第六章水產(chǎn)品第一節(jié)魚類一、魚類的特點(diǎn)一概念魚是以(編輯修改稿)
2025-08-28 13:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鱔魚、長(zhǎng)魚 產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外各地均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，小暑前后最肥美。 品種特點(diǎn)：肉嫩味鮮，無鱗無小刺。產(chǎn)卵后變?yōu)樾?。為高組胺酸魚類，含蛋白質(zhì)毒素。 保健功效：含蛋白質(zhì) %，脂肪 .9%。肉性味甘溫，可補(bǔ)虛損、補(bǔ)血補(bǔ)氣、消灰消毒、去風(fēng)濕。 應(yīng)用： （ 1）宰殺 （ 2）宜用燒、煮、燴、炒、熘等法制作。 第三節(jié)、蝦蟹類 一、蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 以堅(jiān)硬如甲、石灰質(zhì)的外殼來保護(hù)身體內(nèi)部的柔軟組織。 骨內(nèi)是柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟。 蝦蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，系水能力強(qiáng)。 二、常見蝦蟹類 （一） 蝦 品種 對(duì)蝦 日本沼蝦 龍蝦別名 明蝦、大蝦 河蝦、青蝦、沼蝦包括：錦繡龍蝦、中國(guó)龍蝦、日本龍蝦產(chǎn)地產(chǎn)季主產(chǎn)黃海、渤海。春秋兩汛。各地江河湖沼中。4~9 月為旺季。主產(chǎn)東海、南海。夏秋為旺季。品種特點(diǎn)體大肉肥、身體較透明、雄蝦青白色，60~80%g/ 只，雌蝦棕黃色， 30~40%g/只。也有 200g/ 只者肉嫩味鮮，雄夏可達(dá) 12g/ 只，雌蝦可達(dá) 7g/ 只，個(gè)體6~9cm 。一般長(zhǎng) 30cm左右，重1~2kg ，最大可 3~5kg ，體粗壯，色鮮艷營(yíng)養(yǎng)保健肉殼性味甘咸溫，有補(bǔ)腎壯陽、滋陰健胃、鎮(zhèn)靜功能、肉治陽痿、筋骨疼痛、手足抽搦、全身瘙癢、皮膚潰瘍、殼治神經(jīng)衰弱、頭瘡、疥癬。肉性味甘溫，有補(bǔ)腎壯陽、通乳、解毒作用。治陽痿、乳汁不下、甘毒、癰瘡等癥。肉性味甘平，有補(bǔ)腎、健胃、滋陰鎮(zhèn)靜作用應(yīng)用⑴鑒別。⑵初加工去內(nèi)臟。⑶代表菜：原汁煎蝦碌、豉汁蒸明蝦、水晶明蝦球、溜明蝦龍井蝦仁、醉鮮蝦、炸蝦球、桃花泛、石榴蝦香汁焗龍蝦、陳香龍蝦片、雞肝龍蝦卷、滑炒蝦花、鮮溜蝦球品種 對(duì)蝦 日本沼蝦 龍蝦別名 明蝦、大蝦 河蝦、青蝦、沼蝦包括：錦繡龍蝦、中國(guó)龍蝦、日本龍蝦產(chǎn)地產(chǎn)季主產(chǎn)黃海、渤海。春秋兩汛。各地江河湖沼中。4~9 月為旺季。主產(chǎn)東海、南海。夏秋為旺季。品種特點(diǎn)體大肉肥、身體較透明、雄蝦青白色，60~80%g/ 只，雌蝦棕黃色， 30~40%g/只。也有 200g/ 只者肉嫩味鮮，雄夏可達(dá) 12g/ 只，雌蝦可達(dá) 7g/ 只，個(gè)體6~9cm 。一般長(zhǎng) 30cm左右，重1~2kg ，最大可 3~5kg ，體粗壯，色鮮艷營(yíng)養(yǎng)保健肉殼性味甘咸溫，有補(bǔ)腎壯陽、滋陰健胃、鎮(zhèn)靜功能、肉治陽痿、筋骨疼痛、手足抽搦、全身瘙癢、皮膚潰瘍、殼治神經(jīng)衰弱、頭瘡、疥癬。肉性味甘溫，有補(bǔ)腎壯陽、通乳、解毒作用。治陽痿、乳汁不下、甘毒、癰瘡等癥。肉性味甘平，有補(bǔ)腎、健胃、滋陰鎮(zhèn)靜作用應(yīng)用⑴鑒別。⑵初加工去內(nèi)臟。⑶代表菜：原汁煎蝦碌、豉汁蒸明蝦、水晶明蝦球、溜明蝦龍井蝦仁、醉鮮蝦、炸蝦球、桃花泛、石榴蝦香汁焗龍蝦、陳香龍蝦片、雞肝龍蝦卷、滑炒蝦花、鮮溜蝦球 (二 ) 蟹 種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。 產(chǎn)地產(chǎn)季：河蟹產(chǎn)與江、湖、淺海， 9~10月肥美。民諺：“九月團(tuán)臍十月尖，菊花黃時(shí)蟹正肥。”雄蟹腹部為三角形；雌蟹為圓形，海蟹產(chǎn)于沿海， 4~10月盛產(chǎn)。 品種特點(diǎn)： （ 1）外形： 中華絨螯蟹（河蟹） 三疣梭子蟹（海蟹之一） （ 2）品質(zhì)：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也較肥嫩，且腥味不大。味道極鮮美。雌蟹的消化腺和發(fā)達(dá)的卵巢（一起稱為蟹黃）、雄蟹的生殖腺（即精巢，稱蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鮮美。 營(yíng)養(yǎng)保健：河蟹可實(shí)部位約含蛋白質(zhì)%，脂肪 %，碳水化合物 %，以及豐富的 Ca、 P、 Fe、胡蘿卜素等。性味甘寒，有益陰補(bǔ)髓，清熱化痰，養(yǎng)筋行血之功效。 應(yīng)用 （ 1）質(zhì)量鑒別 怎樣鑒別蟹的鮮度 新鮮 不新鮮 顏色 背部為青灰色 暗淡、變紅 肢與體的連接程度 緊 松弛，提起時(shí)肢體下垂 腹臍上方的“胃印” 黑色 鰓 絲清晰、清潔 腐敗、粘結(jié) 蟹黃 固態(tài) →半流體 →稀薄（變質(zhì)） （ 2）保管：活蟹欲久貯，需捆緊，置陰涼處。
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