商院泉眼日本料理項目商業(yè)計劃書(編輯修改稿)
2024-08-30 10:36 本頁面
【文章內容簡介】 相關費用的收取，均應先讓客人了解清楚并取得共識。開通網站后，可以通過網站進行泉眼預訂泉眼料理菜單策劃由于舉辦家宴外賣服務必須往返于門店及顧客場所之間，為確保食物的衛(wèi)生及新鮮度要根據客人的要求和服務的人群，給出相應的菜單。比如老人多配什么樣的菜單；年輕人多，配什么樣的菜單；外國人多配什么樣的菜單。這要靈活機動。其次，根據反饋的信息，去采購相應的食材。但在準備食材時，還是要根據客人的要求和忌諱，比如吃素菜有什么不同的要求，可能有人忌大五葷、有人忌小五葷、有人是全忌。如果是一般的素食者，像奶制品都可以準備，如果是純素食者或佛教信仰者，像蔥、蒜、韭菜等都不能放。泉眼料理現(xiàn)場服務簡潔 能正確的適應工作，理論結合實際加以運轉。飲食結束工作六、關鍵的風險和問題泉眼在校經營活動紛繁復雜，環(huán)節(jié)眾多，且食品生產分步完成，使得餐飲風險時刻存在，餐飲管理者必須關注風險控制，加強危機管理。泉眼料理業(yè)務最主要的風險是家宴的質量和食品衛(wèi)生安全。食品原料采購的質量控制泉眼菜點質量是構成泉眼料理質量的主體。由于菜點的加工過程本身比較復雜，而且技術性較強，手工勞動容易出現(xiàn)偏差或誤差，其影響菜點質量的原因也是多方面的。因此，家宴業(yè)務活動的進行、員工的勞動或勞務過程，必須依靠自覺的管理與控制職能來進行有效制約。如何把不良品或勞務偏差降到最低程度呢?這就要靠質量控制。食品原料加工的質量控制制訂食品原料采購的質量規(guī)格標準，這是保證泉眼料理實物成品質量最為有效的措施之一。采購員在食品原料采購中必須有既定的采購規(guī)格標準，結合自己對食品原料品質檢驗的經驗，采購到優(yōu)質適用的食品原料。對于占食品成本主要部分的肉類、海鮮魚類（包括所有的水產品）、禽類以及某些貴重的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制訂采購規(guī)格標準，也是驗收食品原料時的對照憑據食品原料配份的質量控制食品原料配份，俗稱“配菜”，是指按照標準菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標準的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準備。配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應成本的關鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜肴出品質量的關鍵一環(huán)。因此，配菜必須嚴格按“標準菜譜”進行，統(tǒng)一用料規(guī)格標準，并且管理人員應加強崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質量得到有效地控制。食品烹調過程的質量控制食品操作階段質量控制的主要內容包括廚師的操作規(guī)范、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方面。首先應要求廚師在烹調過程中，要按標準菜譜規(guī)定的操作程序進行烹制，按規(guī)定的調料比例投放調味料，不可隨心所欲，任意發(fā)揮。其次，盡管在烹制某個菜肴時，不同的廚師有不同的做法，或各有“絕招”，但要保證整個廚房出品的菜肴質量的一致性，只能統(tǒng)一按標準菜譜執(zhí)行。以泉眼料理“春天卷”為例，說明標準菜譜格式。春天卷 (spring rolls)類別: 日式料理 編號： 04 成本： 3。3元 售價：12元 重量： 230克 盛器： 8寸長方盤 毛利率： 份數(shù)： 1 圖片質量標準用料名稱重量單價(元/kg）金額備注制作程序主料大連欣悅大米135g4，浸泡放三十分慮水?！?。，用木勺將米飯拌勻晾至溫度40度，雙手沾一點點水，取米飯放在海苔中間慢慢的將米飯向外推勻，將海苔朝上，米飯朝下，放上 蘆筍 炸牛蒡絲 生菜 油皮 稍許米飯壓扁，然后卷起來。鋪上牛油果一層，用毛豆籽點綴。炸牛蒡絲 生菜 油皮 25g 120 3調輔料鹽2g3白菊醋1g糖2g6二、家宴食品衛(wèi)生安全控制由于食品安全關乎到民生勢必是社會最為關注的問題之一，根據2009年6月1日起正式實施的《中華人民共和國食品安全法》第85條規(guī)定：違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。一旦出現(xiàn)問題，餐飲業(yè)主不僅要承擔對第三者的賠償責任，還要面臨事故對企業(yè)經營帶來的損失。因此，必須控制好家宴的食品衛(wèi)生。首先要取得餐飲服務許可證（原“食品衛(wèi)生許可證”） 根據《中華人民共和國食品安全法》第二十九條規(guī)定，國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。從清潔、迅速和加熱冷藏等方面人手，重點預防細菌性中毒清潔：在開始烹飪前，一定要把手部徹底洗干凈。餐具、砧板、抹布等廚房用品應該用水或消毒藥水清洗，砧板在洗干凈后曬太陽也很有效。抹布必須經常用肥皂或清潔劑充分洗干凈后保持干燥，不然消毒過的餐具再用臟的抹布來擦，反而會功虧一簣。迅速：食品買回來以后，不要放得太久，應該盡快烹飪供食，尤其是生的食品原料，越快處理越好。做好的食品也要趕快吃掉，這才可以預防食品中毒。加熱與冷藏：細菌通常不耐熱，所以加熱到70℃以上時，大部分的細菌都會死掉，雖然也有例外，但是最好還是把食品加熱以后再食用比較安全。至于碗盤及器具等，可以用高溫或化學藥品來殺菌。向保險公司投“餐飲經營者責任保險”餐飲經營場所的主要潛在責任風險主要以下幾個方面：一是由于所提供的食品不衛(wèi)生引起食客的食物中毒而應承擔的賠償責任風險；二是意外火災、煤氣爆炸事故造成三者人身傷害及財產損失；三是因為雇員過失行為造成食客燙傷或其他傷害；因管理不到位也容易引起民事糾紛責任。如因雇傭人員患傳染性疾病造成就餐者感染等等。從保險角度來講，餐館行業(yè)所特有的這些民事責任風險，是可以
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