【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香濃郁感，椒香、蔥香、醬香、脂香的綜合感，還要根據(jù)不同銷(xiāo)售地區(qū)進(jìn)行地區(qū)刻畫(huà)調(diào)整和傳統(tǒng)風(fēng)味的刻畫(huà)調(diào)整。使它的相互間達(dá)到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，迎合廣大消費(fèi)者的口味。4．方便面（米粉）粉醬包的工藝分析和質(zhì)量控制粉包：（1）所有原料嚴(yán)格控制水分含量和微生物，還必須嚴(yán)格控制基礎(chǔ)調(diào)味料、輔助調(diào)味料的純度，風(fēng)味調(diào)味料的風(fēng)味。例如，胡椒的風(fēng)味隨收獲季節(jié)的不同而差別很大，特別是發(fā)霉的胡椒，臭味較濃，失去原有肉香味；辣椒變質(zhì)后，不但失去原有的辣味，而且?guī)в锌辔叮晃毒绻泻筒煌耆?，呈酸性，影響其?yīng)有的鮮味；（2）拌和型肉味香精僅是把香基噴灑在載體上，其特點(diǎn)是：頭香濃烈、刺激，香氣維持時(shí)間短，基本上無(wú)肉感，無(wú)回味；而熱反應(yīng)型肉味香精經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)生成，頭香柔和、純正、天然香氣，香氣維持時(shí)間長(zhǎng)，肉感濃郁，回味悠長(zhǎng)。因此，選擇理想的肉味香精，對(duì)于方便面（米粉）湯料的風(fēng)味有著重要的影響。（3）對(duì)于某些如葡萄糖等易結(jié)團(tuán)結(jié)塊的原料和某些易混入異物的原料，必須在配料時(shí)經(jīng)過(guò)篩處理，以防止粉包中有塊狀原料或異物。（4）稱(chēng)量強(qiáng)調(diào)準(zhǔn)確，用量較少的特征風(fēng)味料，輔助調(diào)味料功能輔料等可先配在一起作預(yù)混合料，再與其它原料混合。計(jì)量包裝要求重量偏差控制在一定的范圍，具體數(shù)值視產(chǎn)品設(shè)計(jì)和粉料重量而定。（5）原料的混合攪拌按一定的順序進(jìn)行，大綜原料和吸潮性差的原料先加入，預(yù)混合料和吸潮性強(qiáng)的原料后加入，最后加香精, 攪拌機(jī)要封閉。如果添加醬狀色素、肉味料或膏狀香精, 則要先加入分性好的原料,如鹽、味精，攪拌均勻后烘干，最后再加入其他原料。如果是粉狀香精應(yīng)在烘干后加入，防止烘干過(guò)程中香味損失。醬包：（1）對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)處理，包括解凍、挑選、清洗、脫水、切碎、計(jì)量。因醬包生產(chǎn)用到大量的生鮮料和各種調(diào)味料，香辛料預(yù)處理不當(dāng)會(huì)造成后段工序不暢。例如：香料一定要用切碎機(jī)斬碎，便于水分煮出，香味溢出。即可以保持肉類(lèi)汁液的風(fēng)味,品嘗起來(lái)又有咀嚼感。（2）在醬包生產(chǎn)過(guò)程中,選擇合適的工藝條件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工過(guò)程中利用Malliard反應(yīng)和類(lèi)脂變化產(chǎn)生所需的獨(dú)特香味。在原料配比方面,特別是水分大部分還沒(méi)有炸出來(lái)時(shí),添加過(guò)量的鹽、味精、糖時(shí),則會(huì)形成特別易粘鍋的混合物，因?yàn)辂}、糖、味精等不易溶于油中。因此,在醬包生產(chǎn)過(guò)程中,盡量不加或少加鹽、糖、味精等不溶于油的原料,而這些原料可以在料包中補(bǔ)充。 （3）油溫升高與炒(煮)醬：這是醬包生產(chǎn)最關(guān)鍵的工序,應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求操作。一般要求是:先將油倒入醬鍋內(nèi),迅速升至130150℃,按順序倒入預(yù)處理的生鮮香料,待水分炸干,油溫加升至100110℃時(shí),再倒入肉類(lèi)和調(diào)味料等原料,，蒸汽煮醬鍋則因傳熱較慢，煮出的醬不具各炒制的風(fēng)味，并且醬易粘鍋。 （4）冷卻加香：將剛出鍋的醬(100110℃)必須進(jìn)行快速冷卻使其迅速達(dá)到預(yù)定的包裝溫度，一般在45℃以下開(kāi)始加香，冷卻至2030℃開(kāi)始包裝。