【文章內(nèi)容簡介】 。加工方法如下：第一，取平均重量為60克的雞蛋20個(gè)，將蛋殼表面擦拭干凈，并排放在金屬絲編制的盤中。第二，將盤置于熱風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)型干燥箱中，以每分鐘7℃的速度開始升溫，當(dāng)達(dá)到97℃時(shí)保持20分鐘。第三，然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫，當(dāng)達(dá)到145℃時(shí)保持15分鐘。之后，立即從干燥箱中取出，在空氣中冷卻至室溫即成。本法制作的烤蛋，每個(gè)減重1．5—2克。蛋殼無破損，易剝殼，口感和風(fēng)味俱佳，蛋黃與蛋白的接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天后，細(xì)菌數(shù)只有300個(gè)/克以下，可長期保存 醉蛋的加工技術(shù) 酒、醬油混合液加工法：每加工1千克鴨蛋（或雞蛋）、將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，取出后將蛋殼敲碎，浸漬于酒和醬油的混合液中，3天后即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開胃的佳品。如不立即食用，也可長期存放。浸泡過的料液可再次使用。　　　　鹽、香料、大曲酒鹵湯加工法：將開水倒入準(zhǔn)備制醉蛋的容器內(nèi)，水量以能浸沒雞蛋為宜。然后放入適量的食鹽，攪拌均勻后加少許花椒或大料，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內(nèi)煮，待水開45分鐘后撈出，此時(shí)蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂，放入湯料內(nèi)，加蓋密封67天即可食用。該醉蛋切開后，紅白相間，酒香撲鼻，美不勝言。 紅砂咸蛋加工技術(shù) 湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究，工序簡單，營養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日，紅得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細(xì)，好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的，其已成為洪湖的支柱產(chǎn)業(yè)之一，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外?，F(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術(shù)介紹如下： 一、鮮蛋的選擇　　選擇新鮮、無破損、無裂紋的雞蛋。二、料液的配制　　水50千克，蛋曲45克。三、咸蛋的腌制　　將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi)，到離缸口10～15厘米時(shí)停止擺放。用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。將配制好的料液倒入缸內(nèi)。料液以沒過壓蛋板3～5厘米為宜。將缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。 四、咸蛋的起缸　　咸蛋腌制25～45天后（一般是溫度大于20℃時(shí)，咸蛋腌制期為30天左右；溫度在10℃～20℃時(shí)，咸蛋腌制期為35天左右；溫度小于10℃時(shí)，咸蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：一是照蛋法，檢查時(shí)，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時(shí)抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉(zhuǎn)色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉(zhuǎn)色，可以將缸口繼續(xù)封好，過幾天后再檢查，直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止。對(duì)已經(jīng)腌制成熟的咸蛋要及時(shí)出缸，出缸的咸蛋不要接觸生水 五香鵪鶉加工工藝 五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，方便衛(wèi)生，很受消費(fèi)者歡迎。加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每50公斤鵪鶉，用醬油5公斤，(，1公斤用于鹵煮），糖1公斤，黃酒500克，味道200克，亞硝酸鈉5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，蔥100克，生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。 加工的工藝是；一、宰殺。選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)テっ?，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外潔凈。