【文章內(nèi)容簡介】 ：醬油鮮味主要來源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營養(yǎng)價值很高。：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應(yīng)提高時，就會感到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、體五味調(diào)和的獨特風(fēng)味。機輪牌醬油南京釀化廠生產(chǎn)的機輪牌醬油，不僅理化指標達到部分一級油標準，在色、香、味、體上也獨具一格。，糖分(以還原糖汁)，無鹽固形物21克/100毫升以上，色素在72型分光光度計通過波長520毫微米在3以上，有一定的醬香和醇香味。制作方法 機輪牌醬油是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，即固稀發(fā)酸法。固稀發(fā)酵的醬醪從下黃到成熟使用，大體上可分為三個階段：：這個階段一般在10天左右，溫度保持45～50℃之間，這時主要是讓曲菌中各種酶較好地分泌，然后進行各種成分的分解和生成色澤。這個時期通稱分解時期。：一般40天左右，溫度保持34～36℃之間，這個時間醬醪中的各種酶的分解作用還在緩緩地進行，酵母菌在進行微弱的酒精發(fā)酵。這個時間通稱發(fā)酵時期。：這個階段一般在30天以上，溫度保持32～33℃，這個時期分解好的成分進行較復(fù)雜的合成，形成機輪油所特有的香味和酒醇等味道，通稱這個階段叫合成階段。黃山脾豆汁醬油合肥釀造廠生產(chǎn)的“黃山牌豆汁醬油”，是以脫脂大豆、麩皮和標準面粉為原料，經(jīng)高溫蒸煮、純種制曲后，加入13～15176。Be鹽水制成醬醅，固態(tài)發(fā)酵，再用二級醬油加入醬醅進行稀醪發(fā)酵，循環(huán)浸淋，取其原汁，日曬夜露而成，產(chǎn)品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮咸可口、風(fēng)味獨特，在1983年度安徽省商協(xié)調(diào)味副食品質(zhì)量評比中，榮獲同類產(chǎn)品第一名。制作方法 (1)原料配比：脫脂大豆∶麩皮∶面粉=65∶25∶10。(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機送入旋轉(zhuǎn)式球形蒸鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋，邊運轉(zhuǎn)邊加入50～60℃熱水，潤水結(jié)束后，先用蒸汽預(yù)熱5分鐘，排出鍋內(nèi)冷氣，關(guān)上排氣閥門，加壓進氣蒸煮，汽壓升至2公斤/厘米2時，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至37～40℃時加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。：進入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上，控制室溫在25～28℃，6～10小時后，上層曲盤開始升溫，可將曲盤上下對調(diào)，15小時后，上下曲盤品溫均已上升，應(yīng)攤開曲料，～2厘米，當曲料布滿菌絲即結(jié)塊時進行翻曲。如上下品溫懸殊過大，應(yīng)隨時調(diào)盤，經(jīng)64～72小時培養(yǎng)，曲料呈黃綠色，用手觸之，孢子飛揚，即可出曲。：成曲從曲盤上鏟下，送入發(fā)酵室，用拌料機將曲料與已澄清的13～15176。B233。鹽水拌和，投入保溫發(fā)酵缸內(nèi)，維持品溫45～50℃，固態(tài)保溫發(fā)酵7～10天后，移位至淋發(fā)酵缸內(nèi)，加入二級醬油，進行稀醪發(fā)酵，發(fā)酵溫度35～40℃，每隔兩天，放出汁液，從原缸頭淋下，15天后，放出原汁，補加三油水，浸泡兩天后放出二油水備用，再加入開水，繼續(xù)浸泡一天，放出三油水備用，醬渣作飼料外理。：原汁醬油送室外大缸內(nèi)經(jīng)日曬夜露1～3個月，陰雨天氣注意加蓋。：經(jīng)天然曬露的醬油移到室內(nèi)蒸汽保溫的大缸內(nèi)，配兌適量混合香料和輔料，用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時，再送入貯存器內(nèi)，沉淀7天，即可供應(yīng)市場或裝瓶。