方便面（粉）參考配方舉例：（1）酸辣牛肉味酸辣牛肉面粉包酸辣牛肉面醬包原料名稱(chēng)用 量原料名稱(chēng)用 量鹽45棕櫚油100白砂糖8牛油20味精15鮮大蔥20I+G1鮮姜10八角茴香粉八角茴香粉肉桂粉肉桂粉黑胡椒粉2花椒粉1辣椒粉5丁香粉陳醋粉15辣椒片5酵母粉6泡椒20HVP豆瓣醬60焦糖色乙酸蘋(píng)果酸乳酸4檸檬酸鹽10（2）紅燒排骨風(fēng)味紅燒排骨面粉包紅燒排骨面醬包原料名稱(chēng)用 量原料名稱(chēng)用 量鹽54棕櫚油90白砂糖粉9豬油40味精12鮮蔥20I+G鮮蒜8黑胡椒粉1草果粉小茴香粉肉桂粉肉桂粉辣椒粉白胡椒粉百里香粉香葉粉八角茴香粉姜粉豆瓣醬17蒜粉3醬油15HVP乳酸醬油粉2鹽11酵母粉3白砂糖粉9洋蔥粉味精6檸檬酸80175干貝素70363焦糖色素 (3) 紅燒牛肉風(fēng)味紅燒牛肉風(fēng)味粉包紅燒牛肉醬包原料名稱(chēng)用 量原料名稱(chēng)用 量鹽52棕櫚油40白砂糖粉8牛油10味精14鮮大蔥10I+G鮮蒜2辣椒粉1生姜3大茴香粉花椒粉肉桂粉辣椒粉白胡椒粉黑胡椒粉洋蔥粉八角茴香粉花椒粉豆瓣醬11蒜粉鹽7HVP2白砂糖粉6醬油粉味精4酵母粉28016脫水蔥片6021脫水胡蘿卜焦糖色素70334（4）香菇燉雞風(fēng)味香菇燉雞風(fēng)味湯料粉包香菇燉雞風(fēng)味湯料醬包原料名稱(chēng)用 量原料名稱(chēng)用 量鹽52棕櫚油42白砂糖粉6雞油12味精15生洋蔥15I+G生蒜3香菇粉生姜5姜粉香菇粒白芷粉酵母膏白胡椒粉鹽洋蔥粉白砂糖粉5花椒粉味精5蒜粉8020姜黃粉6022脫水香菇粒脫水蔥片1脫水胡蘿卜淀粉70114（四）炸醬制品的生產(chǎn)和調(diào)香工藝就營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味而言，炸醬是一種具有特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，在人們飲食生活中占有主要的地位，由于它味道可口，營(yíng)養(yǎng)豐富而成為家庭就餐中不可缺少的調(diào)味佳品，脂肪9g，鈣99mg，磷165mg， mg，鉀456 mg， mg， mg， mg。1．炸醬制品的生產(chǎn)工藝和基本配方以蠶豆醬為基料，輔以各種輔料，經(jīng)深加工而成的具有各種口味的花色醬類(lèi)制品，其口感細(xì)膩，色澤亮，不僅具有輔料特有的味道，同時(shí)保留了醬料制品特有的醬香和脂香，口味鮮美。豆瓣醬配方：蠶豆?jié){50kg，鮮辣椒醬油50kg或蠶豆?jié){60kg，干辣醬40kg；面粉、食鹽、肉味香精、種曲適量豆瓣醬生產(chǎn)工藝：過(guò)程操作要點(diǎn)：（1）浸泡去皮：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并有發(fā)芽狀態(tài)時(shí)，在8085℃，用2%氫氧化鈉溶液浸泡45分鐘，即可去皮,再用清水漂洗去堿。（2）漲發(fā)：，豆肉無(wú)生心即可。（3）制曲：將蠶豆移入蒸鍋蒸熟，按100 :30比例與面粉混合，%的種曲，移入曲室，一般通風(fēng)制曲為2天。（3）醬醅發(fā)酵：將蠶豆曲移入發(fā)酵缸，攤平稍壓實(shí)，待自然升溫到40℃左右，按100kg蠶豆曲用15176。Be的鹽水140kg的比例，噴灑到曲中，要求鹽水溫度為6065℃，然后用一層鹽封缸。此時(shí)品溫能達(dá)到45℃。（五）、復(fù)合調(diào)味料參考配方（1）. 麻辣鮮參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精8食鹽50I+G醬油粉2白砂糖5白胡椒粉10花椒粉5八角粉香菜籽粉小茴香粉姜粉2蔥粉2牛肉精粉牛肉精膏（2）. 肉味十八鮮參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精10食鹽45I+G干貝素醬油粉5白砂糖4黑胡椒粉花椒粉桂皮蔥粉2辣椒粉酵母精粉姜粉蒜粉特純乙基麥芽酚烤牛肉精油牛肉香膏2 （3）火鍋調(diào)味醬參考配方原料數(shù)量（kg）味精4食鹽3I+G腐乳13白砂糖韭菜花豆瓣醬2醬油2魚(yú)露1胡椒粉芝麻醬10鮮姜4香油1甜面醬4黃酒水40牛肉呈味料牛肉香膏 工藝流程： 腐乳絞碎 其他配料 依次芝麻醬+水 慢慢攪勻 混合 混合調(diào)制 均勻 殺菌 罐裝 封口 裝箱 產(chǎn)品配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下目的：⑴、消除異味、腥膩；⑵、增加鮮香美味和食感；⑶、確定口味；⑷、體現(xiàn)風(fēng)土人情。二、肉制品應(yīng)用工藝與配方隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們 迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活，追求方便而舒適的時(shí)尚消費(fèi)，緩解工作的壓力，這一切推動(dòng)了食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，同時(shí)，生活水平由吃飽階段過(guò)渡到吃好階段，各地消費(fèi)習(xí)慣的不同和復(fù)合飼料飼養(yǎng)的畜禽的肉味不足的缺陷，促進(jìn)了肉制品向方便而風(fēng)味各異的方向發(fā)展。目前肉制品市場(chǎng)主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工藝主要是：燒烤、鹵制、煮制、蒸制，其特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特，即做即食，不易貯藏，攜帶不方便。