【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 安全管理人員 D、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守（）個(gè)人衛(wèi)生要求。A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗C、患有活動(dòng)性肺結(jié)核者不得上崗 D、保持手的清潔衛(wèi)生 下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？（）A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、腐敗變質(zhì)食品 C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病《食品安全法》全局性統(tǒng)領(lǐng)食品監(jiān)管法律體系，對(duì)于該領(lǐng)域的各個(gè)主體，包括( )。A、食品生產(chǎn)者B、銷售方C、運(yùn)輸方D、監(jiān)管機(jī)構(gòu)三、判斷題（共5題，每題1分，共5分）食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。（）患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。（ ）食品廣告中的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得含有虛假或者夸大的內(nèi)容，如有藥品功能的，可涉及相關(guān)疾病預(yù)防、治療功能。（）任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）四、名詞解釋（共5道題，每題2分，共10分）。預(yù)包裝食品食品添加劑食品保質(zhì)期食品安全食品安全事故五、簡(jiǎn)答題（共1道題，5分）預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)注哪些內(nèi)容？四、食品安全管理人員培訓(xùn)合格資質(zhì)證明資料五、食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康體檢合格證明食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康培訓(xùn)證明復(fù)印件健康培訓(xùn)證明健康培訓(xùn)證明健康培訓(xùn)證明健康培訓(xùn)證明健康培訓(xùn)證明健康培訓(xùn)證明說明：必須提供健康培訓(xùn)證明原件及復(fù)印件，原件審核后返還，并蓋章。六、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所合法使用的有關(guān)證明說明：應(yīng)提供房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議的復(fù)印件，A4紙規(guī)格；因特殊情況無產(chǎn)權(quán)證明的，應(yīng)提供房屋產(chǎn)權(quán)的證明材料。范例：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所住房產(chǎn)權(quán)證明店，其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所房屋所有權(quán)屬于學(xué)校（醫(yī)院/xx企事業(yè)機(jī)關(guān)單位），房屋建筑面積平方米，特此證明。學(xué)校（醫(yī)院/企事業(yè)機(jī)關(guān)單位）（蓋章）年月日七、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備布局圖及說明1. 食品銷售經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局圖范例北東圖樣：北東2. 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局圖范例圖樣：注：各功能間按實(shí)際尺寸、門窗、設(shè)施設(shè)備位置3. 單位食堂布局圖范例北東圖樣：八、食品經(jīng)營(yíng)操作流程1. 食品銷售經(jīng)營(yíng)單位操作流程圖范例圖樣：審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格（向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的，有效的《食品流通許可證》、《食品生產(chǎn)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和產(chǎn)品合格等證明文件）驗(yàn)明產(chǎn)品合格的證明文件（查驗(yàn)產(chǎn)品出廠合格證、查驗(yàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等）驗(yàn)明產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）清點(diǎn)、檢查產(chǎn)品（檢查是否破損、變質(zhì)、發(fā)霉）貯存①按食品標(biāo)簽標(biāo)明的溫度貯存、保管食品②各類食品成品應(yīng)按品種、進(jìn)庫日期分類，分開存放，離地不少于20CM－30CM，離墻不少于30CM③定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。）銷售食品① 按規(guī)定做好售后服務(wù)② 接受消費(fèi)者投訴經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)資料分類裝訂存檔（將供貨商提供的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明復(fù)印件和購(gòu)進(jìn)食品票據(jù)分類裝訂成冊(cè)存檔。）銷毀處理或退回供貨商。建立并登記購(gòu)（銷）臺(tái)帳建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳、批發(fā)企業(yè)建立銷貨臺(tái)帳（如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)（銷）貨日期等內(nèi)容），保存期限不得少于2年。上貨架（各類食品成品要分開擺放按品種分 類）不合格食品合格食品不合格食品合格食品2. 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位和單位食堂操作流程圖范例圖樣： 九、保證食品安全的規(guī)章制度西安市雁塔區(qū)情系關(guān)中情水果超市目錄（一）從業(yè)人員健康檢查管理制度和培訓(xùn)管理制度（二）食品安全管理員制度（三）食品安全自查與報(bào)告制度（四）食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度（五）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度（六）進(jìn)貨、查驗(yàn)、記錄制度（七）食品貯存管理制度（八）廢棄物處置制度（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等保證食品安全的規(guī)章制度（一）從業(yè)人員健康檢查管理制度和培訓(xùn)管理制度。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2．凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于50、15課時(shí)。、實(shí)習(xí)生，必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。（二）食品安全管理員制度1. 全面負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。2. 貫徹落實(shí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)。3. 組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)法律和知識(shí)培訓(xùn)。4. 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。5. 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，嚴(yán)防食物中毒，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。6. 加強(qiáng)食品采購(gòu)索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬登記、貯存的管理。7. 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。8. 建立食品安全管理檔案。 9. 