二、腌制。將沖洗干凈的鵪鶉，晾干水分，增加胴體硬度。然后，%，腌制時(shí)間根據(jù)氣溫低，冬季長，夏季短，在常溫下一般12小時(shí)。經(jīng)腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。三、造型。壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門處的開口處。四、油炸。將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi)，油炸23分鐘，鍋內(nèi)油溫180210℃。待表面呈棕黃色，便迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。五、鹵煮。將各種配料放入鍋中，倒入老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過的鵪鶉放入煮制，溫度控制在9095℃，時(shí)間1小時(shí)左右。六、冷卻。將經(jīng)過鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進(jìn)冷卻間冷卻。冷卻間溫度為47℃。七、包裝。將冷卻的鵪鶉，在包裝間中準(zhǔn)確計(jì)量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機(jī)抽真空和封口。八、滅菌。將已包裝好的蒸煮袋，放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。溫度為121℃，時(shí)間為510分鐘。九、檢測。從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無漏氣破袋，并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗(yàn)。十、裝箱。將經(jīng)檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品裝入包裝彩袋中封口，裝入箱中，即可上市銷售或入庫貯存。其庫溫保持恒定，一般在0℃左右。 █彩花皮蛋的加工技術(shù)一、主要原料 新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。二、設(shè)備用具缸、盆等。三、工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品四、制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。 先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選新鮮無破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即硬心皮蛋的加工技術(shù) 主要原料：紅茶本、食用鹽、食用堿、生石灰、草木灰、稻殼、新鮮鴨蛋等。設(shè)備用具：鐵鍋、鐵鏟、缸等。 制作方法：先稱取食用堿15公斤，生石灰6公斤，紅茶末1．5公斤、食鹽1．5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大鐵鍋裝水20公斤，放入紅茶末15公斤，燒開后從鍋中取出20％的茶汁備用，取生石灰4．8公斤慢慢倒入鍋里，待煮沸后放少許食鹽，石灰和菜汁反應(yīng)后將所有的食鹽、1．5公斤的堿全部倒入鍋里，再將余下的12公斤石灰慢慢倒入鍋里，隨即用鐵鏟攪拌均勻，并清除石灰殘?jiān)?，?/2的備用茶汁沖洗灰渣，沖洗水倒入鍋里，取一半草木發(fā)放入鍋里，待3～5分鐘后余下的一半草木灰和備用茶汁也倒入鍋里，用鐵鏟攪拌料泥至無硬塊為止，10分鐘后用鐵鏟將料泥取出，放席子上冷卻，次日將已凝固的料泥打碎，裝入缸中準(zhǔn)備包蛋用。每個(gè)雞蛋用料泥量春季為16克、秋季為23克。包時(shí)要均勻，不留空白，包泥后再滾粘一層稻殼，裝缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移動(dòng)缸。貯藏室的溫度在15℃26℃，加工時(shí)間：春季需6070天，秋季需7080天。工藝流程：稱料→配料→包蛋→貯存→出缸。 松花蛋的加工技術(shù) 主要原料：鴨蛋或雞蛋、食鹽、食用堿、生石灰、紅茶末、一氧化鉛、草木灰、稻殼、黃泥等。 設(shè)備用具：鐵鍋、缸、塑料薄膜。 制作方法：首先稱取食鹽2公斤，食用堿35公斤、生石灰15公斤、紅茶末2公斤、一氧化鉛150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制62．5公斤鴨蛋。先將水倒入鐵鍋里，再加入食鹽、堿、紅茶末攪拌均勻，并加熱煮沸；另用缸裝入生石灰、一氧化鋁和草木灰，將上述煮沸的鹽堿茶液倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，待涼后用。再將一空缸洗凈，擦干，缸底墊上一層洗凈的麥秸，將已選好的新鮮鴨蛋一層一層地?cái)[在缸內(nèi)，擺九層為宜，上面放個(gè)竹篦子，再壓上適量的重物，將攪拌均勻、溫度適宜的料液慢慢倒入已裝好鴨蛋的缸里，淹沒蛋面為止（料液溫度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。存放在20℃～25℃的房內(nèi)，每隔10天抽樣檢查一次，至蛋清和蛋黃全浸透時(shí)為止，大約經(jīng)3040天。出缸后用清水洗凈蛋皮上的料液，曬干，選擇蛋色正、手感沉重、內(nèi)不晃動(dòng)的合格蛋，用潔凈的黃泥或浸泡用過的粘稠殘液均勻地包上一層。