西式肉制品雖然有一定發(fā)展，但其肉香味不足，口感較差，因此，研究肉制品的加香和調(diào)味，具有重要的實(shí)際意義，可以減少肉類(lèi)使用量，留香時(shí)間長(zhǎng)，提高成品率，降低成本。肉類(lèi)香精在肉制品中主要作用有：增加香味、增強(qiáng)香味、修飾香味、掩蔽不良?xì)馕?、補(bǔ)充香味、替代作用和增強(qiáng)口感。1．生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)原料肉：原料肉的解凍對(duì)肉制品的質(zhì)量有較大影響,解凍條件控制的好,可以恢復(fù)其解凍前的狀態(tài),這樣的肉有較高的持水性,保證制品組織緊密,脂肪不易析出,目前較好的解凍條件是自然解凍,解凍后溫度不超過(guò)15℃.切割絞肉：原料肉中的脂肪切割成較小的顆粒,瘦肉可以絞成更碎的肉糜,便于腌制液的滲入和制品的乳化.腌制：將食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、VC、亞硝酸鈉加入適量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，攪拌均勻，在03℃條件下腌制1223小時(shí)，目的：防腐保存、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性和粘結(jié)性、改善肉的風(fēng)味。斬拌：將玉米淀粉、增香劑和乳化劑加入到腌制好的肉糜中，斬拌均勻，同時(shí)，加入冰塊，降低斬拌時(shí)產(chǎn)生的熱量，使溫度保持在12度以下，選取鋒利的刀具和適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速，當(dāng)肉制品完全斬碎、乳化完好冰塊完全溶解后，停止攪拌。添加玉米淀粉不僅可以降低成本，而且明顯改善制品的持水性和組織形態(tài)。裝腸：裝腸之前應(yīng)排除在斬拌過(guò)程中混入制品中的空氣，防止熟制時(shí)爆腸。裝好的香腸應(yīng)組織緊密，富有彈性。熟制（滅菌）：將充填好的香腸放入高壓滅菌鍋中熟制，根據(jù)腸衣材料和香腸直徑不同,℃,。PVC腸衣殺菌溫度121℃,殺菌時(shí)間20分鐘。冷卻：將熟制后的香腸采用自然冷卻至100℃以下,然后噴淋冷卻至38℃左右,打開(kāi)滅菌鍋,送至冷庫(kù)儲(chǔ)存。2．肉制品調(diào)香整體策劃與設(shè)計(jì)肉制品調(diào)香： 首先要突出企業(yè)肉制品的調(diào)香主體風(fēng)格和特色，其次體現(xiàn)調(diào)香的個(gè)性化，多樣化設(shè)計(jì)。要做到頭香天然圓潤(rùn)，體香濃郁飽滿(mǎn)，基香留香時(shí)間長(zhǎng)，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一。體現(xiàn)耐高低溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應(yīng)性強(qiáng)。根據(jù)企業(yè)肉制品總體策劃和總體設(shè)計(jì)要求正確選擇一種風(fēng)格突出，體香飽滿(mǎn)，基香留香時(shí)間長(zhǎng)的反應(yīng)型調(diào)理肉香精作為調(diào)香基礎(chǔ)，確定調(diào)香平臺(tái)。這個(gè)平臺(tái)一般占使用香精總量的70% 80%。在確定調(diào)香平臺(tái)基礎(chǔ)上選擇風(fēng)格多樣的低沸點(diǎn)香基作為頭香，兩種思路：A、有條件和具有豐富調(diào)香經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點(diǎn)的單離或合成香基，配合調(diào)香平臺(tái)協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風(fēng)格多樣的頭香。B、也可以選擇市場(chǎng)上價(jià)廉的合成或拌合型香精與調(diào)香平臺(tái)配合使用，用量一般占使用香精總量的20%30%。這樣在主體香型風(fēng)格不變情況下又體現(xiàn)了調(diào)香風(fēng)格多樣化、個(gè)性化。3．調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料添加劑關(guān)系肉制品出品率低，用的各種輔料和添加劑少，肉的香氣和風(fēng)味相應(yīng)增加，肉香精的使用量相對(duì)用少（%），反之用量大（%）。（1）調(diào)香與濃縮肉膏的關(guān)系 濃縮肉膏添加了豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類(lèi)及各種維生素和微量元素，呈味非常濃郁，具有圓潤(rùn)、醇厚感和滲延感（回味感）。其既