接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況，對(duì)提出的整改意見負(fù)責(zé)落實(shí)，并及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。（三）食品安全自查與報(bào)告制度1．制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2．根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制定日常自查頻率。高風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每周自查1次，中風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每月自查1次，低風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每季度自查1次。3. 應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者等內(nèi)容。經(jīng)營(yíng)進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。4．食品安全管理人員每周12次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，同時(shí)檢查自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5．檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 6. 本單位食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程中從食品藥品監(jiān)督管理部門、消費(fèi)者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品處置制度，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。（四）食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度食品采購(gòu)：1. 制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2. 選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4. 索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?. 對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6. 每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。食品儲(chǔ)存：1. 因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。2. 詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3. 按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4. 貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。6. 每天對(duì)庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7. 每周對(duì)倉(cāng)庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。8. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。食品運(yùn)輸：1. 運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3. 直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。食品銷售：1. 每天對(duì)商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2. 對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并做出明確的標(biāo)示。3. 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4. 銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6. 銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。不合格食品退市：1. 食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。2. 在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。4. 召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門。5. 不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。6. 政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。7. 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)（五）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立清洗、消毒與保潔制度，明確清洗消毒的對(duì)象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。1. 根據(jù)加工經(jīng)營(yíng)食品的品種和數(shù)量，配備清洗、消毒、保潔專用設(shè)備設(shè)施，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2. 清洗消毒設(shè)施的設(shè)置應(yīng)能滿足如下基本操作步驟：（1）清洗步驟：去除食物殘?jiān)?、洗滌劑刷洗、清水沖洗。（2）消毒步驟：?熱力消毒步驟：在清洗的基礎(chǔ)上使用設(shè)備設(shè)施加熱消毒。?化學(xué)消毒步驟：在清洗的基礎(chǔ)上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除殘留消毒液。 3. 自動(dòng)制售設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)為可拆卸或其他便于清潔的形式。 4. 清潔工具和用品（如拖布、抹布等）的水池應(yīng)專用，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品和其他食品接觸表面，或明顯低于相鄰設(shè)備設(shè)施。 5. 各類食品用具、設(shè)施和設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀郏佑|即食食品的，清洗后還應(yīng)消毒，并保潔貯存。非接觸即食食品的應(yīng)適時(shí)消毒。 6. 消毒后的工用具應(yīng)存放于專用保潔設(shè)施內(nèi)，標(biāo)識(shí)明顯。 7. 食品經(jīng)營(yíng)過程中使用的工具設(shè)備應(yīng)依據(jù)是否接觸即食食品分別清洗、消毒，可分別設(shè)置專用水池，或按照接觸即食食品、非接觸即食食品的次序清潔消毒。8. 采用化學(xué)消毒的應(yīng)按照消毒劑產(chǎn)品使用說明書的要求配制和使用。9. 清洗消毒操作過程不得污染食品和其他物品。 10. 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。11. 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所按供應(yīng)和銷售流程合理布局，并能防止在存放、銷售、操作中產(chǎn)生的交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。12. 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》要求，每季至少檢查2次，確保無破損、無漏水、無脫落、無霉斑或霉變。13. 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配備的冷藏冷凍、清洗、消毒、保潔、通風(fēng)防潮、防霉、廢棄物存放、防蠅、防鼠設(shè)施，每月至少檢查和維護(hù)1次，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。14. 每月組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備進(jìn)行檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)