質(zhì)量標準 全氮(克/100毫升)～ 氨基酸態(tài)氮(克/100毫升)～ 糖粉(以還原糖汁)(克/100毫升)6～8 鹽分(以NaCl計)(克/100毫升)17～18 總酸(以乳酸計)(克/100毫升)2～ 無鹽固形物(克/100毫升)23～26 ～琯頭豉油琯頭法豉油的生產(chǎn)技術(shù)是我國醬油釀造的一枝小花。它發(fā)源于福建省運江縣琯送鎮(zhèn)，至今已有100多年的歷史，以其獨特的生產(chǎn)工藝廣泛地流傳于連江、福州一帶。福建福安醬琯廠用此法生產(chǎn)的豉油香、味、體俱佳，尤其是經(jīng)過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長、風(fēng)味獨特、久藏不壞等特點。制作方法 ：精選本地產(chǎn)大豆或東北大豆，要求豆粒大、顆粒飽滿、皮薄、肉多、蛋白質(zhì)含量高。：將大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，體積約增加一倍為適宜，也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。根據(jù)生產(chǎn)實踐，一般認為春秋3～4小時，夏季2小時，冬季5～6小時即可達到上述要求。：除去浮在水面上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內(nèi)，用自來水沖洗干凈，瀝干，然后倒入旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)，開蒸汽蒸煮，至壓力達到1公斤/厘米2后，排氣一次，然后繼續(xù)蒸至壓力達到2公斤/厘米2，關(guān)閉進氣閥，保壓20～25分鐘，然后迅速排氣，打開鍋蓋，出鍋。要求熟料具有豆香味，呈黃褐色，用手指壓捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。(制曲)：將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚()，置于木架上，每層距離約18厘米。此后維持品溫在30℃左右，15小時后，品溫將上升至40℃，可打開窗戶散熱，降溫，24小時后，曲料結(jié)塊，白色菌絲布滿豆粒，品溫在38℃左右，此時即可進行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品溫降至33℃左右，約40小時后，豆豉曲開始轉(zhuǎn)黃，形成孢子。48小時后，曲料復(fù)又結(jié)塊，應(yīng)進行第二次翻曲。此后維持品溫26～28℃，老熟1～2天，即為豆豉曲，可出曲。整個制曲過程頭尾約需4～5天。：洗豉是琯頭豉油的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也是琯頭豉油生產(chǎn)的一大特點。大豆經(jīng)過制豉成為豆豉曲后即可取出放入小木桶內(nèi)洗去孢子。洗去孢子要認真操作，否則，若洗的不透，則易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得過分時，則必然要擦傷豆粒，使脫皮率增加，且損失也大。一般以洗去外表的霉花而不傷及豆皮為宜。洗滌后的豆豉應(yīng)表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。洗豉完畢后，撈起裝入竹筐內(nèi)，再用自來水沖淋一次，瀝干?？捎上率龇椒y定：將豆豉曲稱取500克裝入一個小布袋內(nèi)，扎緊袋口，同樣制備3個小布袋，一起放入準備洗滌的豆豉曲中浸洗，當浸漬一定時間后，認為差不多時，即提起布袋，瀝干后稱重，如未達到要求的重量，繼續(xù)浸洗，隔一段時間后，再提起第二袋，瀝干稱重，一直達到要求為止。原料浸漬也可用此法。：將瀝干的豆豉曲在原竹筐中堆積，加蓋塑料薄膜保溫。以后隨著堆積溫度的上升，又逐漸長出細絲，約經(jīng)6～7小時，品溫即可上升到55℃，此時即可加鹽腌豉。經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。：經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，溫度較高，需及時拌入食鹽。