約23厘米厚，馬上滾一層稻殼，裝缸。裝滿后用塑料薄膜封嚴(yán)缸口。存放在陰涼干燥處，干后即為成品。 工藝流程：稱料→配料→泡蛋→包蛋→陰干。 (20) 14:57九香蛋是一種具有特殊風(fēng)味的香蛋，沿用湖北江陵傳統(tǒng)的加工工藝精制而成，不采用氧化鉛為原料，集浸泡、腌制而成。長期食用開胃健脾，強(qiáng)體益智，滋身養(yǎng)顏，咸辣醇香，低脂肪、無色素、無防腐劑的保健旅游食品，也是中西餐各種菜肴的主菜。同時(shí)也是旅游、品茶、飲酒、用膳以及饋贈(zèng)親朋好友的上選佳品。本香蛋不僅具有人皆喜愛的鹵蛋氣味，而且還具有人們喜歡的咸蛋味道。 一、生產(chǎn)工具： 制作九香蛋的用具非常簡單，只要一般的家里廚具即可。 二、原料組成： （1）主料：鹽酸（化學(xué)用品，起到溶解作用）、食用鹽。 （2）香料：丁香、花椒、五香等（按照當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味可添加其他香料） 三、制作方法及過程： 把鹽酸與水按1：4比例混合，把新鮮蛋浸入5分鐘，然后取出來洗干凈。經(jīng)過這樣處理后，蛋殼變薄。 調(diào)理鹽水。蛋與水的重量比為1：2，而鹽是水的35％，即蛋100克，水200克，鹽70克，然后添加香料（丁香、花椒、五香等），其重量各為蛋重量的1～2％。進(jìn)行煮沸即可。煮沸10鐘可保鮮一周。若放入電冰箱內(nèi)，可保鮮三周。浸漬液可以重復(fù)使用三次，使用前先煮沸半小時(shí)即可。 四、注意事項(xiàng)： 在制作時(shí)，因鹽酸是一種化學(xué)用品，對(duì)人身具有一定的危害性，所以在操作時(shí)務(wù)必要帶上防濕手套。制作臭雞蛋本產(chǎn)品制作方法簡單，比臭豆腐味香、細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值更高，最主要的是更衛(wèi)生。有大部分人喜歡食用臭豆腐，是因?yàn)槠溆幸环N特殊的味道，但現(xiàn)在制作的臭豆腐，在腌制過程中使用化學(xué)原料，有的甚至使用見不得人的方法，使臭豆腐產(chǎn)生了很多對(duì)人體有害的物質(zhì)。人們希望食用一種既有臭豆腐的味道，又沒有有害物質(zhì)的食品，保質(zhì)時(shí)間長，我們的臭雞蛋就可以解決這個(gè)問題。 我們提供了 制作臭雞蛋詳細(xì)完整技術(shù)配方、全部制作方法和工藝。利用本技術(shù)能直接成功生產(chǎn)或制作。二、生產(chǎn)設(shè)備與工具： 1．家庭普通的鍋、罐、勺子、筷子。 三、原料：雞蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食鹽和水。 四、配方：配方1：雞蛋5000克、花椒100克、大料100克，桂皮50克、小茴香50克、食鹽750克、水2000克。配方2：雞蛋5500克，花椒120克、大料120克、桂皮60克、小茴香60克、食鹽880克、水2500克。 五、制作方法： 方法1： （1）、先把雞蛋煮熟； （2）、把煮熟的雞蛋放置在38℃～42℃的恒溫容器中發(fā)酵28—32個(gè)小時(shí)： （3）、將發(fā)酵后的雞蛋常溫涼后，放置腌制容器內(nèi)； （4）、將花椒、大料，桂皮、小茴香、食鹽和水開鍋煮20分鐘，涼后將煮湯倒入腌制容器內(nèi)，腌制25天—30天。 方法2： （1）、先把雞蛋煮熟； （2）、把煮熟的雞蛋放置在40℃的恒溫容器中發(fā)酵30個(gè)小時(shí)； （3）、將發(fā)酵后的雞蛋常溫涼后，放置腌制容器內(nèi)； （4）、將花椒、大料、桂皮、小茴香、食鹽和水開鍋煮20分鐘，涼后將煮湯倒入腌制容器內(nèi)，腌制28天桂林米粉（鹵粉）制作方法本方是目前市場上流行的制法： 一、各香料之間比例及配方： 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。 二、制作方法： 1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。 鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時(shí)香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。 2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 3．要領(lǐng)：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時(shí)即可 6．每方可煲兩次。7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。 8．鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過早放入。濃香型(二十八種組成)一、各香料及之間的比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過24小時(shí)香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。三、湯水制作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時(shí)即可。四、鍋燒脆皮肉制法： 用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水