依據(jù)是否接觸即食食品分別清洗、消毒，可分別設置專用水池，或按照接觸即食食品、非接觸即食食品的次序清潔消毒。8. 采用化學消毒的應按照消毒劑產(chǎn)品使用說明書的要求配制和使用。9. 清洗消毒操作過程不得污染食品和其他物品。 10. 使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。11. 經(jīng)營場所按供應和銷售流程合理布局，并能防止在存放、銷售、操作中產(chǎn)生的交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。12. 經(jīng)營場所地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合《食品經(jīng)營許可審查通則》要求，每季至少檢查2次，確保無破損、無漏水、無脫落、無霉斑或霉變。13. 經(jīng)營場所配備的冷藏冷凍、清洗、消毒、保潔、通風防潮、防霉、廢棄物存放、防蠅、防鼠設施，每月至少檢查和維護1次，確保正常運轉和使用。14. 每月組織對電氣設備、機械設備進行檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