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右，要求食鹽氯化鈉含量高、顏色潔白、顆粒細小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，制出的豉油具有苦澀味。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(nèi)(一個木桶可裝料一噸)，然后蓋上塑料布，再加蓋，腌制3～4個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。：將木桶底下的木塞撥去，豉油就逐漸流出，數(shù)量不多，稱為“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈紅褐色，透明、清徹、醬香味濃郁、滋味鮮美，后味綿長。在濾出原油后的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18176。B233。熱鹽水浸泡1天，次日濾出二油，同樣再在二渣、三渣中加入18176。Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。二油、三油可作為普通醬油出售，四油可用來回頭二油。：由于陳年老油膏中含有各種酵母，所以，為了又快又好地得到上等油膏，采用逐級提熔的方法曬煉，若直接用原油曬煉，則所需的時間又長，質(zhì)量又差。逐級提煉的方法是：將原油輸送至醬缸，或使之與最次等的油膏混合，經(jīng)1～2個月的曬煉，抽出再摻入稍高一等的油膏中，又經(jīng)1～2個月的曬煉，再抽出摻入再高一等的油膏中，這樣由低到高逐級提煉，直至成為最上等豉油膏，需時一年以上。一般每100公斤大豆可生產(chǎn)35176。B233。最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。：經(jīng)過1年多日曬夜露的最上等豉油膏，色、香、味、體俱佳，風(fēng)味尤其精良，久藏不壞，一般不作為商品油出售，而要根據(jù)市場的需要調(diào)配成不同等級的豉油膏出售。產(chǎn)品成分(%)名稱全氮氨基酸態(tài)氮無鹽固形物總鹽鹽分比重原油16～17豉油膏24～25滲析膜減鹽醬油有些人的腎臟功能不良，或者患有高血壓癥，對于食鹽的攝入量必須加以限制。既使身體健康的人為了預(yù)防某些疾病，也希望限制食鹽攝入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的醬油才能顯出它獨特的風(fēng)味。減鹽醬油既保持醬油的優(yōu)良成分和風(fēng)味，食鹽含量又比一般醬油低一半。醬油是利用微生物的發(fā)酵作用制造的，在制造過程中，食鹽濃度必須保持在18%左右，才能制得成分及風(fēng)味良好的醬油。食鹽濃度如降低到15%以下，雜菌就要繁殖，因此在制造醬油時無法降低食鹽濃度，只能設(shè)法在醬油制成后，再來降低其中的食鹽含量。以往是采取使用離子交換膜的電滲析來制造減鹽醬油的。這種方法耗電量大，裝置復(fù)雜，因而效率很低。針對上述方法的缺點，～。應(yīng)用這種滲析膜處理醬油，可以分離出一部分食鹽，使醬油的食鹽濃度降到9%以下。釀造醬油中含有多種氨基酸、還原糖和酒精等。這些成分是營養(yǎng)素，不應(yīng)該除去。應(yīng)用本方法的優(yōu)點是幾乎可完全不除去氨基酸類，而只除去鹽分和其它的熱源部分。制作方法 滲析處理的方法是醬油在滲析膜的一側(cè)，流動水在另一側(cè)流動，流動方向可以是逆流也可以是并流，水內(nèi)根據(jù)需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之類的氨基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之類的糖類以減少醬油的水分及氨基酸等的滲透，如此處理后就可使食鹽選擇性地分離到水中。使用管狀或中空纖維狀的滲析膜時，為了防止內(nèi)側(cè)堵塞，最好是外側(cè)流醬油，內(nèi)側(cè)流水，但如管狀膜的直徑很大時，醬油和水的位置也可內(nèi)外互換。水經(jīng)過一次滲析處理后就棄去或者循環(huán)使用，這兩種方式都可采取，為了把分離的食鹽及微量氨基酸等重新用于釀造一般醬油，以及盡量減少廢水量，以采取循環(huán)方式有利。如果滲析膜的面積較小，或者想使處理時間短，則以排放方式有利?！?0升/米2小時，水的流量是醬油的1～3倍，醬油一側(cè)的壓力可以是常壓，或者以小于其滲透壓的壓力加壓。滲析處理是在常溫或50℃以下的溫度進行。雖然溫度越高滲析效率越高，但如果在50℃以上溫度處理，容易使醬油變質(zhì)，有損風(fēng)味，同時會使?jié)B析膜的機械功能降低。滲析處理后的醬油，熱量能夠從20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。含有海藻礦物質(zhì)的醬油在醬或醬油醪中加進海藻提取物，可使醬或醬油含有礦物質(zhì)，增強這類食品的營養(yǎng)價值。制作方法 按以往的制曲法將大豆，麥及其它天然植物性原料加熱、煎炒，然后接種醬油曲，于40℃以下，約37℃177。2℃的溫度下制曲，并在得到的醬油曲中加水和適量的食鹽(可用海藻提取物替換一部或全部食鹽加進曲中)，與水混合后制成醬油用醬醪，在室溫下(25～35℃)釀制熟成。用海藻提取物代替食鹽的用量范圍一般在約5～95%，最適用范圍在約10～85%，使用時可根據(jù)需要任意增減，當代替量達到50%以上時，也就是食鹽的用量在50%以下，即可稱為“低鈉”醬或“低鈉醬油”。玉米醬油以玉米為淀粉原料生產(chǎn)的淺褐色醬油營養(yǎng)價值高，酒精含量高。制作方法 。，分解蛋白和淀粉。，發(fā)酵20～35天。，制得產(chǎn)品。實例 往制醬油用的9公斤小麥上噴灑水，使水分含量達到40%，接種上醬油曲霉，培養(yǎng)48小時成為種曲。種曲浸入35升含20%鹽的鹽水中，0～5℃循環(huán)提取。通過液體棗固體分離，68小時后獲得28升液體，再將含25%鹽的溶液25升添加進上述固體殘渣中，再提取40小時獲得25升提取物。每次用10升含25%鹽的溶液兩次沖洗殘渣，獲得20升沖洗溶液。然后將所得的73升酶的溶液濃縮為30升。同時，通過提純從玉米淀粉加工過程中獲得玉米蛋白分散物的辦法制備含蛋白22%，%的分散蛋白的原料80升。然后往分散蛋白中添加5升乳酸菌培養(yǎng)液，50℃乳酸發(fā)酵24小時，～。并在70～80℃溫度下進行45分鐘巴氏滅菌，殺滅乳酸菌。往上述30升酶溶液中添加上述巴氏滅菌發(fā)酵液，30℃靜置24小時，再添加5升酵母培養(yǎng)液(魯氏酵母)，30℃分解和酒精發(fā)酵21天。發(fā)酵完后，進行過濾，加入氯化鈉(濃度17%)176。然后65℃滅菌，獲得111升產(chǎn)品。質(zhì)量標準 % % % %產(chǎn)品特點 色澤：淺紅褐色；味鮮；保存3個月不變質(zhì)?？拐婢匦詶椊臃N上孢子為105的細菌，4星期后減少到102。蠶豆醬油豆餅或豆粕原料缺乏時，可用蠶豆制醬油，但原料利用率低，為了提高醬油質(zhì)量和原料利用率，醬渣可二次發(fā)酵。制作方法 ：蠶豆不須脫殼，粉碎力求細碎，～，顆粒與粉末比例約4∶1。：先把60%的蠶豆，加入混合料重76%的水浸泡3小時，再與40%的麩皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常壓蒸煮，圓氣后再煮1小時，熟料水分48～50%。：熟料冷至45%接種，%。接種后入發(fā)酵池通風(fēng)排除余熱(或攤場攤涼)，保持品溫30～32℃，制曲過程品溫以33～35℃為宜，最高不超過40℃，18小時左右翻曲一次，翻曲后5～6小時鏟曲，整個制曲時間為31小時，成曲含水量為30～31%。：(1)低鹽發(fā)酵。成曲升溫至40℃時，與一定比例新鮮醬渣(100公斤曲加85公斤濕渣)用拌曲機攪拌均勻，充分混合后入發(fā)酵缸，再用11176。B233。的鹽水潑在醬醅上，潑鹽水量為原料重量的45%，醬醅水分60%左右。發(fā)酵品溫48～50℃，發(fā)酵7天后品溫上升至55～60℃，整個發(fā)酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。(2)無鹽發(fā)酵。成曲升溫至45℃時，與一定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻，充分混合后入發(fā)酵缸，用60℃的溫水潑入醬醅上，潑水量為原料重量的50%。入缸品溫為50～52℃，發(fā)酵品溫55～58℃，發(fā)酵24小時后醬醅水分65%左右，整個發(fā)酵時間為56小時。，共計4天完成。：發(fā)酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小時后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小時，放出的頭、二淋油混和后為成品醬油。二油放出后再用90℃以上的熱水分別浸泡，